餿水浮油事件，最讓民眾感到驚惶的是，食油是日常用品，每天都會吃到，如今竟面臨不敢吃的困惑。
這一陣子從新聞報導中，我們只知道調查局依民眾檢舉在抓人，只知道餿水浮油煉油供人食用極為「噁心」，卻沒看見有關單位說明，到底這種再生油對人體有何禍害？
製造這種再生油的油行一再宣告，他們的原料雖是不潔，但經過他們「精製」之後，就「沒問題」。他們甚至反問：「有誰吃了這種油後得病？」製造者一點也不認為他們這種煉油牟利的方式有違天良，反而自認是在發揮「廢物利用」的價值。
目前餿水浮油剛進入司法程序，沒人知道法律能夠怎麼制裁他們。但無論從食品衛生管理法或刑法違反農工商罪或是詐欺罪去量刑，由於沒人舉證得出，到底有誰被餿水浮油毒死了或是毒害了，因此可預料的是，涉案人員將來的刑期不會太「可觀」。
許多迷迷糊糊吃這種再生油幾十年的消費者，到時候心中不免要怨恨我們的法律無能。甚至已有部分恩怨比較分明的民眾，憤怒表示，這些賣惡油的人，應該罰他們吃一整年的餿水浮油。
為什麼會發生這種「與豬爭食」的事呢？
商人想賺暴利只看短期利益，消費者太好便宜之物，官方衛生防禦系統漏洞太多，社會對生命價值觀念期望不高，民眾與官方只怕急性毒害，只怕看得見、聞得到、吃得出來的偽劣產品，對其慢性毒害，而看不見、聞不到、吃不出的問題產品，不知害怕，有時甚至不怎麼關心。
賣餿水油的人心理正是如此。他們把餿水油混充得讓消費者無法察覺，供應出去也沒聽說有人吃了「發生了什麼事」，於是便愈賣愈大膽。
人體的劣變很多是不會即時顯現的。像餿水油會裂解油毒、與油經多次熱處理而從其他物質溶入的致癌物質，或對肝臟具慢性毒害物質，長期食用對人體肝、腎的破壞或引發其他器官的癌症變化，都不是1、2年內可見的，可能為食用者埋下1、20年後癌變禍根。這種遠距離的因果關係，很難追究，也難得有人擁有這種想法。
這種普遍對健康缺乏長期性關心的情況，增長了不法商人貪圖短期利益的野心。他們並不是不知道這種行為可能害人，但假如害人不是像下砒霜一般，這些野心者便認為沒有人有權要他們認罪。
從這樣的觀點入手，由心理背景來考慮整個過程，可以發現餿水浮油事件是個揭發問題之始，而不是結束。更可慮的是，整個社會改革意願十分旺盛，問題卻盤根錯結，問題重重，幾乎無從下手解決。這股改革的衝勁就這樣鬱結在那兒，無處宣洩。
「餿」主意怎麼來的？
上個月調查局查獲餿水油加工集團時，曾經發現，這個行業已經營了10年，出品200萬公斤的「食油」，獲利6000萬元以上。
很多人覺得奇怪，為什麼他們會想到從餿水油中提取油脂？為什麼這種事情可以在衛生單位的監管系統下，逍遙10年？兩個不可思議的問題硬是發生了。
事實上，從餿水油中提取油脂，並不是新發明，過去許多餐廳廚餘廢棄的油炸油就是交給製造工業用油脂的工廠處理。主要是用來抽取製肥皂所需的脂肪酸。這也是一般認可的油脂生命史的正常代謝路徑。
新鮮的油是給人吃的，經過廚房處理後的廢棄油，則經簡單脫臭脫色的處理做工業用油脂的基本原料。過去幾十年這個「秩序」一直運作得很好，衛生單位也從來不懷疑這個「路線」有什麼可擔憂的事。
從前對油的注意力總著眼在回鍋問題上，一直以為油的「亂子」就在餐廳的廚房裏。回鍋再回鍋，油重覆使用的確會製造出許多有毒、有致癌能力的物質。
