國際提倡永續飲食行有餘年，全球選擇吃「彈性素」的人佔42%，「永續」、「在地」、「低碳蔬食」也逐漸成為台灣民眾在餐飲選擇上的關鍵字。由里仁公司舉辦的第三屆「永續飲食生活節」系列活動11月起正式開跑，今年以「永續星球餐盤」為主題，鼓勵全民共同體驗符合友善耕作、本土生產、少添加、低碳蔬食的永續料理。
想推廣永續蔬食挑戰可不小。台灣雖有許多懷抱永續理念的小農，然而常因產量不穩導致價格難以在市場上競爭，加上販售通路不穩定，更大大減少被消費者看到的機會。此外，傳統觀念常將「素食」與「不好吃」劃上等號，因此唯有「把素食做得好吃」才能有效推廣。
「把蔬食變成生活的選項」 2022永續飲食生活節開跑、號召無肉飲食挑戰
當永續成為集體共識，企業組織靠達成碳中和與淨零排放完成目標，而身為消費者，其實也能靠「吃」在生活中實踐永續。2021年聯合國氣候變遷大會（COP26）報告指出，每人每天只要吃一餐蔬食，就可以為地球減碳約2公斤，是個人最容易實踐的永續行動。
里仁公司昨日舉辦媒體餐會，宣布為期二個月的「2022永續飲食生活節」已在11月1日開跑，今年主題為「永續星球餐盤」，除了有「米其林等級主廚串連」線上策展、「永續餐盤100道」票選活動，「蔬食7日大挑戰」還將號召大眾體驗無肉飲食，以及參與「永續市集」。
農科院農業政策研究中心副主任陳玠廷提到，台灣民眾的飲食消費價值觀正在轉變，甚至「把蔬食變成生活的選項」，逐漸屏除傳統將「吃素」與宗教因素連結的刻板印象。全球市調公司歐睿國際2021年的趨勢報告顯示也，「彈性素食主義」人口在2020年時，便已佔全球人口的42%。
陳玠廷解釋，彈性素食主義指的是飲食上大多選擇植物性食物，但也不排斥偶爾進食動物性食品的族群。這些人大多是因環保議題選擇吃素，也顯示重視永續飲食的人正逐漸增加。
消費者更支持永續飲食 全台已超過200家綠色餐廳、西餐也可以很「綠」
台北市文化探索協會在2018年成立「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide），並以三大永續指標，包括優先採用在地有機食材的「採購指標」、減少碳排與廢棄物的「環境指標」，以及友善員工與社區的「社會指標」集結全台綠色餐廳，希望在地的綠色餐飲產業能蓬勃發展。
「綠色餐飲指南」共同創辦人黃俊誠指出，目前全台已有222家綠色餐廳，也有許多餐廳逐漸新增菜單中的蔬食選項，甚至和小農契作選用友善耕作的蔬果來料理，皆反應出消費者在餐飲及消費選擇上對永續飲食的支持。
西餐也要搭上永續風潮。天才餐飲集團「THOMAS CHIEN Restaurant」旗下法式餐廳也是222家綠色餐廳之一，主廚簡天才表示，過去受國外慢食文化啟發，逐漸在自家法式餐廳中以在地當令的有機蔬果，取代進口的法餐食材，加上台灣素食人口本就不少，除了推出「無肉菜單」以外，旗下餐廳使用在地食材的比例更有超過70%。
推廣蔬食通路力量不可少 保護環境還要兼具美味更是關鍵
提倡純素飲食與零廢棄的「無肉市集」主理人張芷睿認為，要推廣無肉，唯有擴展通路，才能有效幫助更多蔬食廠商與小農。以市集為例，就可以整合各式商品在同一場域，讓初次接觸、或有興趣的人短時間內獲得多元選項。
他也觀察，台灣雖有許多具備永續理念的小農，卻常因產量問題，導致產品價格在市場上競爭力下降，加上販售通路不穩定、更是大大減少被消費者看到的機會。
許多人想要踏入素食世界，常會因為擔心素食風味不及葷食而卻步。張芷睿也說：「吃是最快認識素食的方式。」因此把素食做得很好吃更是推廣關鍵，透過市集集結美味的素食料理品牌，也能有效讓吃素形成一個風潮。
張芷睿創辦市集的初衷，就是希望抹滅傳統對葷食與素食的分類，只要做出好吃、且具關懷地球與動物內涵的食物，就能打破蔬食者的同溫層，「讓第一次接觸到的人知道無肉也可以很美味、多元，更是一種新生活潮流。」
