知名私廚跨界環境議題 島嶼植物菜單料理上桌

美好的週六時光，與地球來一場晚餐約會。台灣環境資訊協會攜手左腦創意舉辦「Last Call她的末日告白：生物多樣性私廚餐會」，以島嶼植物為主題，響應2020「生物多樣性超級年」，打造融合生態、視覺、食物、人文的美學新體驗。在吃飯談笑間，了解生物多樣性的重要。

21日的晚餐菜單，就以「野菜ｘ原生香料ｘ芋頭」出題，空間陳列由「溫度物所Temperature」操刀策畫，在知名私廚「The Art Space by The Studio」交織出饗宴。

在餐桌上，我們談生物多樣性

甫踏進餐會現場，就先感受到森林系的清新氛圍，牆上如裝置藝術般的主視覺首先抓住眼球，這是前一天自合作的台北植物園中撿拾狼尾草、亂子草等植物，經巧手打造而成。

餐桌上，擺放了一長列如水平瀑布般、各式繽紛的植物盆栽，有黃花鼠尾草、爬藤類的台南見風紅、外觀像芹菜的細葉零餘子等。座位上也安放著一張張立體的植物卡片，如水社野牡丹、菱形奴草等，熟悉又陌生，彷彿即將訴說一個個故事。

野菜、原生香料、芋頭，這三種看似並不搶眼的低調食材，其實蘊含著原住民族與台灣土地長時間互動相處下的生活智慧，各有來歷，也蘊藏著永續之鑰——藏身鄉野的野菜，最懂土地和風候，具備強大的適應力和抗逆境韌性；不傷林木的原生香料，獨特氣質為食物增添風味；多品系芋頭無畏氣候變遷，聚足了耐鹽抗風的堅韌滋味。

2020年是「生物多樣性超級年」，10年前訂定的《2011-2020生物多樣性策略計畫》和「20項愛知生物多樣性目標」進入最終階段，更是「2011-2020聯合國生物多樣性十年」的結束。整個地球將迎來下一個關鍵10年。

為了讓社會大眾警覺現今急切的生態危機，同時對「生物多樣性」議題有更多的認識，長年關注生態保育議題的台灣環境資訊協會，攜手專注於社會議題溝通的左腦創意，策劃了兩場「生物多樣性私廚餐會」。

野菜跌進沙拉盤 土肉桂化身南瓜派

主廚林佳蓉發揮巧思，野菜入沙拉，除了民眾相對熟悉的紅鳳菜、龍鬚菜、過貓，還有野人蔘、馬齒莧及水田芥。微酸、微苦、微辣，加上野菜氣息，層次豐富多元。

在原生香料這題，化身為以刺蔥油搭蒜香烤白玉蝸牛的「刺蔥蒜香烤白玉蝸牛」，以及「馬告搭桂丁春雞佐小米糕」兩道菜餚。這兩種原住民傳統香料，在一般小農市集多能可見，並不特別陌生。此外，土肉桂化身南瓜派，則是頗為新奇的體驗。

在食材選用上，感受得到林佳蓉的用心。白玉蝸牛產自台東，享用美食不必從法國進口，大大降低了食物里程與碳排放。

另一道「好補澎湖加網魚」，加網魚又稱「春子」，除了符合小型魚種選購原則之外，也是台灣早期民間好吃魚排行的第十名。這次主廚以麻油黑糖香煎，重現她小時候的幸福滋味。

美味的「芋頭三重奏」： 里芋與檳榔芋共舞

說到美味，這次的「芋頭三重奏」中的漬芋莖、鹹香檳榔芋頭糕、核桃炸里芋，尤其讓人驚艷。其中運用到的芋頭品種包括檳榔芋與里芋。食用部位則除了塊莖，還有芋莖。不同品種滋味、口感各異，主廚也搭配不同手法——以檳榔芋製作的芋頭糕，可以吃到口感分明的芋絲，「核桃炸里芋」則是一款綿密芋泥內餡的小巧甜品。至於「漬芋莖」的清新滋味，更是大大改寫了一般人對於芋頭可食部位的想像。

隨著芋頭三重奏的上菜，受邀共餐的植物園方舟計畫負責人、林試所植物園組研究員董景生，也打開了話匣子，從島嶼植物視角跟大家「說菜」，陳述每道菜寓意的生態故事與其獨特魅力。

他說，蘭嶼的芋頭跟台灣本島為不同品種，是源自菲律賓的巴丹群島，早年隨著達悟人漂洋過海而來，是達悟人重要的主食。日本博物學家鹿野忠雄曾到蘭嶼進行調查，首度記錄蘭嶼島上的水芋與旱芋。近年，由他主持的一項調查研究顯示，蘭嶼的品系比以前更多了——水芋12種、旱芋9種（共21種），在品系總數上竟高於起源地巴丹群島的17種。

但在芋頭飲食上，品種較少的巴丹群島，料理方式反而高於蘭嶼。巴丹利用乾葉、鮮葉、新鮮的柄、乾燥的柄的繁複烹調方式，如以乾芋葉燉碎肉等，也是蘭嶼所無，而從飲食人類學觀點來看，這是菲律賓曾受西班牙殖民帶來的飲食文化。

蘭嶼的芋頭品種多樣，可適應小島上的各種環境，甚至在面對氣候變遷的考驗時，成為提供未來人類糧食安全的基因庫。因此，若能持續保有飲食文化的多樣性，將有助於糧食多樣性及糧食安全。也因為有日常食用的需求，負責耕種的蘭嶼婦女自然扮演了各品系芋頭保種的工作。

那⋯⋯「其他」植物呢？

從可食到不可食，董景生的話題，從餐盤上轉到了餐桌上的擺飾。除了食用，植物也提供人類衣著、園藝、醫藥等其他用途。黃花鼠尾草、台南見風紅、細葉零餘子、水社野牡丹都是台灣瀕危植物，正持續透過國家植物園方舟計畫^[1]進行保育。

這個計畫在2019年初啟動，以保存500種原生植物、保種率約55%為目標，期望能迎頭趕上「全球植物保育戰略2020」（GSPC 2020, Global Strategy for Plant Conservation）制訂的75%的保種率。

除了馬告、刺蔥與土肉桂，董景生另外帶來了台灣肉桂（又稱山肉桂）籽，邀請現場饕客試嚐。細細嚼開山肉桂籽，在胡椒的香氣之後，出現了類似香茅的芳香氣味，董景生說：「其實台灣肉桂籽的風味並不亞於馬告，而且台灣肉桂可生長於森林中，具備林下經濟的發展潛力。」

從食物到植物，從飲食文化到瀕危植物保育的方舟計畫，在一頓飯的時間，透過美食與餐敘，娓娓道出生物多樣性與我們之間的聯繫。

左腦創意執行長程詩郁表示，一般人想到酒吧和私廚，通常都與時尚、潮互相連結，而鮮少想到生態保育等公益議題。這次特別打破以往議題說服的管道框架，選擇最生活化、最輕鬆的場域，希望突破環境議題領域的同溫層，讓一般民眾也可以在生活的日常習慣中，輕鬆獲取相關訊息，激起生態保育意識。

若無法趕上私廚餐會，可至「The Art Space by The Studio」自行訂位，指定這套島嶼植物菜單。緩緩吃頓飯，聽聽她們的告白，然後把她們放進你溫柔的心坎中。