直徑3公分30年來首見 經濟價值高 但有失落危機
和魚子醬、鵝肝醬並列美食三大天王的松露，有餐桌上的鑽石美譽，尤其白松露更是極品；過去品嘗這項珍饈，必須仰賴自中國、波蘭或義大利進口，未來國人有望吃到本土松露！由農委會林試所團隊經過五年的調查，在台灣發現的新種白松露「深脈松露」，5日首度正式發表。農委會期待透過培養技術研發和國內技術移轉，國產白松露可望面世。
台灣也有白松露
由林試所副研究員傅春旭研究團隊發表的「深脈松露」，是在南投溪頭發現，是自1989年後，30年來首見直徑可達3公分的台灣本土白松露，也是世界新種松露。
一般俗稱的松露，指的是一種地下真菌，與林木根系發展共生關係後所產生的特產品。當松露孢子依附到合適的寄主根系，形成菌根，在適合的環境中形成營養共生的塊根狀子實體（菇體），就是餐桌上的松露。學術界歸為塊菇屬（Tuber），屬於真菌界、子囊菌門／綱、盤菌目、塊菇科。
「挖松露本身既辛苦又浪漫。」傅春旭說，深脈松露的研究調查，源自尋找台灣本土松露、為本土產業打基礎，原本預計十年時間完成，至今過了五年，除了發現它，也能培養它，技術也能轉移給民間業者。現在就等待業者埋單，讓本土松露產業起步。
能挖到松露，靠的是經驗，看起來像是松露的子實體，就帶回研究室進行菌絲分析，確認是可供利用的「松露」菌絲。團隊成員黃勁暉說明，現場挖掘時，從外觀跟氣味大概就可以大致確定不是松露，又因切開後會有氧化現象，所以挖到後要立即冷藏，再帶回室驗室進行鑑定，如孢子，DNA跟菌絲的純培養。
傳統上人們是帶著豬去找松露，因為豬天生受松露的氣味吸引。不過豬找到松露後反應過於激烈，往往破壞了菌絲或非得立刻吃掉它不可，這使得現代人不得不改由狗替代豬的角色。不同的松露，要靠不同的狗來找尋。研究團隊則靠土法煉鋼，藉由林務局、林試所植被調查資料，找出熱點，再根據歷史文獻爬梳，加上一連串的探索與一點點運氣，終於逐步找出台灣的松露味。
黃勁暉說，通常最貴的法國黑孢松露跟義大利白松露是接到訂單才去挖，在土裡保存比較好，一挖出來，保存效期在室温約1~2星期，冷藏最多2~4星期。
研究人員找尋深脈松露的短片紀錄，林試所提供
一般來說單一松露愈大愈高價，越新鮮的松露，氣味越好越濃郁。近年來松露產量逐年減少，售價因此節節攀升。2017年外電指出，氣候變化、乾旱、風暴來襲等因素，加上越來越多人為釀酒將田地改種葡萄，是松露產量減少的主因，當年平均每公斤售價6000歐元（約21萬元台幣）。
台灣早在1989年即由台大森林系教授胡弘道發表兩種：「台灣塊菇」（Tuber formosanum Hu）、「粗鱗塊菇」（Tuber furfuraceum H.T. Hu & Y. Wang），卻未受到足夠的重視，未能發展成產業。
浪漫的台灣本土白松露
傅春旭說，這幾年陸續發現了三種新紀錄的松露，分別為火冠豆松露、緻密硬皮腹菌及涂氏腔塊菌。五種新種的真松露，包括台灣腔塊菌、深脈松露、雲杉松露、小西氏石櫟松露及台東松露，其中深脈、雲杉和小西氏石櫟松露都是白松露。
深脈松露子實體剛挖出來時，顏色接近白色，氧化後顏色逐漸變深；氣味特殊、穿透力強且濃郁芬芳，因為直徑大小超越介於0.2至1.5cm之間的「雲杉松露」，經評估更具經濟價值；又因深脈松露的生育地，位於人來人往的遊樂區內，環境更容易遭受人為破壞，迫使研究人員不得不加緊研發腳步，率先發表。
