吃出南島風味 三種特色精釀年節叩關 山苦瓜醬油、馬告醬油出列 | 環境資訊中心

吃出南島風味 三種特色精釀年節叩關 山苦瓜醬油、馬告醬油出列

2020年01月20日
環境資訊中心 特約記者廖靜蕙 報導

什麼醬油這麼厲害,散發淡淡的檸檬香氣又能解膩?又是什麼醬油沒有添加物仍如此回甘?趕在年節前,花蓮農改場與當地老字號「新味醬油」合作,結合國產大豆、以及原住民特色作物,推出「花蓮一號純釀醬油」、「山苦瓜醬油」及「馬告醬油」,三款特色醬油上周五正式發表,要讓這些獨特風味流傳餐桌。

花蓮區農業改良場結合新味醬油,以國產有機大豆及原鄉特色作物推出純釀及特色醬油,為醬油增添南島味。圖片來源:花蓮農改場
花蓮區農業改良場結合新味醬油,以國產有機大豆及原鄉特色作物推出純釀及特色醬油,為醬油增添南島味。圖片來源:花蓮農改場

本土大豆的栽培面積計算,全台3000公頃、年產4400多公噸,花蓮縣境內約300公頃、約占10%,但若以有機大豆耕種面積,全台600公頃,就有200公頃在花蓮。為了讓國產有機大豆有好的歸宿,花蓮農改場與當地百年老店「新味醬油」合作,耗時一年研發釀造醬油,並且加入原民特色作物馬告、山苦瓜,自此醬油有了南島風味。

花蓮農改場表示,山苦瓜釀成醬油甘而不苦,馬告醬油巧妙呈現鼻腔與口腔的雙重氣味饗宴,很適合取代嗆辣的芥末。而花蓮一號純釀醬油則風味淡雅、甘醇,烹調料理後呈現美麗的琥珀色。花蓮農改場長杜麗華致詞指出,研發製造過程道道是功夫,既不能搶過大豆醬油的風味,又要散放馬告獨特的香氣。

「釀造是很反映風土的工作,無論氣候、水質、物產和釀造技術是關鍵,也會因不同區域而有些微差異、特色各異。」新味醬油第三代經營者許桓巽表示,在花蓮耕耘,很期待經營在地特色、生產高端產品,只是找到合適的大豆與食材並非易事。此次與花蓮場合作,並引薦農民之後及採用花蓮的有機豆,在釀造初期和後期,都可明顯感受到香氣和進口豆很不同。

「山苦瓜的比例不能過高,否則口味就變苦或出現草味。」許桓巽說,成品果然口味滑順,回甘度高,幾乎可以直接品嘗,而非只能調味。

馬告醬油調配的過程則是設定前味醬油味,後味才是馬告的檸檬香。為了捕捉稍縱即逝的香氣,嘗試了很多次比例才達成目標,產品口味層次豐富,並有檸檬草解膩的功能。

年關將近,三款醬油也讓年菜別有風味。記者會現場即邀請花蓮「銘師父」餐廳大廚莊育賢示範幾道料理搭配。例如,馬告醬油有香茅的清香與生薑純厚氣味,適合搭配配紅肉與油脂豐富的肉類,例如鴨肉、松坂肉、牛羊肉等,不僅可以降低油膩感,更可以品嘗出肉類的風味。

山苦瓜醬油回甘的特色,適合淋在魚、海鮮及蔬菜上,必能提升鮮甜度。此外,花蓮一號純釀醬油氣味淡雅,滷肉、紅燒都非常合適。

此次採用的大豆品種,是花蓮農改場培育的「花蓮一號」及「花蓮二號」,花蓮場助理研究員蔡秉芸表示,是非常適合有機栽培的大豆品種。花蓮一號蛋白質含量約41.5%至42.1%,屬於籽粒較大的品種,而大豆花蓮二號蛋白質含量約40.8%至41.6%,花期長但產量較高。蛋白質含量影響釀造醬油品質,含量高品質相對好。

特色醬油食材則採用山苦瓜花蓮二號及紅葉村馬告。山苦瓜花蓮二號為花蓮農改場育成的白苦瓜,較綠色苦瓜更具有甘味,苦澀及青草味則較低。馬告又稱山胡椒,具有檸檬清香混和香茅的氣息,後韻帶出薑溫厚的氣味,是原住民傳統辛香料。

此次使用的馬告,來自花蓮萬榮鄉紅葉村,平均海拔高度約300~700公尺,為馬告最適合生長的環境,香氣也較其他產地更加豐富。除了一部分是居民種植,也有部分來自野生採集,為森林副產物加值。

山苦瓜花蓮二號。圖片來源:花蓮農改場
山苦瓜花蓮二號。圖片來源:花蓮農改場
萬榮鄉紅葉村的馬告果實,加入醬油芳香甘甜又解膩。圖片來源:花蓮農改場

提到這些創意是怎麼來的?蔡秉芸說,一開始是為了提升國產有機大豆的產值;而選擇馬告及山苦瓜,則是為原住民特色作物加值。過程中不斷與許桓巽討論溝通,除了入選的兩種作物,也曾考慮純釀醬油加入樹豆。這項將國產大豆與原住民傳統、特色作物結合,相互輝映的創新計畫,未來也將持續。

至於釀醬油的大豆品種,除了花蓮境內的合作模式,在宜蘭也有一支在地品系大豆,由於成熟期不一致、產量不多,因此還需改良,期待未來能成為宜蘭在地專屬的醬油豆種,並且鼓勵在地醬油業者與農民合作加工製造。

特色醬油研發團隊留影。圖片來源:花蓮農改場

作者

廖靜蕙

環境記者/自由撰稿人,致力於生物多樣性主流化。從事社工10餘年,認知到再弱勢的人都可以為自己發言,決定轉投生態保育,為無法以人類語言發聲的生命與土地寫報導。現居台北市,有貓、有龜,以及一些過客。個人粉專「小麻通訊」。