※ 編按：柴魚是許多美味佳餚裡不可或缺的配料，日本美食節目形容「會跳舞的柴魚片」，更是讓饕客口水直流，但是，柴魚真的叫柴魚嗎？柴魚又長什麼樣子呢？台灣人與柴魚的關係又是如何？就讓我們跟著今天的專欄，一起追尋柴魚失落的容顏吧！
那天，有位打魚回來的船長說，在海上打了這一季正肥美的卓鯤，每一尾都有四、五公斤重。問船長，卓鯤是什麼魚？船長說，卓鯤就是柴魚呀。
我喜歡吃柴魚。當零嘴吃都行。但，我不曾見過活的柴魚。
走訪柴魚失落的容顏
柴魚大概是我記憶中，最早聽聞的魚名。當時年紀小，還搞不清楚魚類是用鰓呼吸的動物，只知道飯桌上的食物，老有一種奇怪的棕色「裝飾品」，阿嬤說那是柴魚，可以直接「生吃」。對小朋友來講，柴魚的「柴」不難想像，但被刨成薄片狀的「木柴」究竟來自什麼樣的生物的什麼部位，我百思不解。偏偏阿嬤非常喜歡在諸多料理中添加柴魚，豆腐上面灑柴魚，涼拌小菜灑柴魚，味增湯更是少不了柴魚，甚至連後來阿嬤會迷上夜市裡的「章魚小丸子」，也是因為小丸子有柴魚。可是，阿嬤仍是無法回答我的問題──柴魚到底是一種長什麼樣子的魚？
想一睹活柴魚的廬山真面目，便跟著出海去打魚，但幾次出海卻怎麼也沒再遇到船長口中正肥美的卓鯤。每次這種情況，老船長就會說──都被抓光了。
都被抓光了。
沒辦法，只好走訪花蓮的柴魚博物館，博物館裡總會有就是柴魚的卓鯤吧？
第一站：柴魚博物館
柴魚博物館位於七星潭風景區附近，以前曾經是門庭若市的「七星柴魚工場」，工人、魚車、還有慕名而來採購的日本人，穿梭來去好不熱鬧。然而，產業隨著時代更迭，柴魚工廠逃不過走入歷史的命運，如今只能從工廠改造而成的博物館，想像當年煙霧裊裊中的燻魚香氣。
台灣製作柴魚的技術可追溯到日治時代，大致需要經過選魚、肢解魚肉、烹煮、烘烤、發霉、日曬等繁複的過程，才能將一尾尾活蹦亂跳的魚兒變成宛如木柴的柴魚塊。儘管博物館裡介紹了數種可能被選來製作柴魚的魚種，籠統而言仍以鰹魚為大宗。拜現今坊間日系調味料之所賜，「鰹」是饒富東洋味的一個字，而日本人食用柴魚確實已有悠久的歷史，遠在幕府時代，日本人就拿柴魚當作進貢的聖品，因為看似木頭，有了柴魚之名，又因質地堅硬，被稱作堅魚，後來日本人索性加上魚字旁成為「鰹」。
鰹，在魚類分類學上屬於鯖科鰹屬，是喜歡溫暖水域的大洋洄游性魚種。台灣海域的鰹魚大致是從由菲律賓東方海域出發，產卵及索餌洄游，一支循黑潮主流北上，一支循支流進入台灣南部海域。鰹魚以小魚、魷魚等小型海洋生物為食，經常成群結隊在洋流的表層游動，它們游泳能力強，上鉤後與討海人較勁的力道，頗能帶給討海人狩獵的樂趣。
即使鰹魚的體型最大身長可達一公尺，也可能會被更大型的魚類或鯨豚獵食，而有「鯊魚跟班」、「鯨魚跟班」之稱，海鳥也喜歡在鰹魚群上方盤旋飛翔，因此還有「鳥跟班」的稱呼。和其他鯖魚科的魚類相同，鰹魚肉新鮮時可作生魚片，但極易腐敗，基於保存考量被加工製成柴魚，也經常是魚罐頭的原料。
在台灣，一年四季都是鰹魚的漁期，但會因為季節不同、海域不同，洄游性的鰹魚身上所含的油脂多寡隨之有變，滋味自然大不相同。此外，台灣的鰹魚有許多名字，像是耳熟能詳的煙仔，還有正鰹、卓鯤、柴魚、炸彈魚、煙仔虎等。若是翻閱相關的魚書籍，這些名字都被列在鰹魚的「別稱」或「俗稱」裡。可是，當你走訪漁港或漁市就會發現，對討海人和漁販來講，煙仔、煙仔虎、正鰹、卓鯤、炸彈魚等，每一個名字都代表不同的鰹魚，而且可能各地稱呼並不一致。
它們雖然外表長相大致都呈長紡錘形，橫切面為楕圓，尾柄細短，體背呈鉛綠色或藍紫色，腹部是銀白色，體側有數條暗色縱帶，可是在「行家」眼中，鰹魚家族裡，彼此的差異性還是顯而易見的。
第二站：煙仔占
由於柴魚博物館仍是無法讓我看見就是柴魚的卓鯤到底是長什麼樣子的鰹魚，便想到煙仔占去碰碰運氣。走出博物館時，隨口問了販賣部的小姐，說：「煙仔占今天收魚嗎？大概幾點？」收銀機後的小姐一臉狐疑，似乎沒聽懂我在問什麼，再問一次，換說：「定置漁場今天收魚嗎？大概幾點？」對方立刻回答：「定置漁場呀，早上下午各一次，下午大概是四點左右……」
定置漁場以前叫「煙仔占」，從《花蓮文獻》所載「鰹魚為花蓮水產大宗，每逢孟夏，其魚大至，一網可收二萬餘斤之魚」，可知鰹魚過去為花蓮所帶來的漁業盛況。是不是當煙仔快被抓光、吃光的時候，連以煙仔為名的煙仔占也就漸漸會被世人遺忘？所以，才有了符合時代的新名字──定置漁場。討海的長輩們不喜歡煙仔占的新名字，也不喜歡聊現在，他們總愛遙想當年的煙仔占如何如何，來了有多可觀的煙仔，一大群又一大群，抓都抓不完。
然而，鰹魚喜歡速度，喜歡數十萬同游大洋從前，一條入網，全都自投羅網，統統死在一起。當拖圍網漁船的撈捕競爭力愈強，當定置漁場設置的位置愈精準，如同幾位知道我在找卓鯤的老討海人所說，現在煙仔也好、卓鯤也好，都差不多被抓光了，難怪找來找去找沒地方看卓鯤。長輩們說得稀鬆平常，但神情難掩無奈和沉重。
終點：花蓮港漁市
經過一些波折，回到花蓮港漁市，終於在攤上找到被花蓮討海人稱作卓鯤的魚兒。起初，我以為每一個魚名字，哪怕是別稱，都該有名字背後的故事，所以鰹魚為什麼會有卓鯤這個名字呢？被稱作卓鯤的柴魚到底是有什麼特色的鰹魚呢？我還沒有找到答案。
我想學習從琳瑯滿目的漁獲裡，認出哪一種鰹魚是卓鯤、哪一種是正鰹、哪一種是煙仔、哪一種是……，豈料對我這城市人來講，要認魚當真不容易。愈想去記下它們的長相，愈是記不住似的；愈想去區分它們的長相，怎麼它們好像都變成同一尾魚，躺在攤位上瞪眼看我──呆呆手上拿著一本魚圖鑑，發怔。
※ 專題介紹：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作，每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。
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