海鮮新吃法─以「食」的觀點淺談永續海鮮 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

海鮮新吃法─以「食」的觀點淺談永續海鮮

2013年09月15日
作者:麥家豪

「臺灣四面環海,漁業資源豐富,伸手進海裡都可以摸得到魚。」或許,老一輩的漁民可能曾經有這般感動。而今,在漁港晃了4、5個月的我,每天最常聽到的一句話就是「都沒有魚啦!」其次,則是「賺不夠油錢,慘!」顯然地,這兩世代間漁業資源有著莫大的變化。那,我們的下一代呢?加拿大的海洋保育學者Boris Worm於2006年時指出,依照當前漁業資源銳減的速度,人類將在2048年前失去饗食海鮮的機會。2048,也就是在35年後,海鮮就會從我們的餐桌上消失?我們的下一代,甚至是下下代,將失去了吃魚、認識魚的權利?

魚市,jimmy chuang提供

海鮮在我們的飲食習慣裡,扮演著很重要的角色。走進人聲鼎沸的夜市,醃漬過的魷魚/小卷經過碳火的淬鍊後,3隻僅僅一百卻讓你記憶長存;三五好友齊聚在一盤一百元的熱炒店,一邊吸吮著海瓜子,一邊夾起剛起鍋的酥炸銀魚,再與沁涼的台灣啤酒一齊下肚;傳統產業的老總下班後,陪著客戶到巷口的海產店,點了一道道佳餚,比的是廚師真功夫,更比哪隻魚生猛;更有炫富一族,邀請生意夥伴到魚翅餐廳,享用那一碗碗令歐美人士望之怯步且大力撻伐卻又讓許多台灣人如癡如醉的魚翅羹。

每逢佳節,海鮮更是桌上常客,農曆年圍爐時,左一道酥炸完整的年年有餘(白鯧)、右一道香煎兒孫滿堂(烏魚子);中秋花好月圓,除了烤肉外,更要來幾尾秋刀,海鮮如此豐富了我們飲食文化,你可以想像它們哪一天全部消失在我們的餐桌上嗎?

那麼,「吃海鮮」到底出了什麼問題?你是否曾經聽過「這蝦吃起來甜不甜啊?」、「這魚是不是有點土味?」、「這魚肉好嫩啊」、「ㄟ!有卵耶!」這些攸關「口感」的問題,總會在餐桌上繚繞。另外,「我吃螃蟹會過敏」、「膽固醇快要爆表了」、「尿酸有點高,我不宜吃太多」等,這一類關於「健康」的對談,也常常在你我用餐時出現,這些是我們對於「吃海鮮」的考量。然而在英國,這些健康的疑慮、好吃與否的感受,也同樣會出現在餐桌對話中,但是,關於「食」,歐美人士更重視「永續」的概念。

「炸魚薯條(Fish and Chips)」大概是最常聽到的英國美食,你可以在街邊小販買到一份少於5鎊 (約台幣250元)的平價小吃,你也可以多走幾步到炸魚薯條餐廳,享受一份12鎊 (約台幣600元) 的高級炸魚薯條。或許曾經吃過這樣食物的你對其不以為意,但是對英國人來說,這是再常見不過的美食了。

走進魚薯條餐廳,很多老闆會告訴你,我們家的鱈魚是釣來的(line-caught)所以特別美味。他們之所以會強調用「釣」的,主要原因是老闆和饕客們都深信、也吃得出來 ─ 釣來得魚比起用網撈得魚美味的多;這就好比臺灣專業的家庭煮婦願意多花一點錢買一片手釣土魠魚切片而放棄流刺網捕撈到的土魠是一樣的。然而,除了這一點「美味的關係」,英國的餐廳老闆還會告訴你「手釣的比較不會破壞環境啦」,由此可見其對環境多了一些責任,換句話說,選對海鮮不僅可以讓食物更加美味,也可以為地球盡一份心力。還記得當初在英國時,實地採訪了數家賣海鮮的餐廳,其中一間餐廳對於永續的概念,有著同我一般地堅持。撇開僅引進手釣漁獲不說,老闆Roy會先替消費者過濾掉(Choice editing)不永續的魚:

「過去,我們是有提供鮪魚的,但是後來知道捕撈鮪魚的方式很容易混獲(by-catch)海豚,它就再也沒有出現在我的菜單上了」

除此之外,Roy在2年前,正值鱈魚量短缺的時候,每週三他不提供鱈魚(Cod),改以其他魚種(Alternatives),例如:牙鱈(whiting)、黑線鱈(haddock)等數量相對較大的類似魚種供給消費者選擇,這對身為一間正宗Fish and Chips餐廳是多麼傷害的事?多少食客走進去餐廳裡就僅為了那一大片鱈魚!對此,Roy回應:

「你得教育你的消費者!我們是生意人,我們知道什麼魚短缺,消費者進來是為了吃,他們不懂,我們懂,只好從我們做起!」

不僅僅如此,Roy絲毫不浪費一點點食物,從魚身上取下兩片魚片後,剩下的魚頭、魚尾、魚肉等,他會收集起來,供給養貓、狗的人。

「我總是希望做到一點也不『剩』!資源有限,我們不能浪費。」
這是對永續海鮮充滿熱情的Roy所做的事,然而他所做的這些事情,並沒有讓他的餐廳生意衰減,相反地,每次經過這間魚薯條餐廳,總是一位難求。

