臘月23是中國農曆的「小年」，有祭灶、掃塵、吃灶糖的習俗。今年的小年（1月28日）早上，在北京東城區的一個頗受歡迎的川菜連鎖餐廳裡，工作人員格外繁忙。來預訂除夕年夜飯的人絡繹不絕。在餐品選擇中，超過65%比例都是肉菜，《中外對話》年前走訪的北京其他幾家餐廳年夜飯菜單中，肉菜也普遍是這個比例。
「當然要肉菜，過春節就是要喜氣洋洋的，點一桌子硬菜才能襯托這種喜慶勁兒。」前來預訂年夜飯的67歲北京居民陳建峰說。
這個豬年春節的食物消費，是改革開放40年後中國人日常飲食習慣的一個縮影。不再是奢侈品的肉菜反映了中國人生活水準的提高。但與此同時，環保人士和膳食專家正在擔憂，逐漸成為新常態的多肉飲食習慣不僅給中國人的身體帶來負面影響，也造成了環境的負擔。
春節吃什麼？
在陳建峰小的時候，他最盼望的就是在春節那幾天吃「幾頓肉餡的餃子」。他的童年，五六十年代，即使在首都北京，人們也在為基本的溫飽奔波。童年的美夢如今成為了現實，肉餡餃子早已不再是春節期間的奢侈品。坐在家中，陳先生能買到任何想吃的送貨上門的美味。
春節變成了一個在吃上「放縱」和鋪張浪費的節日。為了凸顯春節的重要性，中國人的餐桌變得越來越豐盛。吃不再是為了滿足口腹之需，而是成為了一種在聚會時增加氣氛的方式。
春節期間食物豐富的背後，是中國改革開放40年來經濟的增長，人均GDP由1978年的165美元增長到2017年的8830美元。與此同時，由於龐大的人口基數和快速增長的經濟，中國的肉類消費量已居全球之首：中國消費了全球28%的肉類。而對豬年，中國尤其有意義的一個資料是，全球50%的豬肉都擺上了中國的餐桌。 過去40年，中國人均肉類消費已經上漲了六倍，達到人均63公斤/年，預計到2030年還將增加30公斤， 達到人均90公斤/年。
肉類消費的快速增長帶來了一些環境和健康的擔憂。1月16日，公益組織EAT基金會聯合醫學期刊《柳葉刀》（The Lancet，台灣譯為《刺胳針》）發佈了《人類世的食物：EAT-柳葉刀可持續食物體系及健康飲食委員會特別報告》（以下簡稱「《刺胳針》報告」），指出在中國這樣的國家發生的飲食結構變化（糖、肉和乳製品消費的大量增加）正在深刻改變全球的食物系統，隨之而來的是氣候變化加劇、生物多樣性流失，淡水消耗，全球氮磷迴圈破壞等環境後果。國際環保組織「野生救援」2019年1月完成的《中國公眾肉類消費研究報告》顯示在10個中國城市中七成受訪者覺得過量肉食會對健康產生影響，但僅有4.5%的人能夠列出具體影響。
「我們需要一場餐飲革新，」良食大學的發起人簡藝說。
「良食大學」是第一個簡體中文食物議題互聯網分享平台。該機構在2019年1月公佈了一個永續健康新年菜單，遵循85%的純植物及15%的高動物福利食物原則，並將帶著這個菜單在春節期間參加在美國舉辦的第一屆全球食物領先論壇活動，走進包括耶魯大學、哈佛大學等名校，分享永續性食物理念。
「我希望我們能改變人們對中餐的誤解，」 菜單的製作者之一，「阿軍輕蔬工作室」創立者聶敬軍（阿軍）說，「很多外國人認為中餐就是油多鹽多，其實不是這樣，我們有很多健康的傳統飲食傳統值得推廣。」
定義健康永續飲食
世界衛生組織公佈的資訊顯示，飲食對某些疾病，如肥胖症和癌症的影響甚至遠高於酒精和煙草。全球有30億人口營養失調，其中包括8億多的營養不良和20多億人營養過剩。
與良食大學的提議類似，《刺胳針》報告中提出了一種健康的飲食模式：每日熱量的35%來自全穀物和根莖澱粉類蔬菜，以植物蛋白作為蛋白質的主要來源，每天紅肉攝入量約14g，蔬果攝入量為500g。
