什麼醬油這麼厲害，散發淡淡的檸檬香氣又能解膩？又是什麼醬油沒有添加物仍如此回甘？趕在年節前，花蓮農改場與當地老字號「新味醬油」合作，結合國產大豆、以及原住民特色作物，推出「花蓮一號純釀醬油」、「山苦瓜醬油」及「馬告醬油」，三款特色醬油上周五正式發表，要讓這些獨特風味流傳餐桌。
本土大豆的栽培面積計算，全台3000公頃、年產4400多公噸，花蓮縣境內約300公頃、約占10%，但若以有機大豆耕種面積，全台600公頃，就有200公頃在花蓮。為了讓國產有機大豆有好的歸宿，花蓮農改場與當地百年老店「新味醬油」合作，耗時一年研發釀造醬油，並且加入原民特色作物馬告、山苦瓜，自此醬油有了南島風味。
花蓮農改場表示，山苦瓜釀成醬油甘而不苦，馬告醬油巧妙呈現鼻腔與口腔的雙重氣味饗宴，很適合取代嗆辣的芥末。而花蓮一號純釀醬油則風味淡雅、甘醇，烹調料理後呈現美麗的琥珀色。花蓮農改場長杜麗華致詞指出，研發製造過程道道是功夫，既不能搶過大豆醬油的風味，又要散放馬告獨特的香氣。
「釀造是很反映風土的工作，無論氣候、水質、物產和釀造技術是關鍵，也會因不同區域而有些微差異、特色各異。」新味醬油第三代經營者許桓巽表示，在花蓮耕耘，很期待經營在地特色、生產高端產品，只是找到合適的大豆與食材並非易事。此次與花蓮場合作，並引薦農民之後及採用花蓮的有機豆，在釀造初期和後期，都可明顯感受到香氣和進口豆很不同。
「山苦瓜的比例不能過高，否則口味就變苦或出現草味。」許桓巽說，成品果然口味滑順，回甘度高，幾乎可以直接品嘗，而非只能調味。
馬告醬油調配的過程則是設定前味醬油味，後味才是馬告的檸檬香。為了捕捉稍縱即逝的香氣，嘗試了很多次比例才達成目標，產品口味層次豐富，並有檸檬草解膩的功能。
年關將近，三款醬油也讓年菜別有風味。記者會現場即邀請花蓮「銘師父」餐廳大廚莊育賢示範幾道料理搭配。例如，馬告醬油有香茅的清香與生薑純厚氣味，適合搭配配紅肉與油脂豐富的肉類，例如鴨肉、松坂肉、牛羊肉等，不僅可以降低油膩感，更可以品嘗出肉類的風味。
山苦瓜醬油回甘的特色，適合淋在魚、海鮮及蔬菜上，必能提升鮮甜度。此外，花蓮一號純釀醬油氣味淡雅，滷肉、紅燒都非常合適。
此次採用的大豆品種，是花蓮農改場培育的「花蓮一號」及「花蓮二號」，花蓮場助理研究員蔡秉芸表示，是非常適合有機栽培的大豆品種。花蓮一號蛋白質含量約41.5%至42.1%，屬於籽粒較大的品種，而大豆花蓮二號蛋白質含量約40.8%至41.6%，花期長但產量較高。蛋白質含量影響釀造醬油品質，含量高品質相對好。
特色醬油食材則採用山苦瓜花蓮二號及紅葉村馬告。山苦瓜花蓮二號為花蓮農改場育成的白苦瓜，較綠色苦瓜更具有甘味，苦澀及青草味則較低。馬告又稱山胡椒，具有檸檬清香混和香茅的氣息，後韻帶出薑溫厚的氣味，是原住民傳統辛香料。
此次使用的馬告，來自花蓮萬榮鄉紅葉村，平均海拔高度約300～700公尺，為馬告最適合生長的環境，香氣也較其他產地更加豐富。除了一部分是居民種植，也有部分來自野生採集，為森林副產物加值。
提到這些創意是怎麼來的？蔡秉芸說，一開始是為了提升國產有機大豆的產值；而選擇馬告及山苦瓜，則是為原住民特色作物加值。過程中不斷與許桓巽討論溝通，除了入選的兩種作物，也曾考慮純釀醬油加入樹豆。這項將國產大豆與原住民傳統、特色作物結合，相互輝映的創新計畫，未來也將持續。
至於釀醬油的大豆品種，除了花蓮境內的合作模式，在宜蘭也有一支在地品系大豆，由於成熟期不一致、產量不多，因此還需改良，期待未來能成為宜蘭在地專屬的醬油豆種，並且鼓勵在地醬油業者與農民合作加工製造。
