餐具越大吃越多 識破食品業障眼法 換小盤吧! | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

餐具越大吃越多 識破食品業障眼法 換小盤吧!

2016年10月26日
本報2016年10月27日綜合外電報導,范震華編譯;賴慧玲審校

如果你發現自己變得暴飲暴食,除了歸咎為控制不住食慾,還有另一種可能——你家餐具、食物包裝的尺寸都在不知不覺中變大了!根據英國《衛報》專欄,當人們心中對食物份量的認知越模糊,就有可能吃下更多。而當我們更加了解心理偏好,就有方法讓自己更容易滿足,別再過度攝取根本不需要的食物。

餐具越大  吃得越多

餐盤的大小是第一個例證,現代英國人家裡可以輕易找到一個直徑28公分的晚餐盤,但在1950年代,餐盤的標準直徑不過才25公分。雖然這不能直接顯示現代人吃得比以前的人多(才會需要更多的空間裝食物),但心理學家布萊恩.萬辛克(Brain Wansink)經由無數次實驗證實了一項「常識」:餐具越大可能讓你吃得越多。例如大冰淇淋杓會引誘你吃完大份量的冰淇淋,而短短胖胖的玻璃杯會讓你想倒入更多果汁

餐具、食器大小會影響食量。圖片來源:re-modern.com (CC BY-NC-ND 2.0)

餐具、食器大小會影響食量。圖片來源:re-modern.com (CC BY-NC-ND 2.0)

追根究柢,這是因為大餐具會產生視覺錯覺,使我們誤以為吃下去的食物份量跟看起來一樣小。萬辛克稱之為「尺寸對比錯覺(size-contrast illusion)」,而驚人的是,幾乎每個人都以為自己明察秋毫,不會受對比錯覺的蒙騙。

不過事實上,大概只有小小孩不會受到尺寸對比錯覺影響。一項美國研究發現,三歲大的孩童面對大份、中份或是小份起司通心麵,都只會吃大約固定的份量。相較之下,五歲孩童面對大份量通心麵時,會忍不住吃得更多;三到四歲以下的幼兒一旦吃飽便會停下來不再進食,過了這年齡後,大腦對於飢餓的自律性就會消失,有時候甚至無法再次習得。

份量認知是吃多吃少的關鍵

知名營養學家瑪莉昂.內斯特爾(Marion Nestle)曾在2007年其著作《吃什麼呢(What to Eat)》中寫到:「看到食物就吃,這是人的天性。食物越多,吃得就越多。」問題是,在食物永不匱乏的條件下,每個食物似乎都在引誘人們──就像夢遊仙境的愛麗絲一樣,被「吃我吧」蛋糕和「喝我呀」飲料給控制了──人們也就越吃越多。

英國心臟基金會(British Heart Foundation)曾於2013年發表了一份「份量失真(Portion Distortion)」報告,探討1993年至今英國食物份量的演變:在以前,一個美式瑪芬蛋糕的平均重量是85克,20年後,消費者已對130克重的巨大瑪芬蛋糕司空見慣;即食食品的份量也有驚人成長,雞肉派膨脹了49%,牧羊人派也從1993年的210克擴增將近一倍,變成400公克。

你對食物份量的敏感度高嗎?圖片來源:Freedom II Andres(CC BY 2.0)

你對食物份量的敏感度高嗎? 圖片來源:Freedom II Andres(CC BY 2.0)。

相比起來,食品包裝上的建議份量反倒小得不切實際。以早餐常吃的榖片來說,歐盟標示的一次「食用份量」是30公克,而知名品牌家樂氏食品公司的玉米穀片包裝上的建議份量甚至只有17公克。家樂氏的發言人曾坦言,這其實是針對孩童的建議份量,成人通常都會「多吃一點」。

事實上,成人真的吃得多了一點。一份 2013 年的研究證實了這個說法,該研究邀請了140 位來自英國紹森德(Southend)或伯明罕(Birmingham)的成人受試者憑感覺倒出一碗「正常份量」的玉米穀片,結果發現88%的受試者都倒出30公克以上的榖片,平均測試結果更高達44公克。

該篇《衛報》專欄指出,英國人對於食用份量如此缺乏概念,很可能與人們喪失太多烹飪上的基本直覺有關。

英國衛生部建議的青花菜理想食用份量是「2根」,但花椰菜則是「8小朵」,很難直覺地應用在日常英國餐點。相較之下,2010年韓國針對大約1,500位高齡民眾進行調查,發現幾乎所有受試者都認為一餐米飯的份量是75克,番薯為120克,菠菜則是可觀的40克重,而烤白芝麻為1克,這是因為傳統菜餚食譜在民間仍相當盛行。

而少了這種全民共享的食物份量認知,人們攝取的營養份量幾乎完全操控在食品業者的手中。

現今食品公司相較以前,不外乎有兩種策略:一是賣給消費者價高量少的食物,例如今年一月,食品業龍頭聯合利華(Unilever)公司宣布將把旗下的雪糕品牌Magnum和甜筒冰淇淋品牌Cornetto的產品份量縮小三分之一(但沒有降價)。

另外一種更常見的企業策略,則是想辦法賣更多產品給消費者。1988年時,全球最大糖果公司吉百利(Cadbury's)僅販售一款54公克的牛奶巧克力棒,現在則已推出 49公克、110公克、200公克,和360公克的款式。(而和360克巨無大版的巧克力棒相比,110公克大份量包裝似乎看起來也不怎麼多了。)

了解心理偏好  為自己製造滿足感

《衛報》專欄作者自己也做了小測試,他認為人們對食物份量的迷思,一部分是出自於沒人喜歡「少」的感覺,要克服這個心理制約的一種簡單做法,就是把餐具換小一點,例如,餐後嘴饞想要來份綿密的巧克力布朗尼蛋糕和芝麻酥糖當甜點,只要拿一個迷你的沾醬盤來裝,盡情地堆高,如此,雖然實際分量很少,心理上就會覺得滿足:「聽起來很蠢嗎?事實上這樣的障眼法真的很有效!」

用小盤子裝滿餅乾,可能讓你獲得更大的滿足感。圖片來源:Federico Feroldi(CC BY-SA 2.0)。

用小盤子裝滿餅乾,可能讓你獲得更大的滿足感。圖片來源:Federico Feroldi(CC BY-SA 2.0)。

2015年劍橋大學行為與健康研究中心主任德雷莎.瑪杜(Theresa Marteau)的研究團隊則曾在當地一家酒吧進行實驗,結果發現使用370 毫升的大杯子裝175 毫升標準量的酒,竟讓銷售量提升了9%。瑪杜認為,這是因為大酒杯讓消費者覺得自己喝的比較少,便會喝得更快、更多。

瑪杜的研究目標是鼓勵人們培養更健康的生活習慣,因此她希望政府當局能參考這項研究結果調整政策,去限縮大份量食物的供應。不過這份研究也帶來了一個意外的短期效果:這家酒吧現在一律把酒杯尺寸加大,好衝高銷售量。

參考資料

作者

賴慧玲

環境圈的雜食動物,練習當好一名研究者、記者和翻譯。

范震華

屏科大野生動物保育研究所畢業,持續以文字力量參與環境保育議題。文稿與照片曾發表於國家公園季刊、國家地理雜誌中文網路版、破報等刊物。