【永續海鮮】來自大海的珍禮 鬼頭刀成東海岸餐桌盛宴 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鮮】來自大海的珍禮 鬼頭刀成東海岸餐桌盛宴

2019年02月26日
文:曾椲涵 (成功海洋環境教室專員)
編按:四面環海的台灣,在許多方面都承接著大海的珍禮,但我們對這片豐饒之海的了解,卻是如此有限。加上近年全球的海洋漁業資源,已因人類過度的捕撈而日益枯竭,今日餐桌上的海鮮,或將從下個世代的餐桌上消失。本報特別自「成功海洋環境教室」轉載三篇鬼頭刀專文,從如何吃、從何而來,到該不該吃,向各位介紹「養育新港人的」鬼頭刀,盼能喚起大眾對永續海鮮議題的關注,並發揮消費者的關鍵力量,讓鬼頭刀能夠世世代代地養育更多黑潮生物圈的子民。

說起成功漁港,你會想到什麼?大部分人第一個想到的或許是每年11月盛大的旗魚季,以及鎮上獨特的傳統漁業文化——鏢旗魚,成功鎮對外打響的名號皆是以旗魚為主,反觀鬼頭刀作為成功漁港產值最高的經濟物種,卻很少受到關注,尤其對於身在西部及北部的都市人,更是鮮少有人認識這種特別的生物。

鬼頭刀是台東新港的重要漁獲之一

鬼頭刀是台東新港的重要漁獲之一,九成的產量大多銷往歐美,近年更因推動FIP認證,使得魚價水漲船高。圖片來源:成功海洋環境教室

近年來鬼頭刀在海鮮料理市場上越來越盛行,鬼頭刀的肉質適合多種料理方式,逐漸成為搶手的漁獲,除了外銷歐美市場以外,在台東縣成功鎮(台灣鬼頭刀重要產地)上,也開始出現許多鬼頭刀專門料理的餐廳,成為東海岸觀光客必訪的美食景點。

早期經濟價值不高 多為漁村家常使用

鬼頭刀的食用歷史其實是從近20至30年才開始,早期因鬼頭刀產量較多,價錢低廉,且當時還沒開始外銷至國外,漁民並不以鬼頭刀為主要漁種,當地居民也因為價值不如旗魚、鮪魚等大型魚類,多對其不甚重視,通常除了自己食用外,就是拿來三不五時贈送給鄰居和親戚好友。

然而由於產量太多,實在是吃不完,因此居民早期普遍是將鬼頭刀用蒜頭、辣椒、米酒等醃製過後曬成魚乾,再將魚乾稍微烤過之後冰存起來,想吃時拿出來配個酒或米飯即可。鬼頭刀魚乾除了可以直接吃以外,當地居民還會再將魚乾與豬肉一起滷,濃濃的滷肉香中帶著淡淡的魚乾香氣,比起一般滷肉味道又更豐富,這樣的料理方式不但非常下飯,也較容易保存,因此普遍受到當地居民的喜愛,而這樣的吃法則是從綠島隨著移民傳入成功鎮的。

曬鬼頭刀魚乾

在新港漁市場附近時常可以看到攤販正在曬整隻的飛魚及鬼頭刀。圖片來源:成功海洋環境教室

當時成功鎮有許多來自綠島的移民,綠島居民習慣將鬼頭刀作成魚乾,再與豬肉一起製成滷肉,如此一來,即使冬天海況不佳,無法出海時,仍有魚肉可以吃,成為東海岸漁村的家常料理。

另外當時還有一個常見的鬼頭刀料理─魚丸。更早之前,當地是以旗魚肉為魚丸的主要材料,但旗魚肉口感比較硬。當時因為鬼頭刀產量太多,丸昌魚行老闆娘彭馨平的爸爸(當時的老闆)嘗試將剩餘的鬼頭刀魚肉加入魚漿,發現綜合新材料之後,不用加太多地瓜粉,口感變得很軟嫩更好吃。目前在成功鎮上可以吃到結合鬼頭刀及旗魚肉的魚丸,同時也有全部使用鬼頭刀魚肉所製成的飛虎魚丸,口感比一般魚丸軟嫩,更加鮮甜美味。

鬼頭刀魚丸

彭老闆每天清晨將前一晚用旗魚肉及鬼頭刀魚肉打好的魚漿捏成魚丸。圖片來源:成功海洋環境教室

從頭吃到尾 生吃煎炸煮湯都鮮美

鬼頭刀肉質細嫩又少刺,肉質屬於白肉魚,鮮而不腥,且整隻都可以食用。鬼頭刀常見的食用方式有非常多種,主要以魚身為主,新鮮的話可以做成生魚片,生魚片則以中刀(體重三公斤以上的鬼頭刀)為主,太小隻則魚肉較少。若是更大隻的鬼頭刀,因油脂較多,非常適合煮成魚湯,其他常見的還有炸魚排、煎魚排、紅燒鬼頭刀等;內臟則可以用來滷肉,或是與魚頭一同煮湯。這些料理幾乎都是成功鎮居民習以為常的家鄉味。

除了鮮食料理外,在成功鎮上也可見許多鬼頭刀加工產品,如鬼頭刀魚丸、鬼頭刀魚鬆及鬼頭刀XO醬等,近年甚至推出鬼頭刀冰淇淋,由水產試驗總所食品組研發,再技術轉移給新港區漁會生產,目前在港區漁會超市都可以買得到。這些產品的研發,更是減少了鬼頭刀價格受到產量多寡影響的問題,讓鬼頭刀價格在盛產時也能夠更穩定,更能保障漁民的收益。

