【永續海鱻食堂】為什麼外國的鯖魚比較肥? | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鱻食堂】為什麼外國的鯖魚比較肥?

2016年05月10日
作者:白尚儒(臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人)

鯖魚,俗稱花飛、青花魚,以捕食橈腳類、浮游性甲殼類、鯷科幼魚維生,有著成長快速、成熟期短的優勢。鯖魚在分類上屬於鯖科鯖屬,目前全球紀錄共有四種:圓鯖(ScomberColias)、北大西洋鯖(ScomberScombrus)、花腹鯖(ScomberAustralasicus)、白腹鯖(ScomberJaponicus)。台灣海域所產的有花腹鯖(又稱胡麻鯖、黑目蕊仔)與白腹鯖(又稱日本鯖、白肚仔)兩種,為我國重要的經濟性魚種;市場上俗稱挪威鯖的則是北大西洋鯖。

我國所產的兩種鯖魚繁殖季節為1~6月,又以4~5月為繁殖期最高峰。一年四季均可以網撈捕獲,其中又以12~1月的油脂含量最高、品質最佳。3月開始因養分轉移至精卵巢供繁殖所需,肉質開始轉粗澀乏味,要直到秋天後才會逐漸改善。

市場常見的三種鯖魚之一白腹鯖。圖片來源:白尚儒

市場常見的三種鯖魚之花腹鯖(左)、大西洋鯖(右)。圖片來源:白尚儒

台灣鯖魚史

台灣鯖魚的漁業歷史最早可追溯到民國12年的宜蘭南方澳漁港,從最初的「釣槽仔」(由母船載許多竹筏到海上,再由各竹筏以一支釣方式釣鯖),民國49年時從日本引進的巾著網取代了「釣槽仔」,到了民國66年後又被大型圍網取代,自引進大型圍網後漁獲量逐年穩定上升。但因大型圍網勞動人力高(需要60~70名漁工)、高油耗、機動性差,最終隨著漁場資源下降而只風光了約30年。

民國86年崛起的扒網(俗稱三腳虎)技術,於民國90年初時開始大增船數,這興起全面取代了大型圍網,扒網不但全面改善了大型圍網的缺點,更配置集漁燈來捕撈有趨光性的鯖魚,將鯖魚產量再度推上新的高峰!除了扒網外,東北角沿海一帶還使用火藥來炸鯖魚,這是許多老一輩漁民的記憶;不過隨著保育觀念的高漲,當地多數漁民們現已棄暗投明改以曳繩釣捕撈鯖魚。

不過好景不長,在大規模高效率的捕撈下,鯖魚產量也一步步開始走下坡。台灣的鯖魚們除了食物來源減少外(魩仔魚減少、海洋汙染造成環境生產力下降),最終在高效率漁法的大規模捕撈下將鯖魚也逼上了絕路。

除了顯著的魚獲量下降外、最大體長也下降,鯖魚們性早熟更早轉大人的趨勢,且魚群組成也以未滿一歲的小鯖魚佔多數,兩~三歲的老鯖魚寥寥可數。

救鯖魚 認真的嗎?

為了挽救岌岌可危的鯖魚資源,漁業署終於在民國102年訂定了「鯖鰺漁業管理辦法」,本法係針對以扒網、圍網的作業漁船進行管理,法規內容對於作業海域限制和漁獲卸魚申報均有嚴格規範,並於每年6月禁止鯖鰺漁船於東北海區從事鯖鰺漁業作業。據筆者的從業漁民友人透露,這法規雖有落實執行嚴締,但仍有美中不足之處。

漁民並不是「愚」民,討海維生、靠天吃飯的漁民們對於魚越抓越小越少,他們絕對比一般人更有感受,多數漁民對於這「鯖鰺漁業管理辦法」絕對是舉雙手贊成與配合。但多數漁民對於法規第十條相當不以為意。大家都知道1~5月是鯖魚的繁殖季節,而卻只在6月禁止捕撈?如果在6月前就把鯖魚媽媽和鯖魚爸爸都抓個精光了,那麼只在6月禁漁的用意是什麼?6月的海中也只剩下剛孵化的鯖魚稚苗而已,這些鯖魚小到可以輕鬆游過漁網網目,根本就不會是捕鯖漁民的對象魚。

台灣海域的兩種鯖魚分辨法:上白腹鯖、下花腹鯖

當網鯖漁民們看著東港櫻花蝦以限季限量管制,讓東港櫻花蝦成為令人津津樂道的永續漁業管理典範,其總量管制對於漁民也有相當好的價格回饋,讓漁民不用像過去大量撈捕也能賺大錢。漁民們期望政府部門也能對鯖魚採取相同的總量管理時,卻只得到了個「NO!」

原來我國的網撈鯖魚,大多是作為供應養殖戶、延繩釣餌、食品加工業者,只有一小部分的鮮魚會到消費者手上。一但進行總量管制,漁民們可以得到更好的收入,但卻會給相關業者帶來提高成本負擔,所以政府拒絕了漁民的共識!明明就是可以直接供人食用的鮮魚,卻要被拿去加工成罐頭或當餌料。

可這顯然一點都不符合永續原則啊!

