【看啥小魚可以吃】平價的鮮味:文蛤 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【看啥小魚可以吃】平價的鮮味:文蛤

2011年10月07日
作者:張泰迪(黑潮海洋文教基金會執行長)

※ 編按:還記得「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」炒絲瓜的甘甜鮮美嗎?或是大火快炒九層塔、辣椒和「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」時,那令人垂涎三尺的香味?這些滋味讀者們或許都不陌生,但您知道「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」也就是「文蛤」,在生態系統裡擔任濾食者,維持溼地水質清澈的角色嗎?惜因環境破壞,野生文蛤日稀,目前我們所食用的文蛤以人工養殖居多。本日專欄即拜訪文蛤養殖專家,帶大家一窺文蛤的生長故事,下回在餐桌上看見牠們,就會想起這些看似平凡的小東西其實並不簡單。

從嘉義縣朴子市沿168縣道向西,在進入東石之前右轉穿過港口宮巨大的入口牌樓,寬敞筆直的四線道與兩旁的荒地不怎麼搭調,孤零零的我順著路蜿蜒走到盡頭,途中只見3輛汽車、2台摩托車、1隻狗。經過四股社區,和坐在蚵殼堆旁的歐巴桑打完招呼,再往前約莫1公里,就到了鰲鼓溼地的防風林。

蔡恭和的文蛤池與工寮,遠方樹林即鰲鼓溼地的防風林。圖片提供:張泰迪。鰲鼓溼地是台灣最大、世界第七大的人工濕地,是民國50年代開發的海埔新生地,大部分土地為台糖公司所有,早期居民種植玉米等作物為生,民國53年後因為利潤好,大家紛紛投農從漁,開始養殖草蝦、螃蟹、魚類,果真也賺了不少錢,直到民國75年韋恩颱風重創台灣中部,不知是水質改變還是何種因素,一夕之間漁民養什麼都養不好,蝦子還沒長大就死了八九成,讓居民傷透腦筋,蔡恭和的爸爸也是因為如此,才轉為養殖文蛤。

文蛤屬於雙殼綱—簾蛤目—簾蛤的軟體動物,閩南語稱粉蟯、蛤仔,主要分布在台灣西部沙質底泥的沿海海域,牠們喜歡待在沙(泥)下3~5公分處,利用兩根水管(出水管與進水管)一吸一吐,濾食水中的有機物。

選擇在家鄉打拼的有為青年蔡恭和。圖片提供:張泰迪一身古銅色皮膚,身材精壯的蔡恭和,從小幫爸爸在魚塭工作,說起文蛤就像介紹一位熟悉的玩伴,他說:「養粉蟯不如說是在養水,只要給牠適當的鹽度與養分,牠就一暝大一吋。」但什麼叫做適當,這就是工夫。漁民從育苗商那邊買回米粒大的文蛤寶寶,先在池中養一年,等到文蛤約指甲大時,再換池繼續養一年,等文蛤厚度達到六分(註1)左右,就可以賣到市場了。

文蛤喜歡1~2度(註2)的海水,若遇到太鹹的海水文蛤會死亡,太淡的水文蛤會把自己「關禁閉」,停止生長直到水質變好,所以有經驗的漁民得要適當幫魚塭加水,一般來說養殖池會引進海水,但當烈日曝曬一整天,水的鹽度會慢慢增加,這時就要抽地下水來平衡一下鹽度;若是有部分文蛤開始生病時,為了避免傳染擴散,要趕緊把水放掉換乾淨的水,不過幸好文蛤的傳染病不多,只要水質好,不太需要額外「加藥」。

文蛤採收現場(蔡恭和提供)蔡恭和的漁塭裡除了文蛤之外,還有混養虱目魚、金錢魚等「吃素」的魚,專門幫忙清理妨礙文蛤生長的藻類「流蘇菜」,養出來的虱目魚也特別好吃。有著硬殼保護的文蛤在養殖池裡唯一的天敵是螃蟹,恰巧蔡恭和家裡隔壁漁塭就是螃蟹池,因此除了池邊有木板搭建的「萬里長城」外,文蛤池裡還有天羅地網,平均兩三天就可以抓到一隻螃蟹加菜。