上述提到的,是從業者的角度出發,看待永續海鮮;那麼從消費者的角度來說,我們又應該有什麼作為呢?關於怎麼選擇海鮮,國內中研院生物多樣性研究中心著有海鮮指南1,從世界的角度來看,這可不是個創舉,美國Monterey Bay Aquarium 的Seafood Watch計畫,針對美國不同區域提供了不同版本的海鮮指南,可讓人們隨身攜帶;英國的Marine Conservation Society除了設置有Fishonline以及Good Fish Guide兩個網站,提供你認識什麼魚大概產於什麼漁場、哪些魚適合被食用、哪些魚已經是瀕臨絕種等資訊外,同樣地,精美的海鮮採購指南也供民眾隨時下載。

回頭看台灣版的海鮮指南,其對於「親環境消費者」(pro-environmental customer)可說是一種福音。在沒受過專業訓練的情況下,一般人除了常聽到的鯊魚翅是不環保的之外,很難再辨認出什麼是吃了可以「多一份心安」的魚、蝦貝類等。為此,海鮮指南中提到十大秘訣,教你如何買海鮮、吃海鮮,更提供一些市場常見的魚類的圖鑑,配合著:「建議食用」、「想清楚」、「避免食用」三個等級分類,讓你我可以更輕鬆的做個永續海鮮達人。

在這邊應該要特別強調在海鮮指南中的最後一點:「不買不永續漁法的漁獲」,如果廣意以魚類棲息量的多寡來討論,遵照著圖鑑上的指示來買就綽綽有餘,然而特別標示這一點的用意,就是要告訴我們,「問清楚」是必要的。圖示中的小卷、巴攏、花飛、白帶等魚,如果其漁法是「手釣」,表示它是永續的;然而,如果是來自拖網漁船的,就是不永續的。其不永續的觀點來自於漁法對環境的破壞,環境學家Tristram Stuart曾經用以下的比喻來看待拖網漁船:

「想像你為了殺數頭牛而使用推土機拉一張巨大的網穿越鄉野間,樹木和籬笆被拔起,古蹟隨著牛隻一起被破壞,大小動物從獾、鼬以至於風頭麥雞、倉鴞一網打盡,逐漸的因為擠壓窒息而慢慢死去。」

牠們就像是秦始皇的陪葬品,吃一條魚,千千萬萬條魚也一起死去,在此一定要順帶提一下,很多人愛吃的明蝦、扇蝦以及上述的小卷、巴攏等魚,都有極大的可能來自令人毛骨悚然的拖網漁船。當然,只控訴拖網漁船是不對的,例如刺網漁船可能捕撈到海龜、海豚等等等,所以,盡可能問清楚,才不會間接的成為殺魚兇手。

其實這也顯示了海鮮的來源回溯(traceability)非常不透明,或許你有這樣的疑問「海這麼大,怎麼追溯得完全?」但反過來說,如果今天上了市場,看到一隻去好毛、切好塊的雞,但老闆說不知道這隻雞從何而來,我們還敢買、還敢吃嗎?同樣的,海鮮怎麼抓?在哪抓的?在大盤商、中間商轉了幾手?「它們」是多久以前的庫存?當你還來不及存有疑慮時,是否半隻蝦、半口魚肉已經嚥下了?這是業者應該存有對其產品的責任;但相對地,消費者也應該要有這樣的認知,才能夠直接、間接的督促商人注意此一環節。

永續的概念,可不僅僅是魚多魚少、混獲等問題,「在地性」和「季節性」也是相對重要的,所謂的在地性就是盡量買在地的漁獲,以減少食物里程(food mile),這以臺灣沿近海的漁獲相對於臺灣的面積來說,影響其實不是太大,但如果身在高雄就買南部海域的漁獲,身在台北就買北部海域的漁獲,除了可以減低食物的運送里程,以海鮮的新鮮程度來說,也是不言而喻的。同理可證,其他標榜空運來臺的魚如鮭魚、鱈場蟹,或者是冷凍海運來臺的挪威鯖魚也都應該相對少吃。挑在地的吃,挑當季的吃,最上道。

或許你會突然想到「那我吃養殖的魚,就沒有這些漁法、抓多抓少的問題了吧?」話可不是這麼說的,在這背後,可是有很多高深的學問的。首先,選擇吃「素的」養殖魚類比吃「葷的」好,因為這些「吃葷」的魚,其飼料來源也大多從海洋撈捕而來,例如一大桶價值約莫1,000元台幣來自於拖網漁船的下雜魚(如圖),其因食用價值低,但因富含豐富蛋白質而被磨成魚粉,做為葷食魚的飼料,因此永續程度也相對較低,說的聳動些,你每吃下的一條養殖魚,其所吃過的千千萬萬條生命也都跟著送進你的口中。其他如養殖魚種生長週期長短、是否引入海水導致田地鹽化、寄生蟲影響野生物種等漁業養殖專業問題,都是探討永續議題的好方向。

下雜魚,麥家豪提供

最後,這麼複雜的議題要我們在咀嚼前思考過是相當為難的,但如果平時就能夠多注意一點這一類的知識,而不單單只注意到魚眼睛是否晶亮、鰓內是否鮮紅,那麼你將不只是海鮮食客,更能進化成海鮮永續達人,為孱弱而淹淹一息的地球盡一分力。