汆燙減少蔬菜硝酸鹽 環團:治標不治本 | 環境資訊中心

汆燙減少蔬菜硝酸鹽 環團:治標不治本

2012年10月30日
本報2012年10月30日台北訊,特約記者廖靜蕙報導

氮元素雖為蔬菜重要養分,但是過度施肥會讓硝酸鹽累積在蔬菜中,也會破壞環境。葉菜類蔬菜常因氮肥使用過度而累積硝酸鹽,增加飲食中致癌風險。為了減少市售蔬菜硝酸鹽含量,台北市政府衛生局檢驗室實驗證實,以溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙,可使數種蔬菜硝酸鹽含量下降50~80%。這份用心卻未獲消費者團體青睞,主婦聯盟基金會認為蔬菜硝酸鹽應源頭減量,並制訂蔬菜硝酸鹽含量標準。

台北市衛生局於昨(29日)舉辦記者會,發表實驗成果,衛生局檢驗室以市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類,青江菜、小白菜以及萵苣進行減量實驗,以溫水(約40-45℃)浸泡10分鐘後,可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm(百萬分比);小白菜自750 ppm降低至300 ppm,整體而言降低50~60%。

熱水汆燙(燙熟約2-3分鐘)部分,可使青江菜硝酸鹽含量自7500 ppm降低至1500 ppm ;小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm;萵苣自1500 ppm降低至750 ppm,整體而言降低50~80%。

另外,實驗也證明以清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量。

台北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示,此次針對5種硝酸鹽含量較高的蔬菜進行實驗,溫水浸泡不但能減少硝酸鹽,也能減少農藥含量。不過此項研究並未考慮營養因素。

主婦聯盟環境保護基金會認為,要求民眾食用前以溫水浸泡或熱水汆燙等作法解決蔬菜硝酸鹽問題,只是治標不能治本。而溫水浸泡或熱水汆燙蔬菜,雖然會使蔬菜本身硝酸鹽含量下降,也會使水溶性維生素隨之流失;加上高溫使蔬菜變色,不僅難看也影響口感,並不符合國人烹調及飲食習慣。

國內尚未針對蔬菜中硝酸鹽含量制定容許含量,歐盟則已針對菠菜及萵苣規定容許含量在2000-4500 ppm以下。主婦聯盟表示,國內外研究指出,人體硝酸鹽的攝取來源80%以上由蔬菜而來,但政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽限量標準。

主婦聯盟指出,國人都知道香腸、火腿、熱狗、臘肉等加工肉製品最好少吃,因為含有食品添加物硝酸鹽,卻不知葉菜中的硝酸鹽含量卻遠高於加工肉品,對人體的健康風險影響更高。

「我們不明白為何政府管肉不管菜?」主婦聯盟表示,政府對加工肉品硝酸鹽含量早訂有國家標準,衛生署規定香腸等肉製品及魚肉製品食品添加物硝酸鹽每公斤為70 ppm(mg/kg)以下,而市售葉菜的硝酸鹽含量可能高達5,000~10,000ppm(mg/kg)。

主婦聯盟要求政府盡快訂出蔬菜硝酸鹽安全含量標準,要求農民合理化施肥,以維護土地環境、水源及蔬菜減少硝酸鹽污染,保障國人健康。

※ 註:硝酸鹽進入人體口腔及消化系統時,會與唾液中的細菌及消化酶作用形成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽進入胃部可能轉化為致癌性很強的亞硝胺。
 

作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。