【永續海鱻食堂】走私海產加藥保鮮 聰明買魚技巧大公開 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鱻食堂】走私海產加藥保鮮 聰明買魚技巧大公開

2016年05月24日
作者:白尚儒(臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人)

阿明是一名海岸巡防人員,最近因職務關係外調到一線單位的岸巡安檢所。

所長眉頭深鎖地說:「阿明你上午值班是不是通報了一件案子?」阿明說:「報告所長,是!經查該漁船涉嫌走私大陸鱸魚、黃魚、淡菜等水產品,以保麗龍裝箱共計50箱。」黃所長嘆了口氣:「念在你剛到單位沒多久,還不懂『規矩』……以後記得通報前要先問問其他學長。」

阿明滿臉充滿困惑,正納悶著是不是哪個程序遺漏時,電話鈴聲大作中斷了思考。黃所長立馬接起話筒,但話筒的另一端早已等不及黃所長開口,話筒彼端的咆嘯聲如雷貫耳:「我是王議員!黃所長,你現在馬上給我過來!我和總幹事在會客室等你,你這不是在擾民嗎?你○○的要好好給我們一個交代!」

被民意綁架的海巡,執法辛酸誰能知?圖片來源:白尚儒

很驚訝嗎?這是筆者的某位曾服役海巡單位友人之真人事件改編,當落實執行稽查申張公權力時,執法單位便會受到如此刁難。而我們在新聞媒體上看到的海巡搜獲走私海鮮,以為執法單位終於「硬」起來了?錯了!這通常不是定期放出來當代罪羔羊的「業績」、就是得罪太多同行而被舉報的「地獄倒楣鬼」,這些違規行為在某些地區可是屢見不鮮的「常規」行為。

據筆者友人表示:「並非海岸巡防人員不願意落實查核,而是作業程序實在太耗時冗長,而且通報移送後問題更大!」很多能夠用表格簡化來逐項勾選的文書程序,卻還停留在讓查核人員「自由心證」的手抄記錄(可以寫得全盤詳盡,也可以很簡單只寫無異常),不但加重了查核人員的負擔,也讓漁民覺得是在「擾民」。如果違規者是少數,當然落實稽查並不是件難事!但如果這「違規」成了「常規」,安檢所人員根本疲於奔命,且還會被議員、漁民團體這些「地方勢力」介入杯葛,導致海巡人員寧可「睜隻眼閉隻眼」。

開船出海 撒鈔票捕魚

這些海鮮是打哪來的?「海上買魚」,是指我國漁民於海上與對岸漁民進行的不法漁獲交易,但隨著兩岸小三通互通有無以來,我國漁民更是直接將漁船開入對岸港內選購漁獲,常見種類有黃魚、白鯧、淡菜、海鱺、七星鱸、大黑鮸等各類水產品,這些對岸野生水產品的來源是以拖網、炸魚這類破壞性漁法進行捕撈,養殖水產部分則採取高密度養殖。

為了公平交易與食安健康,正常海鮮進口是需要透過海關與動植物防疫檢疫局的,但我國漁民透過走私管道輸入的,因被視為「沿近海捕撈漁獲」而免去了報關與檢疫。也難怪安檢所的海巡同仁對這些走私水產束手無策,因為這可都是我國漁民用鈔票到對岸捕撈到的「箱仔魚」(通常大型魚放長鐵盒、小型魚以保麗龍箱,或用大桶子運載)!而這些走私海鮮也因價格便宜,而深受台灣業者與國人喜愛,當市場有這樣的需求時,自然助長漁民去從事這種不法勾當。

