歷時5年調查 世界新種「深脈松露」發表 揭開台灣真菌多樣性珍寶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

歷時5年調查 世界新種「深脈松露」發表 揭開台灣真菌多樣性珍寶

直徑3公分30年來首見 經濟價值高 但有失落危機

2019年03月06日
環境資訊中心特約記者 廖靜蕙報導

和魚子醬、鵝肝醬並列美食三大天王的松露,有餐桌上的鑽石美譽,尤其白松露更是極品;過去品嘗這項珍饈,必須仰賴自中國、波蘭或義大利進口,未來國人有望吃到本土松露!由農委會林試所團隊經過五年的調查,在台灣發現的新種白松露「深脈松露」,5日首度正式發表。農委會期待透過培養技術研發和國內技術移轉,國產白松露可望面世。

松露視為餐桌上的鑽石,其中白松露又優於黑松露。
松露有餐桌上的鑽石美譽,其中白松露又優於黑松露。攝影:廖靜蕙

台灣也有白松露

由林試所副研究員傅春旭研究團隊發表的「深脈松露」,是在南投溪頭發現,是自1989年後,30年來首見直徑可達3公分的台灣本土白松露,也是世界新種松露。

一般俗稱的松露,指的是一種地下真菌,與林木根系發展共生關係後所產生的特產品。當松露孢子依附到合適的寄主根系,形成菌根,在適合的環境中形成營養共生的塊根狀子實體(菇體),就是餐桌上的松露。學術界歸為塊菇屬(Tuber),屬於真菌界、子囊菌門/綱、盤菌目、塊菇科。

「挖松露本身既辛苦又浪漫。」傅春旭說,深脈松露的研究調查,源自尋找台灣本土松露、為本土產業打基礎,原本預計十年時間完成,至今過了五年,除了發現它,也能培養它,技術也能轉移給民間業者。現在就等待業者埋單,讓本土松露產業起步。

研究人員野外調查除了靠資料,還有一連串的摸索,和一點運氣。林試所提供
研究人員野外調查除了靠資料,還有一連串的摸索,和一點運氣。林試所提供

能挖到松露,靠的是經驗,看起來像是松露的子實體,就帶回研究室進行菌絲分析,確認是可供利用的「松露」菌絲。團隊成員黃勁暉說明,現場挖掘時,從外觀跟氣味大概就可以大致確定不是松露,又因切開後會有氧化現象,所以挖到後要立即冷藏,再帶回室驗室進行鑑定,如孢子,DNA跟菌絲的純培養。

傳統上人們是帶著豬去找松露,因為豬天生受松露的氣味吸引。不過豬找到松露後反應過於激烈,往往破壞了菌絲或非得立刻吃掉它不可,這使得現代人不得不改由狗替代豬的角色。不同的松露,要靠不同的狗來找尋。研究團隊則靠土法煉鋼,藉由林務局、林試所植被調查資料,找出熱點,再根據歷史文獻爬梳,加上一連串的探索與一點點運氣,終於逐步找出台灣的松露味。

黃勁暉說,通常最貴的法國黑孢松露跟義大利白松露是接到訂單才去挖,在土裡保存比較好,一挖出來,保存效期在室温約1~2星期,冷藏最多2~4星期。

研究人員找尋深脈松露的短片紀錄,林試所提供

一般來說單一松露愈大愈高價,越新鮮的松露,氣味越好越濃郁。近年來松露產量逐年減少,售價因此節節攀升。2017年外電指出,氣候變化、乾旱、風暴來襲等因素,加上越來越多人為釀酒將田地改種葡萄,是松露產量減少的主因,當年平均每公斤售價6000歐元(約21萬元台幣)。

台灣早在1989年即由台大森林系教授胡弘道發表兩種:「台灣塊菇」(Tuber formosanum Hu)、「粗鱗塊菇」(Tuber furfuraceum H.T. Hu & Y. Wang),卻未受到足夠的重視,未能發展成產業。

浪漫的台灣本土白松露

傅春旭說,這幾年陸續發現了三種新紀錄的松露,分別為火冠豆松露、緻密硬皮腹菌及涂氏腔塊菌。五種新種的真松露,包括台灣腔塊菌、深脈松露、雲杉松露、小西氏石櫟松露及台東松露,其中深脈、雲杉和小西氏石櫟松露都是白松露。

