民國69年「跳跳肉」──澳洲進口飼料用袋鼠肉混充牛肉在臺灣地區喧鬧了好一陣子；雖然終告平息，可是肉類專家以及關心進口肉品的人士都指出，「庫存」的袋鼠肉仍「寄生」在牛肉市場中，市面上部分「牛」肉乾與「牛」肉麵和「袋鼠肉」陰影，一時之間恐怕仍難消除。7月底開始，澳洲出口的牛肉，在美國地區一再出問題，頗讓國內讀者「掛心」。最近，「澳洲肉類與家畜公司」（AMLSC）這個「半官方」的組織有兩位職員來過臺灣，曾與臺灣地區的進口商「會商」，問題的焦點當然是澳洲冷凍「牛」肉。
澳洲出口冷凍牛肉的「名譽」近1個月來在世界各地遭到損傷。
澳洲「牛」肉給查出來了
先是7月下旬馬肉被混雜在牛肉中賣給美國人，讓美國農業部駐聖地牙哥的檢視官在肉品加工廠發現。隨後美國農業部的官員更在洛杉磯港發現一批600個冷凍貨櫃的牛肉中至少有100個冷凍貨櫃是馬牛肉相混的。
自此之後，8月30日新加坡政府也發現，從澳洲進口的肉品中，有5噸是「腐敗肉」。新加坡的消息人士指稱，澳洲工業部給這批「壞肉」發出的屠宰當天健康證明書，與運送一些肉的紙板盒上蓋印的日期相差了8個月。新加坡政府強調，假如這批肉抵達新加坡消費者手中，很可能會導致集體食物中毒。
美國農業部的調查人員已在8月31日到達澳洲，對「馬肉袋鼠肉非法銷美」表現出嚴重關切。這段期間，澳洲銷美的肉類貿易完全停頓。
9月5日夏威夷農業部肉品檢查組組長拜爾德說，夏威夷沒收了一批110萬磅澳洲牛肉中，有6萬磅是馬肉。這批馬肉來自澳洲維多利亞省里契蒙鎮的肉品冷凍廠，以及亞波茲福市的詹遜肉品公司。同一天新澤西州的一批牛肉中也查出袋鼠肉混雜其中。
美國的一分新聞雜誌「告示牌」，在此同時指責，以袋鼠肉和馬肉混充牛肉出口，是部分澳洲出口商一項「沿襲已久的做法」。
本月初，連回教國家也提出抗議，一個回教組織指控，澳洲的袋鼠肉被當做按照嚴格的回教戒律所宰殺的羊肉，運往沙烏地阿拉伯。
馬肉？台灣地區沒有
臺灣地區也是進口澳洲牛肉的國家之一，不免讓人擔心，是否我們也有夾雜馬肉、袋鼠肉的情況呢？或是像新加坡一樣買到「腐敗肉」？
農發會畜牧組技正黃嘉說：「進口冷凍牛肉夾雜馬肉、袋鼠肉在臺灣地區是不可能的。」他指出，美國地區進口的澳洲牛肉都是剎碎的「漢堡肉」，才讓不肖商人有機可乘，「臺灣地區的進口牛肉都是成塊的，摻混馬上看得出來。」臺灣地區的進口商要求的「牛肉切割」方式，十分獨特，對不合規格的切割方式也常「要求對方賠償」，「成塊的肉」進口一直是臺灣地區進口的唯一方式。黃嘉說：「沒聽說有人進過漢堡肉」。
農委會畜牧組技正莊銘城表示：「馬肉、袋鼠肉、牛肉在冷凍情況下，可按肉色、肥瘦度、肌肉形狀分辨出來。」但這畢竟是專家之言。
臺灣正豐肉行的業務經理蔡幼通在「辨識牛、馬、袋鼠肉」方面卻認為「不太容易，即便是買賣肉品多年的人也未必那麼敏銳」，他說：「實在是很像，『跳跳肉』除了煮了之後會散開，這點與牛肉不同外，實在難分別。」蔡幼通所說的「跳跳肉」就是袋鼠肉。
有人刻意進口袋鼠肉
「臺灣地區的袋鼠肉、馬肉並不是被摻進來的，而是部分國內代理商『刻意進口』的。」一家號稱臺灣「最老牌」的牛肉進口公司的職員對此種情況大不以為然。他說：「進口袋鼠肉對國內牛肉市場的傷害很大。」
但是袋鼠肉、馬肉有什麼不好呢？農發會技正黃嘉說：「沒什麼不好，營養也不錯，在國外想吃袋鼠肉還得花一大筆錢。」可是他強調，「澳洲的袋鼠肉可以說全是射殺的。被射殺的屠體拿不到宰前宰後衛生證明。」沒有這紙衛生證明，就沒有保證肉品中不帶任何傳染病如口蹄疫、瘟疫等。
袋鼠肉還是不吃的好
年臺灣地區進口大量袋鼠肉時，市場裏甚至有人插著桿子寫明「澳洲進口袋鼠肉」。這些袋鼠肉到底可不可以吃呢？莊銘城說：「我們不能說，這些袋鼠肉吃了一定有害，但是畢竟袋鼠肉是沒有經過完全的檢疫過程，袋鼠肉並沒有屠宰場衛生檢驗合格證，理論上是不適合人食用。」