走私海產加藥保鮮 不保健康

這些海鮮的野生捕撈是來自非永續漁法,對海洋生態造成相當大的破壞。其次對岸的養殖水產採取高密度的箱網養殖(餌料與排泄物對海洋負擔大),加上「進口」管道無須通過海關,故養殖投藥上十分驚人,甚至也會投以禁藥(硝基呋喃、氯黴素、孔雀綠)使用。而為避免長途運送導致海鮮腐敗,更會大量添加雙乙酸鈉、苯甲酸鈉、甲醛次硫酸氫鈉等防腐藥劑,甚至為了增加產品賣相而使用聚丙烯酸鈉。

除了危害健康外,這些走私漁貨更是台灣沿近海過漁濫捕的幫兇之一!雖然這些海鮮有違食安健康與海洋永續,但貪小便宜的台灣消費者仍會照單全收,影響了市場公平交易。當市場行情崩壞,便迫使守法的漁民須捕撈更多的漁獲才得以溫飽,可說是間接促成過漁濫捕的行為。

黃魚是走私常客。圖片來源:白尚儒

聰明挑魚食安靠自己

我們該如何自保?總不能直接問老闆說:「老闆!這條魚有加藥沒?」老闆肯定會回答你:「沒有!」

這類海鮮因為長途運輸,所以得加藥延長保存期限,來讓牠看起來很「新鮮」。過去我們在辨識魚的鮮度與是否加藥,無外乎是看魚眼是否飽滿有神、魚體有無彈性、魚身顏色鮮艷程度和聞魚鰓有無藥水味,但科技的進步已遠超過我們的想像,故筆者在這裡教大家如何挑「一尾好魚」:

一、魚眼:

  1. 新鮮的魚眼飽滿富彈性,眼白透明清晰、瞳孔清澈。
  2. 冰存溫度過低時則會使魚眼變得霧化且瞳孔白化(通常這類魚貨會放在冰塊水內連同出售,魚身硬挺無肌肉彈性),此為蛋白質變化的正常現象,可安心食用。
  3. 不新鮮的魚眼缺乏彈性且白濁,瞳孔非上述第一項第2點的白化,而是呈現灰白色、有時會滲血;冷凍退冰後的魚眼會微凹陷。

二、魚身黏液:

  1. 一般市場常見魚種,新鮮狀態下的黏液像雞蛋白一樣滑順無阻力,除少數魚種會像膠水般黏稠,但兩者體液均為透明清晰。
  2. 將魚體浸至在冰塊水內保鮮,經長途運輸會導致魚身摩擦碰撞後,黏液會大幅減少。
  3. 放置過久的魚貨,黏液會越來越黏稠,且抹至掌心搓揉後會產生腥臭味。

三、魚鰓:

  1. 色澤:隨時間長短由鮮紅色轉至暗紅色。
  2. 黏液:同第二項第3點。
  3. 味道:通常老闆不大會讓客人開鰓蓋聞,且藥水味靠聞鰓是聞不出來的;聞鰓是聞有無腥臭味,新鮮的海魚只會有海水味。

四、魚身外觀,不同漁法漁獲特徵:

  1. 新鮮的魚身色澤鮮豔、花紋明顯,但這要兩者比較才能辨識,且能透過浸泡藥劑來維持。冰存溫度過低或浸泡在淡水中,也會導致魚體色澤褪色;只有採購行家才能分辨差異。
  2. 魚體覆鱗的完整度與緊實度,通常失鮮的魚鱗也易脫落;底拖網漁獲易發生,但連帶會有鰭膜破損情形。
  3. 魚鰓蓋處、魚身位置有貫穿性孔洞為潛水射捕,常見50公分以下的礁岩魚、珊瑚礁魚,以東北角、屏東、澎湖常見。
  4. 魚頭或魚身有擠壓的勒痕,為刺網所捕撈。
  5. 不要相信魚嘴的魚鉤,因為那可以造假!

