魚翅退燒 高檔海鮮宴改吃珊瑚礁魚類 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

魚翅退燒 高檔海鮮宴改吃珊瑚礁魚類

2014年11月06日
作者:Michael Fabinyi(澳洲詹姆士庫克大學珊瑚礁研究者)

隨著高檔海鮮消費在中國愈發流行,珍奇魚類成了社交宴會上食客們的最愛。雖然魚翅消費有所下降,但成為新寵的珊瑚礁魚類則面臨著滅絕的風險。

捕魚過程中會使用氰化物,運往中國大陸過程中又會使用大量抗生素和鎮靜劑。 圖片來源: cayden mak

海鮮在中國高檔餐飲中佔據著獨特的位置。舉辦一場奢華的海鮮宴是職場中鞏固夥伴關係的常見手段。政府高官或企業高管為了工作應酬,經常一周參加好幾次宴請。席間,為了顯示誠意,主人常以名貴菜餚款待客人。餐桌上常見的海鮮有龍蝦、象拔蚌、螃蟹、鮑魚、魚翅、海參和珊瑚礁魚類等。

隨著中國中產階級人群不斷擴大,收入日益增多,中國的人均海鮮消費量也在上漲。宴席中總少不了進口的珍奇海鮮。但隨著反腐運動的高調開展和打擊公費吃喝政策的頒布,海鮮消費結構正在發生變化,魚翅的消費量已逐漸減少。

珊瑚礁魚類正面臨威脅

然而,另一些海洋物種正在面臨瀕危的絕境,尤其是五彩斑斕的熱帶珊瑚礁魚類。珊瑚礁魚產業是亞太地區漁業的重要支柱,主要來源國包括印度尼西亞和菲律賓。大部分「鮮活珊瑚礁食用魚」都銷往了中國香港和大陸地區。

珊瑚礁魚類中價格最高的當屬蘇眉魚 ,每斤售價在80到2000元人民幣不等(約130到326美元之間)。排在第二位的是周身佈滿斑點的灰黑色老鼠斑(每斤700到1500元人民幣不等),排在這之後的是紅東星斑 (每斤500到1000元不等)和其他種類石斑魚。

除了味道鮮美、色澤誘人之外,宴桌上的這些魚最吸引人的地方莫過於它們不菲的價格。點這些海鮮就表示主人重視和尊重客人。一般認為,重量在1斤到1斤半左右的魚品質最高,超過這個重量,魚肉就不夠嫩滑。

對珊瑚礁的破壞

環保人士對珊瑚礁魚類貿易給東南亞魚類數量和珊瑚礁生長帶來的影響表示出了極大的擔憂,並多年來一直開展各項活動,呼籲有關方面加強監管。蘇眉魚正瀕臨滅絕,一些其他魚類也處在瀕臨滅絕的邊緣,珊瑚礁也因捕魚時經常使用的氰化物而受到破壞。

除了珊瑚礁魚類,經常被做成壽司和生魚片的鮪魚和鮭魚,以及河豚都屬於高檔菜餚。總體而言,海水魚比常見的廉價淡水魚更受歡迎。海鮮大多以粵式手法進行烹飪。粵式菜餚強調清淡,多以清蒸為主,因此,對食材的新鮮程度要求很高。這也是鮮活珊瑚礁魚類貿易興隆的主要原因。

魚翅湯是此類宴席上最出名的一道菜,在國際上也是如此。在我們採訪的20位餐館經營者中,就有19位曾經製作過或現在仍在製作這道菜餚。這19位經營者都表示最近魚翅銷量大幅下滑。近年來,中國大陸有越來越多的人認識到了割取鯊魚鰭行為的殘忍,而這要感謝相關的環保宣傳組織,該組織還邀請了籃球巨星姚明擔任宣傳大使。我們採訪的目的之一就是了解這項活動的影響。

反腐行動的助推作用

雖然餐館經營者們都認為該宣傳活動提高了消費者對魚翅消費的認識,但對活動給實際消費所帶來了的影響,他們卻持有不同的觀點。他們認為導致魚翅消費下滑的一個更重要的原因是市場上充斥著大量假冒或人造魚翅,引起了消費者的普遍擔心。人造魚翅隨處可見,嚴重打擊了消費者的信心。近年來,受食品安全醜聞和相關犯罪案件的影響,消費者對中國食品產業整體信心嚴重不足。

近年來,一些重要政策的頒布也對高檔海鮮消費產生了重大影響。習近平主席執政以來,中央發起了大規模的反腐行動,公宴便是行動打擊的主要目標之一。政府明確規定,今後3年(截至2015年)國宴餐桌上將不得出現魚翅。反腐行動使中國高檔海鮮消費的需求銳減,雖然無法確定行動的總體影響,但有報導稱近年來許多高檔海鮮餐館都難以為繼。在過去的幾年內,對魚翅消費影響最大的莫過於這場反腐行動​​了。

未來的道路

任何應對中國高檔海鮮消費問題的綜合性環保戰略若想取得成功,就必須採用切實可行的辦法,從市場和監管兩方面著手。現有的一些計劃包括加強中國海鮮市場產品的追溯性;開展產品認證制度,如海洋管理委員會推廣使用的認證機制等;以《瀕危野生動植物物種國際貿易公約》(CITES)為準則,保護那些進入中國消費市場的瀕危魚類;以及發起如上文提到的針對魚翅消費之類的宣傳行動,提高消費者意識。

我們的研究側重於了解消費者的觀念在減少瀕危物種消費過程中所發揮的作用。提高廣大消費者對環境問題的認識很可能成為減少中國瀕危海鮮消費的動力之一。在實際中我們發現,除了上面提到過的減少魚翅消費行動以外,交易商、消費者和餐館經營者對其他海洋物種的可持續消費知之甚少,而且不感興趣。

行動中可能遇到的問題

消費者、餐館經營者和廚師普遍都對與珊瑚礁魚類相關的問題知之甚少。比如,很少有人知道這些魚的捕撈地,更沒有人知道捕撈過程中使用了氰化物。有些人認為東星斑是從美國進口的,還有些人認為蘇眉魚是從澳大利亞進口的,而這兩種觀點都是不正確的。很少有人知道市場供應鏈的下一個環節在哪裡,也就是說,大家只知道自己的直接賣家或買家是誰。這些突出的問題說明,大眾對海鮮可持續消費和可追溯性的認識還需要進行很大的提升。

然而,我們的研究表明,宣傳活動應當更多關註消費者現下最關心的問題,比如個人健康和食品安全。考慮到中國頻頻出現食品安全醜聞,我們認為再怎麼重視消費者對食品安全的擔憂都不為過。蘇眉魚等瀕危珊瑚礁魚類面臨著許多問題,捕魚​​過程中會使用氰化物,運往中國大陸過程中又會使用大量抗生素和鎮靜劑,這都需要環保人士的關注。如果消費者知道他們所吃的魚中可能存在這麼多健康隱患的話,或許就不再那麼願意吃魚了。

此外,我們的研究還表明,高檔海鮮消費與政府和企業高層的社會交際和尋租行為有著密不可分的關係。因此,除了與高檔海鮮消費有關的具體政策外,其他不以海鮮資源為直接目標的更為廣泛的反腐行動也可能產生同樣的效果,但長期收效如何還有待觀察。