知名私廚跨界環境議題 島嶼植物菜單料理上桌 | 環境資訊中心

知名私廚跨界環境議題 島嶼植物菜單料理上桌

2020年11月26日
環境資訊中心 記者朱惟君報導

美好的週六時光,與地球來一場晚餐約會。台灣環境資訊協會攜手左腦創意舉辦「Last Call她的末日告白:生物多樣性私廚餐會」,以島嶼植物為主題,響應2020「生物多樣性超級年」,打造融合生態、視覺、食物、人文的美學新體驗。在吃飯談笑間,了解生物多樣性的重要。

21日的晚餐菜單,就以「野菜x原生香料x芋頭」出題,空間陳列由「溫度物所Temperature」操刀策畫,在知名私廚「The Art Space by The Studio」交織出饗宴。

在餐桌上,我們談生物多樣性

甫踏進餐會現場,就先感受到森林系的清新氛圍,牆上如裝置藝術般的主視覺首先抓住眼球,這是前一天自合作的台北植物園中撿拾狼尾草、亂子草等植物,經巧手打造而成。

餐桌上,擺放了一長列如水平瀑布般、各式繽紛的植物盆栽,有黃花鼠尾草、爬藤類的台南見風紅、外觀像芹菜的細葉零餘子等。座位上也安放著一張張立體的植物卡片,如水社野牡丹、菱形奴草等,熟悉又陌生,彷彿即將訴說一個個故事。


「生物多樣性私廚餐會」以台灣的島嶼植物為主題,透過飲食美學帶入生物多性議題。圖:Vita Wu


「生物多樣性私廚餐會」藝術策劃由溫度物所Temperature操刀,狼尾草、亂子草等植物植物都來自於台北植物園。圖:Vita Wu

野菜、原生香料、芋頭,這三種看似並不搶眼的低調食材,其實蘊含著原住民族與台灣土地長時間互動相處下的生活智慧,各有來歷,也蘊藏著永續之鑰——藏身鄉野的野菜,最懂土地和風候,具備強大的適應力和抗逆境韌性;不傷林木的原生香料,獨特氣質為食物增添風味;多品系芋頭無畏氣候變遷,聚足了耐鹽抗風的堅韌滋味。

2020年是「生物多樣性超級年」,10年前訂定的《2011-2020生物多樣性策略計畫》和「20項愛知生物多樣性目標」進入最終階段,更是「2011-2020聯合國生物多樣性十年」的結束。整個地球將迎來下一個關鍵10年。

為了讓社會大眾警覺現今急切的生態危機,同時對「生物多樣性」議題有更多的認識,長年關注生態保育議題的台灣環境資訊協會,攜手專注於社會議題溝通的左腦創意,策劃了兩場「生物多樣性私廚餐會」。

今日菜單
野菜沙拉
刺蔥蒜香烤白玉蝸牛
芋頭三重奏
好補澎湖加網魚
馬告烤桂丁春雞佐小米糕
土肉桂南瓜派

野菜跌進沙拉盤 土肉桂化身南瓜派

主廚林佳蓉發揮巧思,野菜入沙拉,除了民眾相對熟悉的紅鳳菜、龍鬚菜、過貓,還有野人蔘、馬齒莧及水田芥。微酸、微苦、微辣,加上野菜氣息,層次豐富多元。

在原生香料這題,化身為以刺蔥油搭蒜香烤白玉蝸牛的「刺蔥蒜香烤白玉蝸牛」,以及「馬告搭桂丁春雞佐小米糕」兩道菜餚。這兩種原住民傳統香料,在一般小農市集多能可見,並不特別陌生。此外,土肉桂化身南瓜派,則是頗為新奇的體驗。


野菜沙拉由多種台灣在地野菜組成。圖:Vita Wu


「馬告搭桂丁春雞佐小米糕」採用台灣在地原生香料。圖:Vita Wu

在食材選用上,感受得到林佳蓉的用心。白玉蝸牛產自台東,享用美食不必從法國進口,大大降低了食物里程與碳排放。

另一道「好補澎湖加網魚」,加網魚又稱「春子」,除了符合小型魚種選購原則之外,也是台灣早期民間好吃魚排行的第十名。這次主廚以麻油黑糖香煎,重現她小時候的幸福滋味。


主廚林佳蓉以「好補澎湖加網魚」與賓客共享的童年滋味。圖:Vita Wu

美味的「芋頭三重奏」: 里芋與檳榔芋共舞

說到美味,這次的「芋頭三重奏」中的漬芋莖、鹹香檳榔芋頭糕、核桃炸里芋,尤其讓人驚艷。其中運用到的芋頭品種包括檳榔芋與里芋。食用部位則除了塊莖,還有芋莖。不同品種滋味、口感各異,主廚也搭配不同手法——以檳榔芋製作的芋頭糕,可以吃到口感分明的芋絲,「核桃炸里芋」則是一款綿密芋泥內餡的小巧甜品。至於「漬芋莖」的清新滋味,更是大大改寫了一般人對於芋頭可食部位的想像。