提到為何取名「深脈松露」（Tuber elevatireticulatum）？傅春旭說，出土於南投溪頭油杉根圈土壤的新種松露，原本想命名為溪頭松露，只是它的形態太特別了。「一般的白松露就像龜殼，可是這個白松露的菌脈非常深，因此以這個特徵來命名。」他說，深脈語意上又接近含情脈脈，讓本土首個白松露染上一絲浪漫情懷。
黃勁暉解釋，深脈松露種小名「elevatireticulatum」是由elevated和reticulatum組合而成，前者代表升高，後者指孢子外表的網脈或脈絡，是因其孢子脈絡很深，形成明顯特徵而得名，中文以「深脈」傳遞這一長串拉丁文的意思。
本土松露揭開真菌多樣性
台灣森林蘊藏豐富的真菌，與林木共生，幫補彼此生長所需的養分。有了這些菌根，可幫助苗木度過乾旱、病蟲害和逆境，造林成功率也提高；例如過去武陵回收的高冷菜地，pH值高達9，一般苗木幾乎無法存活，但根系有了菌根菌，就能一起克服鹼性土壤。
「植物的根系與真菌形成菌根之後，其實是互利的，光合作用的營養提供菌絲的生長，菌絲形成保護，防止病害，還能提供水分、磷鉀這些微量元素的吸收效率，讓土壤營養吸收的效率增加很多。」傅春旭說，在一些劣質、崩塌地，有了這些菌根菌，植物較易存活下來；松露也有這些功用。
除了與林木的共生關係，有些菌種菌絲，與細根發展出的結構，也可供人類利用，只是分類上的重要性，未受到充分的認知。也就是說，不只是概念上知道真菌與苗木的共生關係，更要透過分類，了解每種菌的特徵，進而掌握不同菌種在各種環境條件下，可以預期的產出；否則可能就錯過這些好處。傅春旭舉馬勃菌為例，不只讓樹長得好，可藥用也可食用。
這項技術發展，幫助林木抵禦旱鹼逆境、讓苗木長得好，又能生產松露，說明林業的多功能性。研究團隊發展出將菌種打成孢子懸浮液，再接種到苗木的根系；收成時，挖的是細根、小根，並不會影響主根以及苗木生長。
傅春旭說，過去松露技術移轉，主要配合獎勵造林。2016年林業試驗所首次推行松露造林計劃，是以印度松露與青剛櫟菌根苗的接種技轉，目前已完成了數萬棵的松露菌根苗木的生產，完成數公頃松露造林地。
替代進口、接管檳榔園也行
林試所依據財政部的資料指出，松露消費依賴進口，近五年的可食用菇類及松露平均進口量約為210公噸。深脈松露讓林木健康之餘，有望替代一部分進口。目前研究團隊初估，從接種到出栽，需8年時間，也就是8年後開始收成；未來隨著技術成熟穩定，也許能降低出栽時間。此外，他們嘗試在一些退場中的檳榔園中，種植接種了松露的苗木，當苗木長大能收成時，接管檳榔園。
研究團隊除發展深脈松露的固態培養及液態培養方法及配方，也進行可能寄主苗木的接種試驗，以擴大了解其寄主範圍。
研究人員表示，能與松露共生的物種，包括針葉樹主要為松科（如二葉松、五葉松、台灣雲杉、台灣油杉等）、闊葉樹則有殼斗科（如青剛櫟、栓皮櫟）、樺木科（如川上氏鵝耳櫪、阿里山千金榆、榛樹）等，都深具潛力。
林試所與中央研究院等單位正展開深脈松露全基因定序，以及香氣調控基因的研究；期望有助於解碼台灣本土的白松露的秘密，並促進未來的開發利用。
參考資料
※ 本文與 行政院農業委員會 林務局 
合作刊登