深脈松露子實體剛挖出來時,顏色接近白色,氧化後顏色逐漸變深;氣味特殊、穿透力強且濃郁芬芳,因為直徑大小超越介於0.2至1.5cm之間的「雲杉松露」,經評估更具經濟價值;又因深脈松露的生育地,位於人來人往的遊樂區內,環境更容易遭受人為破壞,迫使研究人員不得不加緊研發腳步,率先發表。

深脈子實體剖面圖。林試所提供
深脈子實體剖面圖。林試所提供

深脈松露子實體大小。林試所提供。
深脈松露子實體大小。林試所提供。

提到為何取名「深脈松露」(Tuber elevatireticulatum)?傅春旭說,出土於南投溪頭油杉根圈土壤的新種松露,原本想命名為溪頭松露,只是它的形態太特別了。「一般的白松露就像龜殼,可是這個白松露的菌脈非常深,因此以這個特徵來命名。」他說,深脈語意上又接近含情脈脈,讓本土首個白松露染上一絲浪漫情懷。

黃勁暉解釋,深脈松露種小名「elevatireticulatum」是由elevated和reticulatum組合而成,前者代表升高,後者指孢子外表的網脈或脈絡,是因其孢子脈絡很深,形成明顯特徵而得名,中文以「深脈」傳遞這一長串拉丁文的意思。

本土松露揭開真菌多樣性

台灣森林蘊藏豐富的真菌,與林木共生,幫補彼此生長所需的養分。有了這些菌根,可幫助苗木度過乾旱、病蟲害和逆境,造林成功率也提高;例如過去武陵回收的高冷菜地,pH值高達9,一般苗木幾乎無法存活,但根系有了菌根菌,就能一起克服鹼性土壤。

「植物的根系與真菌形成菌根之後,其實是互利的,光合作用的營養提供菌絲的生長,菌絲形成保護,防止病害,還能提供水分、磷鉀這些微量元素的吸收效率,讓土壤營養吸收的效率增加很多。」傅春旭說,在一些劣質、崩塌地,有了這些菌根菌,植物較易存活下來;松露也有這些功用。


傅春旭強調真菌與林木的共生,具有多樣性功能,不容錯過。攝影:廖靜蕙

除了與林木的共生關係,有些菌種菌絲,與細根發展出的結構,也可供人類利用,只是分類上的重要性,未受到充分的認知。也就是說,不只是概念上知道真菌與苗木的共生關係,更要透過分類,了解每種菌的特徵,進而掌握不同菌種在各種環境條件下,可以預期的產出;否則可能就錯過這些好處。傅春旭舉馬勃菌為例,不只讓樹長得好,可藥用也可食用。

這項技術發展,幫助林木抵禦旱鹼逆境、讓苗木長得好,又能生產松露,說明林業的多功能性。研究團隊發展出將菌種打成孢子懸浮液,再接種到苗木的根系;收成時,挖的是細根、小根,並不會影響主根以及苗木生長。

傅春旭說,過去松露技術移轉,主要配合獎勵造林。2016年林業試驗所首次推行松露造林計劃,是以印度松露與青剛櫟菌根苗的接種技轉,目前已完成了數萬棵的松露菌根苗木的生產,完成數公頃松露造林地。

替代進口、接管檳榔園也行

林試所依據財政部的資料指出,松露消費依賴進口,近五年的可食用菇類及松露平均進口量約為210公噸。深脈松露讓林木健康之餘,有望替代一部分進口。目前研究團隊初估,從接種到出栽,需8年時間,也就是8年後開始收成;未來隨著技術成熟穩定,也許能降低出栽時間。此外,他們嘗試在一些退場中的檳榔園中,種植接種了松露的苗木,當苗木長大能收成時,接管檳榔園。

研究團隊除發展深脈松露的固態培養及液態培養方法及配方,也進行可能寄主苗木的接種試驗,以擴大了解其寄主範圍。

研究人員表示,能與松露共生的物種,包括針葉樹主要為松科(如二葉松、五葉松、台灣雲杉、台灣油杉等)、闊葉樹則有殼斗科(如青剛櫟、栓皮櫟)、樺木科(如川上氏鵝耳櫪、阿里山千金榆、榛樹)等,都深具潛力。

林試所與中央研究院等單位正展開深脈松露全基因定序,以及香氣調控基因的研究;期望有助於解碼台灣本土的白松露的秘密,並促進未來的開發利用。

參考資料

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。