品嚐永續海鮮的無限可能 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

品嚐永續海鮮的無限可能

2013年09月06日
作者:陳蔓蓉(海龍王愛地球協會公關企劃)

在8月22日周四,台灣書店文化緣起地──敦南,悄悄地也正醞釀一股海鮮的新思維。下午一點半,我有緣以海龍王愛地球協會的身分,踏進SOLO Pasta。店裡迎來一位熟練的服務員,她引領我到布幕旁,準備在海鮮晚宴中,向大家介紹永續海鮮的概念。原來,這是驚艷的開始。

慢食美食家──徐仲將台灣以北迴歸線為分界,以北是義式名廚──王嘉平王師傅;以南為法餐名廚──簡天才簡師傅,兩位師傅以凸顯台灣多元的海島特色為主題,選用台灣獨有海鮮食材的同時,也須將「生態永續」納入食材選用的考量之中。而這樣精彩的「兩大名廚海鮮PK賽」,從下午兩點多,廚房就得開始準備食材了呢!!

以前菜來說,王師傅選定「棺材丁」做前菜,而棺材丁是什麼呢?棺材丁的料理樣貌也就是大家在流水席常見的「喜相逢」。這種魚屬於平價且數量多的生物鏈底階魚種,非常符合永續概念。但王師傅發現傳統作法以整尾魚裹粉酥炸為多,但入口時,嚼咬魚骨與臟器時會帶出的微微苦味而減去幾分魚肉的甜。於是嘗試將魚骨與臟器剔除後對半剖開攤平,保留完整魚肉再裹粉酥炸,將苦味去盡後只留下酥脆外皮與鮮嫩肉質,再佐以義式醬料──番紅花柳橙魚肝美乃滋,沾上一些,解了酥炸的油膩感,柳橙香融合魚肝更帶出魚肉的鮮甜,完全翻轉了喜相逢曾在我味蕾上留下的記憶。

酥炸棺材釘佐番紅花柳橙魚肝美乃滋,圖片來源:海龍王愛地球協會
 

簡師傅的溫製生蠔肉,是來自湧升海洋的永續海產,以人工採集方式取得生蠔,降低過程對生蠔繁殖地的破壞,同時也延續了大自然的生產能力。另一道佳餚「綠竹筍海鮮凍」,則由雞湯熬成凝態,鋪上軟絲、扇貝、綠竹筍冷藏凝固後,切片擺盤。生命總在雋永的平淡中見珍奇,這些生態鏈中底層的常見食材,就這麼搖身一變,成了可口美麗的頂級料理。

                                      
溫製手採野生蠔肉,圖片來源:海龍王愛地球協會綠竹筍海鮮凍,圖片來源:海龍王愛地球協會

接下來,還有好幾道料理以平價的海鮮海產,在兩位大廚義式、法式料理的重新詮釋下,讓人的口感一次又一次地好驚豔。每道菜在侍者端出廚房前,徐仲大哥都十分用心的以一張張投影片,為大家解釋每道菜所呈現的海鮮故事,並帶出台灣的故事,在在融合「慢食」和「永續」的兩大調味。

說真的,兩大名廚的料理,除了味蕾與視覺是百分百的滿足外,超出我想像更多的是──原來餐飲界有這麼一群創新、手藝鬼斧神工的師傅們,不拘泥在世俗假定的高級食材框架中。

右:王嘉平(義式大廚)   中:徐仲(慢食美食家)   左:簡天才(法式主廚)圖片來源:海龍王愛地球協會

感謝所有參與、相會的美食家、廚師與朋友們,或許曾擔心「永續海鮮」的美味限制會讓饕客們逃之夭夭,勢必面臨海洋保育推廣的瓶頸,但今夜的晚宴,帶來了驚艷與希望的無限可能!

※ 本文轉載自海龍王愛地球協會