文蛤雖然沒有手腳,但卻可以用「舌頭」(伸出殼邊緣的肉,正式名稱為斧足)蠕動,幫助身體前進,野生的文蛤還會利用潮水移動,但養殖池裡的文蛤終其一生守著家屋,除非環境糟糕至極,牠們才會考慮移動個20公分「逃難」。因此當漁民將文蛤苗放入池子裡時,必須有技巧、均勻的灑開,有利於文蛤生長進食。養殖時完全不需要投飼料到池中,只要提供新鮮的海水,「宅文蛤」就會每天努力濾食,所以狀況好的池水應該是清澈的,除非遇到文蛤太瘦弱、養不肥的情況,漁民才會特別使用「文蛤專用奶粉」,或是浸泡過魚肉塊的發酵水,給文蛤補充營養。

殼上的年輪是成長的印記,顏色則和魚塭的土質有關。圖片提供:張泰迪。隨著身體慢慢長大,貝殼上的年輪會一圈圈增加,貝殼的顏色則隨養殖池底土壤顏色而有所不同,野生文蛤通常白白淨淨,養殖的文蛤則顏色比較深。但是我們在上市場挑文蛤時,不需在意顏色,而是要看厚度。「有些文蛤看起來很大,但卻扁扁的,因殼內沒有足夠的生長空間,所以不會肥美。」蔡恭和說。

漁民用固定孔目的篩子將文蛤分級(蔡恭和提供)

漁民在採收時會利用篩子,將文蛤分級,較小的(五分)賣到火鍋店,六分才會送到市場、餐廳。雖然文蛤可以一直長大,以前外傘頂洲也曾發現巴掌大的野生文蛤,但養殖越久風險越高,所以漁民並不會特別去養「超大文蛤」。

挑文蛤時要注意死掉的文蛤會有明顯臭味,敲打時有空心的聲音,殼邊緣會發黑脫皮,幸好漁民和盤商會先幫大家把關,而且活文蛤可以冷藏在冰箱裡一星期,除非冰太久,否則不太容易見到不新鮮的文蛤,倒是有些盤商為了讓文蛤看起來鮮豔有光澤,會先將文蛤泡鹽酸,這類處理過的文蛤很快就會死亡,所以挑文蛤時不要挑光澤太鮮豔的,免得帶回家不久就發現全是死蛤仔。

文蛤與絲瓜是絕配(張媽媽廚房提供)文蛤營養價值高,含有豐富的DHA與EPA等Omega-3脂肪酸,有利於心血管健康,並含有對人體肝臟有利的牛磺酸,不只如此文蛤還可入藥,《本草綱目》記載,它能治「瘡、癤腫毒,消積塊,解酒毒」等病。既營養又平價的文蛤,不管是加薑絲煮湯、炒九層塔、或與絲瓜拌炒,都能輕鬆嚐到鮮甜的滋味。

文蛤在生態系統中恰如其分的扮演濾食者角色,維持濕地水質清澈,當外在環境不好時,把自己關禁閉停止生長,等待雨過天青,如此逆來順受,堪稱「潮間帶的阿信」,也是沿岸水質的指標。如今因為人類污染海洋、破壞棲地,野生文蛤的數量大幅減少,我們如此蹧蹋大海賜給我們的珍貴禮物,倘若有一天文蛤消失在台灣的海岸,那人類還有辦法生存下去嗎?

註1:一分約莫0.3公分,所以六分約1.8公分。
註2:簡單來說一度的海水為一公斤的水裡面含有10公克的鹽。

除了做養殖外,蔡恭和也嘗試轉型做生態旅遊。圖片提供:張泰迪。後記:

台灣的農漁業都因收入低、工作辛苦,造成農漁村人口老化,青壯年人口不再願意投入生產。蔡恭和卻毅然決然的留在故鄉,除了繼續協助父親養殖工作外,更努力轉型成立「有樂創意工藝」,運用漁村素材進行藝術創作,並結合文蛤養殖與生態旅遊,讓遊客體驗漁村文化。2009年創立鰲鼓溼地生態保護協會,擔任總幹事一職。

※ 編按:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作,每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。

 

 

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