台灣人熱愛葉菜 硝酸鹽殘留沒標準 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

台灣人熱愛葉菜 硝酸鹽殘留沒標準

之一:吃新鮮不吃硝酸鹽 專家教撇步

2012年09月20日
本報2012年9月20日台北訊,特約記者廖靜蕙報導

主婦聯盟消費合作社自1996年即推動減硝酸鹽,契作農友以合理或不施肥的方式種植,減少葉菜病蟲害,產量也未減少。台灣是個喜愛吃葉菜類的社會,攝食的情況又比周邊國家更多,可是葉菜類因種植、採收時機,往往難以避免殘留硝酸鹽,再加上保存、烹煮與食用習慣,轉化為亞硝酸鹽,甚至成為致癌的硝酸銨,反而傷害身體。怎麼吃青蔬最好?昨(19日)主婦聯盟文教基金會舉辦的座談會上,邀請學者說清楚講明白。

硝酸鹽可能導致一級致癌物亞硝胺

近日一名42歲長期茹素的婦女,突然出現嚴重暈眩、全身無力倦怠、會喘甚至嘴唇發紫,就醫,醫師診斷可能是短時間內攝取過量的硝酸鹽,引發「急性變性血紅素症」,當亞酸胺與血紅素結合時,就成為變性血紅素,而且失去攜帶氧氣和二氧化碳的功能。

林碧霞表示,亞硝酸鹽中毒症狀包括口唇、指甲和全身皮膚出現紫紺等組織缺氧症狀,並有頭暈、頭痛、心率加速、噁心、嘔吐、腹痛等症狀。嚴重者引起呼吸困難、血循環衰竭和中樞神經損傷,常死於呼吸衰竭。

早在1960年代就曾發生過初生嬰兒罹患「藍嬰症」事件,患童皮膚變成藍紫色、呼吸困難,其中一半不治死亡。經過漫長的調查研究,才知是灌溉水與飲用水所含的硝酸離子都很高,當嬰兒哺乳或餵食蔬菜泥的時候,就會攝取過量的硝酸離子。

硝酸鹽本身也會轉成一級致癌物叫做亞硝胺,並引起癌症相關的病變,譬如說胃癌、食道癌、結腸癌、膀胱癌以及淋巴癌等癌症。

吃蔬菜必須吃新鮮 醃製蔬菜一個月含量低

台大園藝系博士林碧霞指出,不同種類的蔬菜,硝酸鹽含量不同,一般來說,葉菜(如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、空心菜等)含量較高,其他蔬菜(如花椰菜、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、芋頭、牛蒡等)、果菜類(如小黃瓜、番茄等)的含量則較低。

新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽,不過儲存2天後,亞硝酸鹽含量為0.24ppm;4天後為1.10ppm;6天後開始腐爛後達6.70ppm;第8天完全腐爛後,急增到146ppm。因此,最好食用新鮮蔬菜,存放過久的不要食用,腐爛變質的蔬菜也不能吃。

而醃製的蔬菜,醃製後的第4至8天,亞硝酸鹽的含量最高,第9天以後開始下降,20天後基本消失,所以醃製品一般都在醃一個月以後才宜使用。

選購太陽下山前採收蔬菜

台大農藝系退休教授鄭正勇說,農民為了增加產量而過度使用氮肥,是導致硝酸鹽污染日益嚴重的原因,不論是有機肥或是化學肥都如此。蔬菜的生長環境,如光照強度、溫度、季節以及緯度相關,而錯誤的栽培方式,尤其是施肥方法,更加劇硝酸鹽污染。大量施用氮肥的蔬菜生長快速,硝酸鹽含量高,營養價值卻偏低。

在陰天採收的蔬菜硝酸鹽含量更高,然而農民為了早市或颱風,常常於大清早天未亮或陰雨中採收作物,鄭正勇則建議在太陽下山前採收,讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度,若不能當日販售,則進行冷藏,隔天再販售。

聰明選擇 硝酸鹽少入口

林碧霞建議,蔬菜的選擇可選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割的蔬菜,避免在連續陰雨天採收的蔬菜,減少購買在溫室或陰棚生產本身硝酸鹽含量較高的蔬菜,或特別留意這類蔬菜的採收時間。也要留意進食蔬果硝酸鹽含量高或低,避免太過偏重高含量種類。

此外也應考慮個人平日食物中的硝酸鹽總含量,例如若多吃香腸煙肉的話,便要留心盡量少進食高硝酸鹽含量的蔬菜,盡量挑選像是蘿蔔、地瓜、馬鈴薯等根莖類食物、來取代葉菜類。而維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺,所以要多多生食新鮮蔬果。

選購生鮮蔬菜且做好保鮮工作,少吃隔頓菜,吃大量高硝酸鹽含量的蔬菜時(如火鍋),少喝菜湯或燙過再吃。(下一頁

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作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。