去年9月5日經濟部國貿局停止了貿易商進口袋鼠肉的執照，將袋鼠肉列入管制進口，只准「生產事業」進口。「袋鼠肉」的風波才算稍為平息。可是國內許多肉品專家卻指出，目前袋鼠肉並未完全在國內市場上「消失」，這是頗耐人尋味的問題，因為這表示「袋鼠肉」從明的買賣轉為暗的買賣，混充牛肉雜在冷凍肉品申的情形未必因停發貿易商的進口袋鼠肉執照而「政善」。
冷凍肉也會腐爛
在袋鼠肉的餘波盪樣中，新加坡進口澳洲的「腐爛肉」，也是教臺灣地區民眾關心的問題。冷凍肉也會「腐爛」，的確是消費大眾經驗以外的事。
國內的冷凍牛肉進口商對「腐爛肉」的第一個反應都是「我們公司多年進口澳洲牛肉從未有『腐爛淹』的案例。」冷凍了怎麼會壞呢？依照幾家進口貿易商的說法，最主要的原因是，屠宰後到急速冷凍間所耗的時間太久，肉品未冷凍前早有「變化」。農發會技正莊銘城也認為屠前、屠後處理不良，對肉品冷藏有相當大的影響。他說：「屠體是否『放血』放得夠乾淨是個大問題。
「冷藏貨櫃」在裝運過程中也有可能出問題使肉品敗壞。負責由澳洲將「冷藏貨櫃」運到臺灣的是「三聯」船公司，「三聯」是指怡和、太古、中航三家公司。一位船公司的職員指出，「澳洲線的冷凍牛肉貨櫃，冷藏從未出過問題。」
國內牛肉進口商對於牛肉「冷藏」技術都「深具信心」，指出：「急速冷凍使貨櫃中的肉品保持在攝氏零下18度，可放很長的一段時間。」到底可放多長呢？各家進口商的說法不盡相同，有人說：「6個月沒問題。」有的人卻說：「大概是無限期罷，前一陣子，有一家進口商進了肉，生意不好放了1年多也沒什麼問題。」
無限期冷藏？誰說的？
攝氏零下18度的冷藏當真有「無限期冷藏」的效果嗎？農發會的技正莊銘城否定了這項看法。
莊銘城說：「細菌在零下18度下仍然有微小的活動力，對於肉類品質有破壞作用，這個作用很慢，但是不是停止，所以冷藏的肉還是會壤的。」他同時指出：「牛肉的細胞在缺氧的狀況下，會產生『自我分解』的作用。」「自我分解」就是牛肉細胞在缺氧狀況下，裏面的酵素會釋放出來使肌肉的構造「崩解」。這也是肉類品質冷藏過久後會變差的主要原因。莊銘城說：「誰說冷藏零下18度，肉就絕對不會壞？」
「腐爛肉」在這種情形下，並非絕無可能在臺灣地區出現。在進口分裝的過程中，很可能有不慎「解凍」的情況發生，莊銘城說：「只要解凍過一次，肉類品質就會有變化。」大部分的進口商的經驗也同意這個說法。臺灣正豐肉行的蔡幼直說：「兩次退冰的肉大概我必壞無疑了。」
好肉「鮮紅」壞肉「發青」
一般消費大眾怎樣才能避免買到「腐爛肉」呢？莊銘域說：「壞肉會起『去氨』作用，阿摩尼亞的臭氣一定聞得到。」蔡幼直也指出，好的肉呈現鮮紅、暗紅、褐色，壤的肉會「發青」看起來表面有層「綠綠的」感覺。
莊銘城說：「好的肉在急速冷凍後必可維持鮮紅色，如果有褐色的情況，雖然肉質沒有壞，品質卻比鮮紅色的差一點。」對於腐爛肉會有「發青」的現象。莊銘城表示，這種「青」的來源有二，牛的血紅素變性，崩解後的顏色以及細菌繁殖後產生的「色素」染成。
這個腐爛肉的鑑視經驗不但在消費者選購冷凍牛肉時可做參考，即便是買回家裏自己冷藏也應有同樣的認識，莊銘城說：「肉退了一次冰後，再凍成冰塊，一樣會腐爛得很快。」
不要吃冷凍牛肉算了？
不管腐爛肉也好，袋鼠肉摻混，假冒牛肉也好，消費者總是站在「挨打」的位置上，一位牛肉攤的零售商就說：「有客人問我，這肉是不是牛肉？有沒有爛？教我怎麼回答呢？我也是向人分銷的，又不是我自己進口；有時問火大了，我會勸他不要買、不要吃牛肉算了。」不買不吃牛肉當然是個辦法，但是消費者的確有權利知道事情真正的背景，也有權利選擇怎樣花自己的錢，總不能花了牛肉的錢買了袋鼠肉或是爛肉。農發會技正莊銘城說得好：「怎麼能讓消費者拿『買衛生合格肉的錢』去買『衛生不合格的肉』呢？」
原載民國70年9月25日民生報第6版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