報告指出踐行這種這種少肉飲食模式將帶來環境保護和身體健康的「雙贏」局面：每年可以降低全球範圍內1160萬人的早亡、減少溫室氣體的排放、拯救更多的土地和水資源，保護地球的生物多樣性等。
但是，普通中國人對於《刺胳針》報告提出的健康飲食模式能否滿足日常所需的營養物質存在懷疑。當被問到會不會嘗試這種飲食方式時，陳建峰說他接受老年人少吃肉，但是家裡處在青春期的孫子應該多吃魚肉，完全吃素更是不能接受。
「在長身子的時候沒有肉的話供不上營養，」陳先生說，「研究也有錯了的時候，我們人類從古至今就是雜食動物肯定是有理由吃肉的。」
知易行難
世界農場動物福利協會中國企業專案運營代表侯兵說，相對於歐美國家，在中國關於多吃肉的飲食習慣對身體和對環境的影響討論並不是很多，「大眾媒體對這個話題沒有持續性的關注因此身邊人大部分都沒有聽說過相關的資訊。」
聶敬軍在説明客戶（包括高級會所和崇尚健康飲食的餐廳）制定植物原料為主的菜單時，也常常聽到對少肉多蔬飲食方式的顧慮。
「很多人的傳統想法就是，只有吃齋念佛因為宗教的原因人們才吃素，」聶敬軍說，「在中國你甚至會看到很多用植物蛋白來仿製肉的味道的素食餐廳。」
野生救援從2015年底開始在中國推廣蔬食專案，希望通過公共宣傳讓公眾瞭解食肉與健康的關係。這個專案邀請了頗具人氣的明星黃軒、楊穎（Angelababy）和黃磊代言。在中國城市的公交站、地鐵、網路平台都能看到蔬食的公益廣告：「用每一口改變世界」、「蔬食－我的新挑食主義」。
該組織在蔬食專案上雄心勃勃：目標在2030年前使中國居民的肉類消費量逐步降低20%，即由現在的人均每年60公斤減少到人均48公斤。
野生救援中國區CEO史蒂夫布‧萊克（Steve Blake）坦言專案實施中遇到了很多挑戰，「談到氣候變化，人們覺得那只和工廠汽車這些東西有關，很少能想到自己的每天的飲食也是影響氣候變化的一部分。」
此外，史蒂夫說人們對於吃什麼這個話題很敏感。「如果你對別人的飲食習慣批評的話，人們很容易感受到被冒犯，」史蒂夫說，「減少肉類消費是一個慢慢的過程，重要的是先讓人們瞭解到相關知識，好的方面是，在中國事情發展很快。」
輕蔬食新潮流
「其實我們中國的傳統飲食習慣並不是以肉食為主的。比如我小的時候，除了過節以外，肉菜從來都不是主菜，而是作為蔬菜的輔助調味邊菜，」侯兵說。
侯兵認為，中國人肉食量的大量增加主要來自兩個方面的影響，一是西方的飲食習慣輸入，「當人們看到西方人長得又高又壯，往往把原因歸為他們有大量的肉食攝入量，覺得多吃肉是好的，」侯兵說。另外一個原因是養殖業的產業化商業化發展，提供給了消費者比以往任何時代都多的動物性食品。
不過變化正在發生。在野生救援做的樣本調查中，56.1%的人說他們目前正在減少吃肉，另外有15.3%的人為了健康和環境願意在未來減少吃肉。調查報告發現，一線城市和准一線城市的人均食肉量已經低於二線城市。此前已有研究發現，隨著中國人的飲食結構變得更加健康，豬肉消費可能已經見頂。
「中國人越來越關注健康飲食，首先是因為疾病的增長推動大家去關注，然後是隨著收入和教育的提高，人們開始關注生活品質的提升，」簡易說，「我相信，越來越多的人在瞭解到畜牧業對環境的負面影響後，會改變自己的飲食習慣。」
侯兵表示，他已經看到政府政策的改變：「對於養殖業，現在政府在提倡綠色永續的發展。在這個前提下，我對未來的工作很樂觀。」
※本文轉載自中外對話〈豬年少吃肉？重新想像中國的菜單〉
