【看啥小魚可以吃】水針密密縫，海上扭扭秀

第一次看見水針是在賞鯨船上。隨著船隻的前進，船邊浪的外緣突然躍出宛如繩子或蛇類的身影，正以快速彎曲扭動的方式在海面上以「站姿」彈跳遠去。老實講那模樣一看就知道牠在倉皇逃命，但不似劃破水面的飛魚總是優雅滑翔，更不像難得出水的鬼頭刀總是殺氣騰騰，那「繩子」的扭動實在有些好笑和怪異。船長和資深的解說員介紹說，那是水針。

用台灣話唸著「水針」，便耳熟了。

船長說，古早以前漁民會用網去圍捕水針，為了增加漁獲，很多人會下水去趕水針入網，聽說曾經發生漁民下水驅趕水針時，水針因為受到太大的驚嚇後到處亂竄，有人就被牠尖銳的頜嘴給刺中喉嚨而喪命。只是，現在沒有漁民把水針當作主要的目標漁獲了，因為價錢普遍不好，多半都是混獲抓上來的。

問好吃嗎？

船長說，水針雖然肉少，可是肉質白細、脆而帶甜味，非常好吃。

在台灣，四周海域都有水針分布，市場上所見的水針都是野生的，只是食材處理過程較麻煩，需要去鱗、剖肚去魚鰓內臟、除膜去腥味，還要檢查嘴內有無寄生蟲，因此一般家庭很少拿水針來做日常料理。但水針可是日本料理店最佳的生魚片食材之一，尤其在夏天盛產季節，舉凡水針刺身、鹽燒水針、水針天婦羅都是常見菜色。

台灣所稱的「水針」，籠統來講是指頜嘴突出的鱵科魚類，鱵科的體型特別纖瘦細長，上下頜長如喙，嘴裡有細小利齒。牠們棲息在沿岸海域的表層，以浮游生物中的小魚和小型甲殼類生物為主食，經常藏身在海上漂流物或海藻的下方，每年4月～7月中旬是牠們的繁殖期。

由於水針生性敏感，又膽小機警，每當受到驚嚇時會躍出水面以逃避敵害，而牠們的尾鰭呈深叉形剪刀狀，和飛魚的尾鰭一樣是上葉短、下葉長，水針就靠這強壯有力的魚尾巴「站在」水面跳扭扭舞。

鱵科魚種不少，我們若從船上望去，一時難以細分出水的水針究竟有何差別，然而，同樣被叫作水針，牠們的外表和身價卻大不相同。嚴格講起來，嘴部構造上面短、下面長的才是水針魚，而嘴巴上下一樣長的其實是鶴鱵魚；水針的體型比較迷你，最大不過一呎半，鶴鱵比較大，可以長到四五斤，甚至更重。論市場價格的話，水針卻是鶴鱵的好幾倍，因為鶴鱵的肉質比較酸澀鬆弛，不適合切作生魚片，有些討海人會直接拿來當作釣旗魚的餌料；而水針呢，又稱補網師，日名譯音「塞喲力」，因為始終是日本料理店的高級食材，價格不斐，早些年，有些職業釣友專釣水針就能養家活口買樓房。

無論是水針還是鶴鱵，鶴鱵科的魚類因為魚體會自然釋放出膽綠素，因此這些魚兒都擁有綠色魚骨，這是本科魚類主要特徵，並不是遭受污染的緣故。

東部外海看見的水針，總是無預警地在海面扭身遠去，牠們形單影隻，給賞鯨船帶來偶然的驚呼。也或者是在港區漁市裡，看見一點都不起眼的水針，像是帶著幾許委屈，折彎著修長的魚體被棄置在混獲的箱簍中，賤價兜售。近看，這些便宜的自然是嘴巴上下一樣長的鶴鱵，牠們即便不被饕客喜歡，卻一樣在流刺網或定置網裡喪了魚命。

水針也好、鶴鱵也好，對台灣人來講，牠們不是明星魚種，可能只有識貨的釣友們知道如何運用嘴巴上短下長的水針賺取利潤。曾經在彭佳嶼外，目睹水針群（實是鶴鱵）狂野的在海面扭舞，和混獲箱簍裡被棄的形象截然不同。據附近作業的老海人說，這一款水針大概知道這附近沒有漁網，經常沒來由的咻咻刷刷就一大群的飛出水面來，看過去好像是為了表演，愛現那因為不好吃才能活下來的生命力。當時船上聽聞者，無不莞爾，眼瞪瞪欣賞我們以為是罕見的水針秀，約莫3、5分鐘之後，海面倏地恢復平靜，海的補網師們已不見蹤影。