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尋味台灣黑豬 漫漫保種路

2019年04月08日
公視記者 陳寧 葉鎮中 賴冠丞

身披黑毛,大而下垂的耳朵,充滿皺褶的皮膚,台灣黑豬,有著特殊的外觀,也有獨特風味。牠是人們心中美味的代名詞,也是具有台灣特色的在地畜產。蘊藏在台灣黑豬身上的基因寶庫,要怎麼傳承?

999-1- (28)身披黑毛,大而下垂的耳朵,充滿皺褶的皮膚,台灣黑豬有著特殊的外觀。
身披黑毛,大而下垂的耳朵,充滿皺褶的皮膚,台灣黑豬有著特殊的外觀。

緊鄰高鐵新竹站,嶄新的高樓大廈間,走進新瓦屋客家文化保存區,泥磚牆、紅屋瓦的傳統三合院建築,彷彿進到時光隧道。林家開墾新瓦屋聚落的歷史,可以回溯到250年前,先民在後院養豬的豬欄,還完整的保留下來。

在先民的生活中,豬是不可或缺的一份子。隨著台灣養豬產業漸漸走向專業化、規模化飼養,農家後院養豬的景象,已經消失。偏愛黑豬肉的挑剔味蕾,仍然在客家聚落中,代代相傳。

999-1- (7)林家開墾新瓦屋聚落的歷史,可以回溯到250年前,先民在後院養豬的豬欄,還完整的保留下來。
林家開墾新瓦屋聚落的歷史,可以回溯到250年前,先民在後院養豬的豬欄,還完整的保留下來。

新竹肉品市場中,黑豬、白豬輪流走過拍賣通道,短短幾秒,就決定了每隻豬的身價。新竹肉品市場總經理江寧增表示,目前每個月拍賣的豬隻總量,是六萬5000頭,因為當地民眾習慣購買黑豬肉,交易量有1/3是黑豬,比例是全台最高。

台灣的黑豬,和披著白毛的洋豬,有什麼不同?牠們的血緣中,藏著什麼樣的身世之謎?

根據台灣畜牧要覽養豬篇的記載,台灣早期有桃園豬,頂雙溪豬跟美濃豬三種黑豬,學者進行DNA分析發現,早期從中國大陸引進到台灣的黑豬,不只這三種,而且大部分是源自華中、華南等地。經過數百年先民的選拔與淘汰,所留下來的黑豬,已經逐漸適應這裡的氣候跟環境。

999-1- (12)黑豬、白豬輪流走過拍賣通道,短短幾秒,就決定了每隻豬的身價。
黑豬、白豬輪流走過拍賣通道,短短幾秒,就決定了每隻豬的身價。

進入日治時期之後,本土黑豬種原不斷流失。日本政府為了改良台灣本土黑豬的生長性能和飼料利用效率,從日本引進盤克夏種的黑豬,規定本土黑豬都必須跟盤克夏豬雜交,希望得到更好的性能。

1970年代,農政單位開始引入藍瑞斯、約克夏和杜洛克等歐美豬種,這三個品種所配種出的白豬,生長效率最高,六個月就能上市,在台灣快速普及。生長速度慢,通常要飼養一年四個月以上才上市的黑毛豬,漸漸被農民捨棄。如今在豬肉消費市場中,大約只有15%的市占率。

外來豬取代本地豬的現象,不只發生在台灣,全世界的畜產品種多樣性,都面臨消失危機。1987年,農委會開始推動國家級保種計畫,正是為了保存台灣在地的家禽、家畜品種。如今在農家幾乎看不到的桃園豬,就是保種重點之一。

畜產試驗所除了進行桃園豬的保種,也在1994年引進源自中國的古老豬種-梅山豬,和杜洛克豬進行配種,歷經十多年,選育出名為「高畜黑豬」的新品種。有別於民間習慣使用廚餘飼養黑豬,畜試所為高畜黑豬研發出專門的飼料配方,再搭配餵食小部分的農業副產品,只要八到九個月就可以上市。高雄種畜繁殖場的研究團隊,仍持續培育生長效率更高的黑豬品種,希望能節省農民的生產成本。

999-1- (62)1987年農委會開始推動國家級保種計畫,保存台灣在地的家禽、家畜品種。
1987年農委會開始推動國家級保種計畫,保存台灣在地的家禽、家畜品種。

屏東內埔的客家庄,也有一群豬農,努力保存著老祖宗流傳下來的本土黑豬血緣。台灣北部氣候較冷,小豬容易夭折,近二十年間,北部種豬場漸漸關閉,黑豬產業演變出屏東養種豬,北部養肉豬的上下游分工模式。

屏東農民把小豬養到三、四個月大後,賣到北部,由肉豬場接手飼養一年,再進入肉品市場。這套分工模式,穩定了黑豬的生產,卻也使北部的黑豬種原漸漸流失。現在本土黑豬的種原,幾乎都靠屏東供應,靠著農民自家選種、留種,在六堆地區代代相傳。

999-1- (34)台灣大學教授朱有田在課堂上,帶著學生學習如何品評黑豬肉。
台灣大學教授朱有田在課堂上,帶著學生學習如何品評黑豬肉。

2008年,台灣大學教授朱有田進行全台黑豬族群調查,進行DNA分析,他發現六堆地區的黑豬,與桃園豬和其他地區的黑豬,有著不小的血緣差異。朱有田鼓勵豬農成立自有品牌,希望更多消費者能認識六堆黑豬的美味,也希望藉此,讓農民願意持續飼養,保住珍貴的基因庫,在課堂上,他則帶著學生學習如何品評黑豬肉,認識不同於洋豬的在地滋味。

從飼養到行銷,從教學到傳承,本土黑豬保種之路,走得不容易。2018年8月,中國傳出非洲豬瘟疫情,為了防堵病毒隨著中國肉品進入台灣,防疫人員日以繼夜,在海關、港口全力戒備。

999-1- (19)為了防堵非洲豬瘟病毒隨中國肉品進入台灣,防疫人員日以繼夜,在海關、港口全力戒備。
為了防堵非洲豬瘟病毒隨中國肉品進入台灣,防疫人員日以繼夜,在海關、港口全力戒備。

由於未經過高溫蒸煮的廚餘,可能成為非洲豬瘟的傳播途徑之一,要不要全面禁止廚餘養豬,引發了產業界爭論。本土黑豬產業,如今面臨更艱困的挑戰。

※ 本文轉載自 公視《我們的島》節目—【尋味台灣黑豬】

04/08(一) 22:00首播
04/13(六) 11:00重播

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