五、魚腹:

  1. 保鮮良好的魚腹充滿肌肉彈性,無論如何按壓均會恢復原貌;「打針灌水黃魚」就是為了延緩內臟腐敗速度、並讓魚腹看起來飽滿。
  2. 冰存狀態差的魚體腹腔內膜會破損或糜爛,且易有腥臭味。
  3. 輕微按壓魚體肛門處,將滲出的體液抹至掌心搓揉。一般鮮魚會有股尚可容忍的怪味,但不至於會有腐敗的腥臭味或藥水味。

六、肌肉彈性。

動物死後肌肉會依序進入「死後僵直」、「解僵(軟化)」、「腐敗」的過程,依魚品種、大小不同會有時間差異存在。一般魚死後約10分鐘~5小時左右會進入僵直;日本透過「活締(神經絞殺)」來延緩魚體進入死後僵直的時間。「死後僵直」可維持2至24小時不等,此時俗稱「活肉」。

  1. 解僵越久的魚身後段垂降幅度越大,可手持魚頭將魚體呈水平狀來辨識。解僵後在保鮮環境差時,會加速進入腐敗階段,並開始產生魚腥味。
  2. 一般會建議消費者選購「死後僵直」期內的魚體,因為到晚上烹飪時的魚體已進入「解僵(軟化)」的程序,此階段的魚體肌肉中已增加游離胺基酸、核苷酸IMP與有機酸等美味成份,最能嘗出這魚的真正風味。
  3. 一般人較難區分「死後僵直」與「低溫冰硬的」兩者差異,通常「低溫冰硬的」魚眼會帶有第一項第2點情況發生,但可以透過塑膠袋隔離魚身來避免。「死後僵直」與「低溫冰硬的」可藉由魚體溫度分辨,「死後僵直」在常溫下仍可保持硬直,「低溫冰硬的」魚體明顯像隻冰棒;可透過第五項第3點再確認。

一箱箱待價而沽的加料魚。圖片來源:白尚儒

特殊管道「進口」魚的辨別法

市場上能符合「新鮮」的鮮魚,必須要能滿足一~六項條件,但礙於台灣食魚文化的水平尚不足,導致產業界很少在保鮮下功夫(也造成漁民必須抓更多的魚才能賺夠錢),這類鮮魚佔總交易量可能不及10%,往往只能退而求其次。

那吃活魚現殺總行了吧?除非這魚脫離原棲地三天內的,否則可是會受到圈養環境影響肉質風味、也會久無進食而消瘦乏味、更有賣家會在水中加入藥劑,而一群魚擠在狹小水槽內也有動物福利議題,且現殺現吃的活魚也遠不如「解僵(軟化)」階段的魚(業界俗稱的熟成期)。

對岸「進口」魚在化學藥劑的加持下,則會有下列特性:

  1. 魚眼仍可保持晶瑩剔透,但眼睛的彈性較不自然。
  2. 符合「一尾好魚」中的第二項第2點或第3點。
  3. 魚鰓色澤可用藥劑回春、黏液可以洗掉,但腥臭味無法避免。
  4. 魚體色澤較暗淡泛白,但會有不肖商人用藥劑上色,較無法作為評估條件。
  5. 透過浸泡藥劑可製造魚身彈性,但可用「一尾好魚」的第五項第3點來識破。
  6. 因長途運輸關係,「進口」魚通常已死亡超過12小時,故難以維持「死後僵直」,整條魚多呈現癱軟樣貌。可經由第六項第3點避免魚販再加工。

當個聰明消費者 海洋永續需要你

也不要因為貪小便宜而購買產銷不明的海鮮,或是輕信過度話術包裝的冷凍海鮮,因為通常這類商品的來源與品質都十分可疑,有機會再介紹這種收購市場劣質品和進口低價海鮮後用話術包裝大賺一筆的「文青海鮮」。

選一尾好魚是可以帶來食安健康與海洋永續的,因為可以促使漁業精緻化,能避免資源浪費與減少過漁。透過你我消費者的力量是可以改變市場的,讓我們一同將這樣的扭曲給導正回來吧!

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人,現為臺灣永續鱻漁發展協會理事長。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。