找回記憶的本土味:一碗綠豆湯 雲林小農邁向復耕之路 | 環境資訊中心

找回記憶的本土味:一碗綠豆湯 雲林小農邁向復耕之路

2020年11月15日
轉載自綠主張;文:潘嘉慧;圖:林思誠
僅30年,本土產綠豆大量被進口取代,哪裡還能找到記憶中台灣綠豆湯的味道?跟著蔡得黃走進綠豆田,聽聽他復耕綠豆的諸多甘苦心情。

台灣在1970年代是種植綠豆的全盛時期,面積達5000公頃,但近年來,因為農業缺工及工資上漲,讓大量仰賴人工採收的綠豆成本大幅增加,目前種植面積縮減到200公頃左右,年產量也僅剩200公噸。

逐漸消失的本土綠豆

雲林北港綠豆生產者蔡得黃,唸書時因名字諧音有了個響亮的外號「菜刀」,2012年在浩然基金會的鼓勵下,加入本土雜糧復耕計畫,種植大豆及黑豆、地瓜等雜糧作物。許多農民和「菜刀」一樣,在休耕期投入大豆、黑豆種植,除了市場性,也是因為農委會推動大糧倉計畫,補助金額較高,這也讓2019年本土大豆產量創下新高,但進口量並沒有下降。如果消費者沒有認真吃, 或者願意用較高的價格來支持本土農糧,可想而知,隨之而來將會面臨銷售的難題。

雖然綠豆種植補助金額較低,但「菜刀」想,若要突破銷售難關,勢必要找到區隔與出路。五年前他開始在田區旁少量試種,經過兩年的試驗,加上有主婦聯盟合作社的支持,有了穩定通路後,「菜刀」在第三年擴大面積種植綠豆,並且組成水賊林友善土地組合產銷平台,與幾位農友一起投入,為本土雜糧復耕開啟新頁。

「菜刀」種植豆類主要以自然不干預的方式,僅在適當時機進行除草,讓豆類自然生長。即使秋作容易染白粉病,也有抗病的有機資材可用,但他仍選擇不施藥。即便收成量低,甚至全給老天爺收了,他也堅持隨性而為,在談笑之間瀟灑地跟我們說:「從農這些年,早已練就金鋼不壞之心。」

栽種綠豆風險多 收成不易

種植綠豆風險相對較高,對比黑豆即便環境再艱困,仍然有收成,只是量多量少,但綠豆卻可能全軍覆沒。去年春作「菜刀」便嘗到沒得收成的苦果,因為豆苗被如雨後春筍的茂密雜草給覆蓋,全數來不及長大就被草淹沒了。「菜刀」說種植綠豆因為不用藥、不施肥,播種之後,適時除草、灌溉就能有收成,看似簡單,但抓好翻土除草的時機點卻是收成關鍵。

「菜刀」解釋,春作播種後若雨水豐沛,綠豆搶不過雜草生長的速度,一夕之間就可能淹入草堆中,無法翻身。雨水除了影響雜草生長,在採收期若遇連續下雨或是雨後陰天溼度高,豆子也容易發芽,便沒能採收了。秋作時雨水較少,沒有雜草生長茂盛的問題,但卻必須面對病蟲害及白粉病等影響收成。如果幸運,綠豆們順利長成結莢,有得收成,則必須面對綠豆種植最大的成本「採收人工」。

綠豆必須豆莢成熟轉黑才能採收。攝影:蔡得黃
秋作的綠豆才剛剛種下一週,一排排豆苗從土裡開始發芽成長。
雲林北港多為沙質土,適合花生、胡麻及地瓜、大豆等雜糧作物。

採收靠人工 種植成本高

為什麼說綠豆最大的成本在採收呢?「菜刀」說:正常綠豆的植株會開三期花,從下往上層開,每一期花會結五~六個豆莢,通常第一層的豆莢成熟變黑之後就開始採收,整個採收期長達一個多月。

為了節省採收人力成本,「菜刀」試圖在成本與收成量找平衡點。他分享心得說:「豆莢成熟後我會延後一些時間採收,等到第二期豆莢開始轉色,但第一期豆子裂莢前採收,如此一來能夠集中採收時間,縮短整體採收期。」但如果中間遇到下雨或其他天候影響,還是得提早採收。

即使面對成熟期拉長、小面積種植等不利機械化採收的因素,以及農業缺工的問題,「菜刀」仍然不放棄跟一群農友一起打拼著,他跟一起種綠豆的農友說,我們沒有將價格定到很高,但最起碼一定要能支付採收工資。

綠豆目前仍多仰賴人工採收,人力是最大的成本。攝影:蔡得黃

嚴格挑豆冷藏保鮮 本土綠豆品質關鍵

雖然田裡的豆苗還小,「菜刀」騎著摩托車穿梭幾個田區,帶我們到另一塊種地瓜的田區參觀,一旁即是他向朋友分租廠區的一隅,作為採收後加工廠。一袋袋豆莢採收後,首先進行「日曬裂莢」:在空地上攤開來日曬,天氣狀況若良好,經過不到一天時間即開始裂莢。接著「脫殼」:經過脫殼機將豆莢、枝條打掉,留下豆子,若雜質太多,再用風穀機將雜質吹掉。

之後經過「第二次日曬」讓水分更少。最重要的「選豆」:將雜物與瑕疵豆剔除,因綠豆形狀橢圓,不似黃豆圓滾滾利於選豆機滾動篩選,往往需經兩到三次反覆操作甚至人工揀選才完成。若採收期雨水多,容易有褐色豆,還需靠人力選別。加工廠區有一個大冷藏庫,用來保存選好的綠豆,出貨前才從冷藏取出回溫,再分裝小包出貨,這才完整了綠豆從產地到銷售的一大環節。

中耕機是種植綠豆的好幫手,從播種、除草、作畦都靠它。

一碗綠豆湯 邁向復耕之路

「菜刀」說:他喜歡在夏天喝一碗涼涼的綠豆湯,這股特殊的香氣是本土綠豆才有的。然而這味道是否會在不久的將來消逝誰也不知道,少了願意投入費時費工種植的農友,台灣僅存200公頃的綠豆田有可能縮減消失。2012年「菜刀」成立「水賊林友善土地組合」串連雲林北港友善耕作的農友們,除了有黑豆、黃豆的農友,還有三位農友與蔡得黃併肩為綠豆復耕打拚。要讓他們無後顧之憂持續生產,需要社員有意識地以行動支持,用一碗本土綠豆湯,留住屬於這塊土地的記憶。

古早味的綠豆湯怎麼煮?
(1) 挑出破碎、蟲蛀的壞豆
(2) 洗淨、瀝乾
(3) 倒入清水,浸泡1~2小時
(4) 放入電鍋蒸煮,綠豆:內鍋水:外鍋水=1:1:1
(5) 電鍋跳起後,悶1小時
(6) 另煮一鍋糖水倒入綠豆煮滾
(7) 綠豆沙煮法與綠豆湯同,但糖水份量減少
*小秘訣:綠豆煮至鬆軟才能加糖水,若綠豆未熟就加糖會煮不透

作者

主婦聯盟生活消費合作社

主婦聯盟合作社以「共同購買」集結關心自己、關心環境、關心生產者的消費者,每月發行《綠主張》月刊,推動合作理念、綠色消費改善環境品質,以計畫性消費及合理價格予生產者支持,並透過食安教育,讓人與土地都健康。

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