大學裏研究油脂的大部分專家，也常把注意焦點放在怎樣才能檢驗出回鍋油的劣變。不過，臺大食品工業研究所教授孫璐西在去年「臺大農學院研究報告」上發表一篇「油炸油品質測定法及其滲入食用油中之檢驗」，非常「先知先覺」的指出：
「芝麻油與花生油因價昂而常成不法商人攙假的對象。尤其這兩種油色濃味香，所以羼入使用過的炸油後，亦不易為消費者所覺察。」
孫璐西教授的論文，可以算是國內第一篇提出廚餘廢油可能被「轉世還魂」的文章。孫璐西所提及的「使用過的炸油」，如今看來，坦白一點的說法，就是餿水浮油。
餐廳裏炸油經過多次使用之後，常倒入餿水收集桶裏，而成餿水浮油最主要的來源。部分餐廳也有把要廢棄的炸油單獨收集交給再製工廠的。但不管是經由那一條處理管道，現在看來都是流入再生食油，進入人的食物鏈。
去年年底，新聞媒體其實已經摸到了餿水油入侵食油市場的線索。聯合報在12月23日，曾有一篇有關食用油脂的調查採訪，指出去年8月有人向麥當勞公司接洽，想買他們油炸薯條後丟棄不用的油，事為麥當勞拒絕了。「這些人想買那些油做什麼呢？」聯合報的報導提出了一個背後可能隱藏可怕事實的問題。
當時的報導並不完全清楚這些油的流向，但指出了：「部分大餐廳的廚師推測，這些廢棄油有可能流入小餐館甚至路邊攤，再做油炸、炒菜之用。」
現在才知道原來收購廢油的人，是拿回去「精製」，再以稍低於一般新油的價格賣出。
餿水油事件真相大白之後，許多過去就注意到餐廳餿水如此「搶手」而納悶不已的餐廳廚師，才恍然大悟，用買垃圾的錢進貨，然後以賣沙拉油的價格出手，這簡直是一條「24K」的財路。
過去從餿水提取油脂的人，只有想到把這種油賣給做工業的人。一直沒人想到這些臭不可聞的腐敗物會有別的用途。直到有一天，收工業油的大盤商，進口工業用豬油混充食用油，做肥皂油的人搖身成了賣沙拉油、豬油的，才開始有人腦筋「靈光」起來，原來只能賣個零頭小錢的肥皂油，轉賣給食油行，行情一下上升10倍。
這個生意很快就成了再裝油脂商的主要路線。他們覺得脫色、脫臭之後，雖然油的顏色呈褐色，味道比較重一點，「好像還可以吃嘛！」為什麼要「浪費」去做肥皂？這種「差不多」的想法，種下了餿水油生意愈做愈大，愈做愈「理直氣壯」的重要原因。
把廢棄油還原成食用油脂再利用的想法，其實國內學術界曾經討論過。食油是日常生活必需品，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，油的排行是第三位，如果能夠再生並兼顧健康、安全問題，的確是值得考慮回收的資源。
但行政院衛生署食品衛生處長劉廷英曾經參與過這種研究工作，他指出，還原的過程包括過濾、脫酸、脫色、脫臭，除去有害物質，整個步驟做完，成本太高，還不如去買新油。
廢棄的炸油再生，只能夠得上工業級的用油，早幾年已有結論。無法夠得上食品級的主要原因是，毒物殘存，有致癌性的聚合分子、有對肝臟毒害、致生長障礙的環狀單體，都不是成本低的簡單技術可以去除的。
這些問題都不是財迷心竅的油商所能理解的。他們強調自己是在做「資源回收」的工作，但資源回收到把環境毒物帶入食油之中，就不是功德而是惡德了。
這樣的荒唐事，連衛生單位都料想不到。臺灣地區的衛生防衛系統一向不堅強，也不敏感，再碰上這種毫無牌理的「怪招」，一名衛生官員嘆氣說：「我承認這種奇詭案子，我們無力防止。」就連強大如「美國食品藥物管理局」者，面對這種事情，也只能膛目驚嘆。
