國內90%的鮮奶使用「超高溫滅菌法」(UHT)造成營養價值只與奶粉品質一樣的事實揭露後，乳品管理方面以及衛生單位，已逐漸感受到消費者希望明瞭「事實真象」的壓力。
支持「超高溫滅菌法」的廠商，最近與政府乳業單位聯絡時都了解到有關單位對此事的基本看法：無論廠商將來要如何為「超高溫滅菌鮮奶」辯護，「都不可以說速溫殺菌鮮奶不好！」
這個「基本態度」事實上已肯定了速溫滅菌鮮奶的「地位」。一名乳品專業人員認為UHT鮮奶所以會在臺灣流行，完全受了社會經濟條件與知識條件的影響。他說：「就是因為民眾品評牛乳的能力不足，才造成UHT鮮奶的盛行。」
國內民眾喝乳品的習慣來自20、30年前的沖泡奶粉經驗，品評能力也受習慣奶粉滋味的影響，偏好稍帶有「焦味」的牛奶。UHT的蛋白質受到攝氏120度以上的超高溫影響，發生化學鍵結變化也會產生「焦味」，是一般民眾習慣喝UHT的主因。
一部分廠商的說法是，臺灣地區民眾比較不喜歡速溫殺菌鮮奶，原因之一是這種鮮奶比較有「生味」。如今這也成了廠商理直氣壯的採用UHT滅菌的理由。
問題出在多年來，消費大眾並不知道鮮奶消毒過程的內情，消費大眾無從了解「速溫殺菌」能提供更具營養價值的鮮奶，只從「口味經驗」來選擇鮮奶，造成UHT鮮奶「獨霸」的局面。
最近製造與支持UHT鮮奶的廠商，也提供了部分資料表說明「UHT鮮奶並不比HTST鮮奶的營養價值差」。乳品學者及管理單位則認為這個「辯論」，目前還不成熟，論斷言之尚早，他們還不打算根據這些資料做成任何決定。
反對UHT鮮乳的專家則認為，兩種消毒方法的溫差高達攝氏50度以上，「營養價值怎會相同？」事實上，支持UHT鮮乳的人有時也不否認這種說法，他們在辯論時會說：「犧牲一點點營養價值，無菌包裝的UHT鮮奶可以保持較久，而且無細菌感染困擾，有何不好？」
事實上，無菌包裝的UHT鮮乳能保存比較久，有時候反而成了這種「鮮乳」的缺點，因為國內廠商認為它能保存「比較久」，而使「鮮乳」從製造至送達消費者手中，可以長達2個月之久，這段儲藏時間廠商並末以冷藏處理，最明顯的例子是部分目前供應給小學生的「學童乳」。讓學童喝這種在無冷藏狀態下保存了1、2個月之久的「鮮」乳，不但從「食品衛生管理法」觀點是違法，即使從父母的主觀感受言，也是教人感到極不舒服的。
一名農業專家面對這次鮮乳辯論，感到很擔心，他說：「消費者會不會因為這樣辯解不休而放棄喝鮮乳呢？」他承認HTST鮮奶才是營養價值高的奶品，但他也同情目前鮮奶業者只能做UHT鮮奶的局面。他指出，社會喝鮮奶的層次由低而高，從奶粉進步到保久奶，再進入UHT鮮奶，最終境界是HTST鮮奶。進步的程度受到社會經濟、知識水準、國民習慣的多方影響，他說：「我們當然希望民眾能進步到喝HTST鮮奶的程度。」目前他與廠商的想法一樣，都認為臺灣地區民眾「水準」還不到喝HTST鮮奶的程度。
日本政府最近核准UHT「長命奶」採用利樂包無菌包裝，可以不用冷藏。讓UHT「長命奶」在日本取得一席之地，農業水產省在說明此種無菌包裝UHT「長命奶」的好處時，特別強調「比起一般鮮乳，UHT長命乳更能讓偏遠地區、離島或應付緊急情況時使用。」事實上，這才是UHT牛乳存在的主要目的。在因社會經濟情況造成營養取得不易的地區，UHT牛乳具有「救濟不足」的特殊功能。
其實，這樣的理由，並不適合臺灣地區的情況，尤其像臺灣這樣的大都會。日本的UHT鮮乳，1984年為止只佔總鮮乳量的2%，臺灣地區卻高達90%。一名能夠接受兩種鮮乳的專家說：「兩類鮮乳的生產量起碼應該是50與50之比。」他的意思是，讓消費者有個選擇的空間。
讓消費者明白UHT鮮乳的營養不如HTST鮮乳，也讓消費者明白HTST鮮奶比較容易因冷藏條件不良而酸敗，然後讓消費者依照他們的需要去選擇，已是各國行之有年的趨勢。一名專家說：「我們希望藉這次辯論，讓臺灣鮮乳事業走上應走的大道。」加強教育，提高民眾對鮮乳的品味，這位專家說:「我相信只要廠商明白民眾喜歡HTST鮮奶，他們會很樂意生產的。」
原載民國74年6月5日聯合報第3版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