鬼頭刀魚鬆

鬼頭刀加工產品在成功鎮上隨處可見。圖片來源:成功海洋環境教室

在地漁獲結合創新烹調手法 化身成東海岸特色料理

早期習慣用紅燒、煎及魚乾的方式處理鬼頭刀,當地居民吃久了之後也開始嘗試一些不同的料理方式。隨著鬼頭刀開始外銷到歐美及日本,逐漸受到市場上的重視,發展出更多元的食用及料理方式,成功鎮上也開始發展出許多受到青睞的新興料理。蚵仔煎、滷肉飯與刈包是台灣常見的傳統小吃,經過在地居民的突發奇想,激盪出各種新鮮的創意組合。

「國外都已經非常重視鬼頭刀,我們國人反而都不愛吃,結果都是往國外推,想說鎮上已經有很多旗魚專賣店,不然我就來開一個鬼頭刀料理專賣店!」卡滋爾老闆娘陳品妤透過各種嘗試,不斷研發出新的鬼頭刀菜單,結合小時候媽媽常煮的鬼頭刀料理,開發出鬼頭刀魚乾粽、魚乾滷肉飯、鬼頭刀蚵子煎及鬼頭刀水餃等特色料理,甚至在中秋期間推出限量的鬼頭刀月餅,獨特的創意料理,成為鎮上必訪的特色餐廳。

「成功鎮人是鬼頭刀養大的,但知名度卻不高,如果說我們可以做這方面的推廣,把鬼頭刀的知名度打響之後,漁民的收入增加,打造成鬼頭刀的故鄉。」王記鬼頭刀魚排的老闆陳睿恩採用岳父當天所捕捉新鮮的鬼頭刀漁獲,一進港便開始處理醃製保鮮,製成鬼頭刀炸魚柳,因為夠新鮮,炸起來口感甚至比雞肉還鮮嫩,這也成為近年年輕人最愛的吃法。

鬼頭刀魚柳

採用當日現流新鮮漁獲的鬼頭刀魚柳及炸魷魚。圖片來源:成功海洋環境教室

除了中式料理以外,隨著越來越多青年來到東海岸發展,創造出中西融合的新餐點,例如在台東市區有一家專賣鬼頭刀料理的異國速食餐廳MAHIMAHI TODAY 好漁日鬼頭刀專屬料理餐廳,使用台東在地新鮮漁獲,結合中式及西式烹調手法,推出魚排漢堡、魚排飯或是鮮魚湯,更讓人體驗到外銷歐美鬼頭刀魚排的美味之處。

MAHIMAHI TODAY好漁日餐廳

MAHIMAHI TODAY好漁日餐廳牆上掛著鬼頭刀的洄游地圖,餐點則是以西式速食為主。圖片來源:成功海洋環境教室

鄰近成功鎮的長濱鄉,有著著名的法式無菜單料理餐廳,雖是採用法式料理手法,但食材上特別取用在地新鮮的漁獲及農產,其中Sinasera 24法式餐廳的主廚善用鬼頭刀搭配瓜果醬呈現出耳目一新的法式佳餚。

認識海鮮、吃對海鮮 才有永續海洋

「以前鬼頭刀真的很多,一艘船出海兩三天回來就可以有一萬多公斤,魚多到堆到漁市場外的馬路上,連旗魚都被鬼頭刀淹沒,最近幾年量真的變少了,體型也越來越小。以前別人送大隻的鬼頭刀,大家都不愛吃,沒有人想要,現在想買反而都買不起…」自小生活在成功鎮的丸昌魚行老闆娘彭馨平感嘆道。

在成功鎮,鬼頭刀料理的創新與多樣化,顯示出其漸受重視而身價水漲船高,但是我們是否了解鬼頭刀現今的處境呢?曾經養活成功鎮民的漁獲,是否能將這榮景傳承給世世代代的子孫呢?而我們到了海港總想吃尚青的海鮮,卻不了解吃下肚的海鮮是什麼、從何而來。期待成功漁港的鬼頭刀好滋味,能帶著漁民、在地居民、與遊客們學習到珍惜大海恩賜的智慧,除了創新料理外,也創新海鮮文化,改變以往因推動某某魚季而大量捕捉,造成削價競爭的食用消費,轉而以細水長流的方式經營漁業。

鬼頭刀
曾經養活成功鎮民的漁獲,是否能將這榮景傳承給世世代代的子孫呢?圖片來源:成功海洋環境教室

介紹了鬼頭刀多樣的食用方式,口水直流之際,接下來我們將藉由鬼頭刀來認識海洋與延繩釣漁業,更進一步認識海洋塑膠與永續海鮮等議題。能有意識地選擇在地、當季及友善環境漁法的漁產,減少對進口漁獲及特定魚種的迷思與依賴,才能達到永續海洋的目的。(系列專文1/3,繼續閱讀下篇

【永續海鮮】鬼頭刀系列專文

  1. 【永續海鮮】來自大海的珍禮 鬼頭刀成東海岸餐桌盛宴
  2. 【永續海鮮】餐桌上的海鮮從何而來?鬼頭刀捕捉流程揭密
  3. 【永續海鮮】該吃還是不該吃?邁向永續漁業的鬼頭刀

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

※ 本文原刊載於「成功海洋環境教室」,不適用CC共創授權條款。