台灣地區的部分乳品專家與營養專家間，有一個流傳的秘密：他們不大喝目前市售的鮮奶。因為這些鮮奶，從他們的專業眼光看，品質與奶粉沖泡出來的牛奶幾乎沒有兩樣。用他們的行話說：「內行的人不會去喝以UHT處理的『鮮奶』，內行人喝以HTST處理過的鮮奶。」
學者認為，鮮奶的滅菌方式影響其營養價值。圖片來源：Carsten Schertzer（CC BY 2.0）
HTST是「速溫殺菌法」的簡寫，也就是百年以來，被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法。
鮮奶應比奶粉沖泡的牛奶更有營養價值，這是大家熟知的知識，為什麼營養、乳品專家會出現「部分鮮奶」品質與沖泡奶粉無異的說法呢？為什麼這種說法一直沒有普及到一般民眾呢？
原來，超高溫滅菌法的溫度會使生乳的營養品質下降。這種下降包括鮮乳中20%至95%不等的可溶性鈣會沈澱。80%的對熱度敏感的蛋白質，如凝乳酵素、免疫球蛋白等會變性。維他命B群、C、E隨時間變化有從10%到100%損失的比例。牛奶中所含高級不飽和脂肪酸也會在超高溫下氧化喪失營養價值。
以上還只是過去10餘年來所知的第一層面的資料而已。1981年12月。在東京舉行的「第10回日本環境變異原學會」上，小川香料公司的研究員關沢純發表「牛乳的殺菌溫度升高所引起遺傳毒性問題」論文，指出在攝氏100度至攝氏150度的殺菌溫度下，乳品產生「沙門氏菌突變試驗」的陽性反應也愈明顯。日本消費者聯盟當時提出一個強烈間句：「我們還能安心飲用UHT的牛乳嗎？」
UHT的滅菌溫度，目前國內廠商有兩種不同處理方法，最普遍的是，先在攝氏80至85度加熱5至10分鐘，然後上升到125度至135度間加熱2至4秒。這樣的處理後廠商稱為「超高溫滅菌鮮乳」。另外還有一種在攝氏85度預2至5秒；最後在115度至120度間加熱15分鐘，這就成為「瓶裝超高溫滅菌牛乳」；也就是所謂的「保久乳」。
從溫度上可見UHT牛乳的溫度都上了攝氏100度，這與HTST「速溫殺菌法」處理出的鮮乳，溫度完全不同，後者處理只在72至75度經15秒的消毒。
另外速溫「殺」菌法與超高溫「滅」菌法所處理後的鮮乳，還有一個極大的不同，速溫「殺」菌法，殺了病原菌，留下對腸道消化極有益的乳酸菌；超高溫「滅」菌法則不管有害的病原菌或有益的乳酸菌全部滅亡。攝氏100度的溫度界限成了這兩種牛乳品質不同的最大分野。今年3月7日出版的「新英格蘭醫藥期刊」一篇有關「牛乳中的抗人類輪狀病毒抗體」文章更指出，經UHT處理的牛乳，其中抗體幾乎消失殆盡。
輪狀病毒是這幾年每逢夏秋台灣她區小兒腹瀉的最重要禍因，生牛乳中含有相當豐富的抗體，卻經常受乳品廠商不當熱處理的過度破壞。上文的作者是．一群美國約翰霍普金斯的小兒傳染病學者，他們在一張表格上指出，牛乳中「抗輪狀病毒含量」，生乳是每毫升中含506微克；「速溫殺菌法」鮮乳每毫升中含387微克；UHT牛乳下降到每毫升中含24.8微克，嬰兒奶粉每毫升低至17微克。
這分資料證實，超過100度以上的加熱會毀掉大部分的免疫球蛋白──抗體。美國學者在文章中討論：「雖然『速溫殺菌法』也會下降一點抗體的含量，但存量已足在試管中抑制輪狀病毒生長。」這個「抗體指標」也顯示UHT的牛乳與奶粉品質高明不了多少。
這幾年美、日兩國也都有過度加熱的牛乳，專家警告，不但營養損失嚴重，還可能出現「不良化學物質」。可是，這些聲音一直未在台灣地區被提出來。一名廠商甚至還說：「我們沒聽說過任何對UHT牛乳不利的說法。」
檢視目前台灣市面上現有13種鮮乳廠牌，只有3家仍用「速溫殺菌法」處理鮮乳，其他10家全部是採「超高溫滅菌法」，這10家的產量佔鮮乳市場的80%以上。
一名乳品專家指出，造成這種局面的主因是。台灣地區奶品生產、加工、販賣之間沒有很好的「冷凍鏈」保持鮮乳的品質。廠商為了追求產品在市場上可以「放久一點不會壞」才使用這種「滅」菌辦法。
不久前，衛生單位以溫度計抽查了台北市各超級市場的冷藏櫃，曾經發現大部分的放鮮乳的地方，溫度均高於規定鮮乳冷藏的攝氏7度。還有許多販賣商半夜拔掉冷櫃電源。廠商自身運送鮮乳的車子也經常不是冷藏車。整個「冷凍鏈」的確問題重重。
奇怪的是，廠商今天不是針對「冷凍鏈」的溫度問題思解決之策，卻在鮮乳上動腦筋，用「超高溫滅菌」殺光菌體來「躲避」問題。真讓人為我們廣大消費民眾擔心了。
原載民國74年5月26日聯合報第3版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》； 繼續閱讀「楊憲宏1980年代台灣土地傷心全紀錄」
