海鮮美味也永續 大廚料理不藏步 自己家裡也能做 | 環境資訊中心

海鮮美味也永續 大廚料理不藏步 自己家裡也能做

2015年05月22日
本報2015年5月22日台北訊,洪郁婷報導
小黑師傅示範青花魚塔塔,正在去除魚刺。攝影:洪郁婷
小黑師傅示範竹筴魚塔塔,正在去除魚刺。攝影:洪郁婷

想品嘗鮮甜清爽的海魚滋味,不必鮪魚、不必石斑,更不必上餐館,自己家裡就能做!5月21日的涼爽午後,一群熱愛美食也關心海洋的人們聚集在台北東區的義大利餐廳SOLO TRATTORIA,要向這裡的主廚王嘉平學習讓海洋永續的鮮魚料理。

永續海鮮我家做──烹飪示範〉由台灣環境資訊協會主辦,活動負責人徐巧玲表示希望藉由大廚的實際的示範,讓大家了解鮪魚、石斑之外,還有其他美味又能簡單在家料理的海魚,脫離明星魚種的迷思,進而了解海洋漁業現況。

巷弄裡的SOLO TRATTORIA。攝影:洪郁婷 店內舒適的燈光和布置。 攝影:洪郁婷
巷弄裡的SOLO TRATTORIA。攝影:洪郁婷 店內舒適的燈光和布置。攝影:洪郁婷

走進店裡,柔和的燈光點綴出空間美感,樸素的桌椅構成舒適的角落,這裡是SOLO TRATTORIA,一家讓人沉醉在食物美味的義大利餐廳,在這裡迎接大家的是幽默可愛的主廚王嘉平和專業流暢的SOLO TRATTORIA工作團隊。

主廚王嘉平正在示範蛤蜊義大利麵。攝影:洪郁婷
主廚王嘉平示範蛤蜊義大利麵。
攝影:洪郁婷

為真正了解義大利料理,王嘉平跑遍義大利,成為唯一得到義大利官方認證的台廚。受家庭味和在地精神吸引,王嘉平不向廚師學校報到,而是向當地的義大利小餐館老闆、漁夫和義大利媽媽學習,帶回義大利菜樸實卻美味的本質。

都說中式料理千變萬化,但記憶中的海鮮味道,卻總是和蔥、薑畫上等號。王嘉平曾經調皮地的煮了一鍋以薑絲調味雞湯做實驗,結果朋友品嘗後還以為自己喝的是蛤蜊湯呢!王嘉平說,一般人料理海鮮習慣以蔥、薑或酒來去腥,這是因為海鮮難以保存容易腐壞、變質,現在保鮮技術提升,人們應該品嘗真正的大海滋味。

王嘉平對料理的熱情,表現在對食材的態度,總是呈現出食物最真實的美味。義大利西西里島,得天獨厚的地理位置享有豐富的地中海漁業資源,這裡的料理食材總是當季鮮魚,青花魚、沙丁魚、鯡魚,油脂豐富味道鮮美,卻容易腐壞,過去只有漁村能豪邁料理。

這天示範3道西西里菜式,竹筴魚塔塔、青花魚炸丸子和西西里烤梭魚,食材選擇則參考海鮮指南,避開「避免食用」紅燈區裡的魚類。

竹筴魚塔塔。攝影:劉欣維 青花魚丸子。攝影:洪郁婷

竹筴魚塔塔,生青花魚肉與酸豆、小番茄、洋蔥、巴西里一同剁碎, 撒上黑胡椒、橄欖油、檸檬汁拌勻即完成。清爽的塔塔,搭配剛出爐的白披薩,熱度烘出香味充滿鼻腔。

青花魚丸子,魚肉蒸熟後捏碎,和松子、蛋黃、起司粉、海鹽、黑胡椒、檸檬皮等材料攪拌均勻,捏成小球下鍋油炸至金黃色。小小一球,是純粹的魚肉滋味,有一種樸質而踏實的幸福感。

蛤蜊義大利麵。攝影:劉欣維。 西西里烤梭魚。攝影:劉欣維

西西里烤尖梭,材料有麵包粉、鹽、酸豆、起司粉、檸檬皮、小番茄、胡椒,這些材料混和後均勻鋪在魚肉表面,成捲後以牙籤固定,淋上少許橄欖油後,送入烤箱烘烤。光是預處理過的麵包粉,就獲得眾人的熱烈試吃。剛出爐的梭魚捲同樣擄獲眾人味蕾,氣味尖銳的羊奶起司襯托出溫和的麵包粉包裹的魚肉香氣。

這次使用的青花魚和梭魚,都位在「想清楚」黃燈區。徐巧玲表示,在上一版的海鮮指南中青花魚位在「建議食用」的綠燈區,但是最近開始出現過漁跡象,在新版指南裡被列進黃燈區;而廣受國人喜愛的鰻魚則從黃燈被降為紅燈,漁業資源情況越來越令人擔憂。也可以把尖梭換成白帶魚,位在海鮮指南綠燈區的白帶魚,是幫助海洋資源永續的好選擇。

因為多了一些小番茄,王嘉平還加碼招待現場學員一道白酒蛤蜊義大利麵,這道料理看似簡單,卻是讓王嘉平決定開餐廳的契機。現場學員提問道,市場買來的1斤10塊便宜蛤蜊怎麼都煮不開?在場的其他人紛紛表示,10元蛤蜊的品質堪慮,可能煮不開了。王嘉平也表示,食材削價競爭只會加重食安的困境,合理的品質需要合理的價格支持。

湧升海洋創辦人徐承堉說明漁業資源現況。攝影:洪郁婷

麼魚可以吃,什麼魚不應該吃呢?湧升海洋創辦人徐承堉表示,影響魚類生存的因素很多,很有可能今天明訂了哪種魚應該多吃,明天這種魚就被吃到瀕危。該吃不該吃的標準,應該由每個人自己判斷,買魚之前應該了解魚從哪裡來,以什麼方式生產。藉由消費者主動詢問魚貨來源,壓縮非法、來源不明魚貨(IUU)的生存空間,同時也能降低食安風險。

主辦單位發給參加學員海鮮指南和海鮮日記,邀請大家把對海鮮的熱愛延伸到海洋,聰明的選擇、簡單的料理,讓海洋資源永續,餐桌美味也永續。

作者

洪郁婷

環保不只是一種生活風格,而是一種普世價值,比如說人權、自由和平等。