其實地方衛生單位2年前便曾在一家紡織工廠伙食團查獲來路不明的大桶包裝油，這個伙食團煮出來的菜常讓員工得病。現在衛生官員知道了，當時查獲的大桶油就是餿水浮油。線索早已在手，可惜，怎樣也沒想到有人做如此荒唐怪誕的生意。
可怕的「便宜貨效應」
國內食品衛生管理人力嚴重不足，是經年討論的問題，地方政府普遍不認定食品衛生管理是施政的重點工作，每回食品發生問題，輿論與民眾的注意力又只緊盯住中央衛生單位，而不是責求地方政府，使整個中央、地方事權歸屬大為混亂。
在屏東縣發生霍亂菌汙染養殖池，沒有人覺得這是縣長的責任，大眾傳播媒體則頻頻叩訪衛生署長；在臺北縣市查獲餿水浮油，大眾傳播媒體先找衛生署食品衛生處長「問罪」，沒人想到應否去「請教」臺北市、縣長他們的感想如何？
地方自治的要義本來就是把照顧之責全權授與，但顯然地方政府沒有自覺，民眾也沒有這種觀念。因此有了霍亂就是「衛生署長許子秋的霍亂」，餿水浮油則是「食品衛生處長劉廷英的餿水浮油」。
憤怒的輿論要衛生署官員辭職，卻把最應負責的縣、市長「冷落」在一旁。縣市首長也樂得「颱風」不刮他們這一向。
只要這種壓力繼續撲錯方向，縣市首長繼續覺得「責任應由中央負擔」，事情就更難解決。
地方首長經常以經費不足為藉口，把這類公共衛生安全有關的問題拋給中央。他們願意去造橋舖路，卻不願意清除食品害蟲；他們會想去抓攤販，卻不會為地方性汙染公害負起清除之責。
中央衛生單位為地方辛苦爭取員額，中央並無人事指派權，這些員額經常成了地方首長「安插」關說人事與酬庸選舉功臣的機會。木來立意極佳的地方自治制度，在不正常運作心態下，反而成了政府工作推行的障礙。
餿水浮油為什麼會逍遙法外10年之久？答案並不那麼簡單，但是衛生防禦系統的警覺性太差、人員太弱為主因則是不爭事實。地方首長不知也未能肩挑食品安全監督之責，又是問題最嚴重之處。
主管官署的無力、商人圖短利之外，釀成這種「與豬爭食」局面的另一重要原因，是消費者以「價」取物，而不能以「質」取物的觀念，多年來幾無改變。
在現實的價格壓力下，消費者光顧便宜貨的購物策略，使真正好的廠商極難生存。
大部分消費者在買到遠低於常情價格的貨品時，很少有人能夠警覺「是不是有問題？」；相反的卻慶幸自己買到便宜貨。當要求便宜貨的壓力無限制擴張時，商人只有愈來愈短視。
這種「便宜貨效應」的惡性循環在商人與消費品之間震盪。
許多食品安全的問題便在這個巨震之下，沈澱下來。魚丸漂白、劇毒農藥養豆芽、豬皮做貢丸、碎豬脖子肉包水餃、死豬肉做肉鬆、死雞肉做炸雞，一點一滴的問題在大家無知又忍耐的情況下，累積成冰山。
餿水浮油事件只是浮出冰山的一小角。
受驚嚇的民眾，唯一會做的防衛反射動作是「拒吃」。但這種毫無理性的反射動作，很快的就在時間的推移下趨疲，終而放棄了。
餿水油在事發之後，衛生單位檢查了3000餘油行與飲食攤，檢出率很低。顯然賣劣油與劣油炸煮東西的商人，都「避風頭」去了。
等消費者的警覺趨弱，餿水浮油有可能又捲土重來。怎樣才能免於「吃的恐懼」？可能會變成今後數十年，一再教我們頭痛的陳年難題。「與豬爭食」只不過是開端而已!
原載民國74年11月聯合月刊第52期
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