網撈鯖因為單次漁獲量大,一般通販市場無法吸收,所以只能寄望特定的加工業者收購,自然價格的好壞不是漁民說了算。

漁民不是愚民,只是在無總量管制下,且公部門也不願意介入下,漁民只好努力、努力再努力地去撈捕更大量的鯖魚,好掙夠溫飽家庭的收入。現實壓迫漁民,漁民壓迫海洋。

外國的鯖魚比較肥

俗稱挪威鯖的北大西洋鯖,富有高含量的油脂,簡單地煎烤就是一道外酥內軟的美味佳餚。我們之所以可以品嘗到如此美味的北大西洋鯖,這都要歸功於國外漁業的有效管理,北大西洋鯖漁場位於歐盟、挪威和冰島三方陣營之間,三方對於北大西洋鯖的資源管理相當嚴謹,比起台灣還多了各國的配額管理,而且每年配額都會視漁獲量及海洋生態作調整,更常為了配額鬧得不可開交,被當地業者戲稱是「鯖魚戰爭」。

歐洲太過遙遠,讓我們來到同為亞太地區的台灣鄰國日本,日本與台灣同樣出產了白腹鯖和花腹鯖兩種鯖魚,同樣是鯖魚但在兩地命運大不同! 當我們台灣還停留在產季為能傾銷漁獲,而大肆舉辦各種海鮮季時,鄰國的日本將這「產季」重新定義,這「產季」並非是豐收的季節,而是成了最美味的季節。

日本打破傳統思維,精緻化漁業將每尾魚的價值提升到最高,減少不必要的過漁。圖片來源:白尚儒

日本早已意識到大規模捕撈不但無法解決漁民的生計,更會讓海洋資源走向衰竭,所以將漁業轉型精緻化。多年努力之下終於讓鯖魚躍升成高級品牌的代表,日本的鯖魚三大品牌:神奈川縣的松輪鯖(10~12月,白腹鯖)、大分縣的關鯖(10~3月,白腹鯖)、高知縣的清水鯖(12~2月,花腹鯖);這日本三大鯖有著脂香清爽與彈牙口感,使肥膩鬆軟的北大西洋鯖完全不是三大鯖的競爭對手。日本海域的鯖魚也是全年有產,但上述地區的漁民只會在特定時節去捕撈鯖魚,並且用最傳統永續的一支釣方式捕獲,並在保鮮技術上下足功夫,謹慎小心呵護每條鯖魚送到消費者手上。

當台灣停留在每公斤20元還沒人要的鯖魚時,這些日本鯖魚的表現完全超乎我們想像。這些品牌的每條鯖魚都是二歲以上的成年鯖魚、每尾重量都超過600公克、皮下脂肪厚度至少都超過0.2公分,在市場價格更是每公斤600~1300元新台幣,而且還是市場大熱賣的搶手貨!

海鮮文化再進化 吃好更要吃巧

比起日本,台灣的政府部門總為了少數人的利益去默視整個大自然資源環境,屢屢訂定隔靴搔癢的無效法規,我們消費者可以如何自救?前段提到我國鯖魚的繁殖季為1到5月,而3月後因養分轉移至精卵巢導致魚肉不好吃,所以我們應避免在3~5月期間食用生鮮鯖魚,好讓鯖魚媽媽們可以安心生下小鯖魚,只要耐心等待秋天的到來,鯖魚便會用牠的美味來報答我們。也要減少食用非秋冬季節所產的鯖魚加工食品,因為就等同是變相在支持業者向漁民低價大量收購鯖魚。在合適的季節選擇合適的魚種食用,不但能品嚐到最美味的魚,更能讓消費者以市場力量去影響產業。

即使台灣被戲謔沒有海洋文化、只有貪婪的海鮮文化,只有海鮮文化又有何不可?只要我們支持永續漁業生產的海鮮,並抱著惜福與感恩的心去品嚐為我們犧牲的每條魚,終有一天也會轉變為良善建康的永續海鮮文化!

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人,現為臺灣永續鱻漁發展協會理事長。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。