「芋頭三重奏」採用檳榔芋與里芋。圖:Vita Wu

隨著芋頭三重奏的上菜,受邀共餐的植物園方舟計畫負責人、林試所植物園組研究員董景生,也打開了話匣子,從島嶼植物視角跟大家「說菜」,陳述每道菜寓意的生態故事與其獨特魅力。

他說,蘭嶼的芋頭跟台灣本島為不同品種,是源自菲律賓的巴丹群島,早年隨著達悟人漂洋過海而來,是達悟人重要的主食。日本博物學家鹿野忠雄曾到蘭嶼進行調查,首度記錄蘭嶼島上的水芋與旱芋。近年,由他主持的一項調查研究顯示,蘭嶼的品系比以前更多了——水芋12種、旱芋9種(共21種),在品系總數上竟高於起源地巴丹群島的17種。

但在芋頭飲食上,品種較少的巴丹群島,料理方式反而高於蘭嶼。巴丹利用乾葉、鮮葉、新鮮的柄、乾燥的柄的繁複烹調方式,如以乾芋葉燉碎肉等,也是蘭嶼所無,而從飲食人類學觀點來看,這是菲律賓曾受西班牙殖民帶來的飲食文化。

蘭嶼的芋頭品種多樣,可適應小島上的各種環境,甚至在面對氣候變遷的考驗時,成為提供未來人類糧食安全的基因庫。因此,若能持續保有飲食文化的多樣性,將有助於糧食多樣性及糧食安全。也因為有日常食用的需求,負責耕種的蘭嶼婦女自然扮演了各品系芋頭保種的工作。


植物學家董景生於餐會中暢談芋頭人類學。圖:Vita Wu

那⋯⋯「其他」植物呢?

從可食到不可食,董景生的話題,從餐盤上轉到了餐桌上的擺飾。除了食用,植物也提供人類衣著、園藝、醫藥等其他用途。黃花鼠尾草、台南見風紅、細葉零餘子、水社野牡丹都是台灣瀕危植物,正持續透過國家植物園方舟計畫[1]進行保育。

這個計畫在2019年初啟動,以保存500種原生植物、保種率約55%為目標,期望能迎頭趕上「全球植物保育戰略2020」(GSPC 2020, Global Strategy for Plant Conservation)制訂的75%的保種率。


黃花鼠尾草屬瀕危植物,正持續透過國家植物園方舟計畫進行保育。圖:Vita Wu

除了馬告、刺蔥與土肉桂,董景生另外帶來了台灣肉桂(又稱山肉桂)籽,邀請現場饕客試嚐。細細嚼開山肉桂籽,在胡椒的香氣之後,出現了類似香茅的芳香氣味,董景生說:「其實台灣肉桂籽的風味並不亞於馬告,而且台灣肉桂可生長於森林中,具備林下經濟的發展潛力。」

從食物到植物,從飲食文化到瀕危植物保育的方舟計畫,在一頓飯的時間,透過美食與餐敘,娓娓道出生物多樣性與我們之間的聯繫。

左腦創意執行長程詩郁表示,一般人想到酒吧和私廚,通常都與時尚、潮互相連結,而鮮少想到生態保育等公益議題。這次特別打破以往議題說服的管道框架,選擇最生活化、最輕鬆的場域,希望突破環境議題領域的同溫層,讓一般民眾也可以在生活的日常習慣中,輕鬆獲取相關訊息,激起生態保育意識。

若無法趕上私廚餐會,可至「The Art Space by The Studio」自行訂位,指定這套島嶼植物菜單。緩緩吃頓飯,聽聽她們的告白,然後把她們放進你溫柔的心坎中。

生物多樣性【酒吧巡迴X私廚餐會】
生物多樣性「酒吧X私廚」系列活動,是由左腦創意與台灣環境資訊協會攜手共同策劃。讓環境議題走出同溫層,與台北最潮的酒吧與私廚跨界合作,透過期間限定創意特調酒單、嚴選菜單、告白杯墊以及沈浸式的科技互動空間,將嚴肅的環境課題用創新有溫度、有態度的方式溝通,並結合生物生態學家的觀點與故事分享,從全新的視角,傾聽每個物種最真切的呼喚。11月28日【Last Call她的末日告白第三章】生物多樣性私廚_與地球共進早午餐藝術餐會目前開放報名中,詳情請上活動網頁查詢。