吃牛排配迷迭香、喝咖啡加肉桂粉，都可以增添食物風味，你有想過吃虱目魚能配上台灣山林裡的土肉桂嗎？台北植物園19日首次邀集多組料理人一同試菜，端出以土肉桂、山胡椒、山肉桂、食茱萸、大葉田香等五種台灣原生香料為主角的料理，嘗試為民族植物打造新風味。
扣連植物園與常民生活不是罕事，林業試驗所植物園組組長董景生說，歐洲植物園就常舉辦婚宴、餐酒會。這次參與台北植物園活動的料理人[1]多選用虱目魚、野菜、紅藜、樹豆等在地食材，配上原生香料，製成各式飲品、湯品、麵包、開胃菜及甜點，打造專屬台灣的味覺盛宴。
山胡椒（原住民語：maqav，即馬告）能為蛋糕增添清香氣味；山肉桂籽（原住民語：qaimus）配上鳳梨、梅子，融合了酸、甜、香味，是搭配野菜的獨門醬汁。另有中西合璧的創意菜色，將虱目魚以土肉桂及食茱萸籽煙燻，配上法國麵包、再搭配食茱萸籽優格抹醬，豐富滋味為在地食材賦予新想像。此外，大葉田香（原住民語：fanglay）葉片浸泡小米酒做成的飲品，在酒香點綴出八角茴香味，則回應傳統酒麴的古法。
貫穿古今的香料植物
董景生說明，這些香料植物都是台灣原生種，在地利用許久，也屬民族植物，與原住民文化關係密切。例如，長在溪流環境的大葉田香，依據日治時期的史料，阿美族用得最多，會混和多種植物製成酒麴，甚至每個家戶會有不同配方，這就是在地知識的顯現。可惜的是，對比現今部落大範圍種植的紅藜——早期僅布農族、泰雅族、鄒族、排灣族有利用紀錄——大葉田香反而被阿美族淡忘。
這場餐酒會策展人、O'rip生活旅人負責人黃啟瑞，與董景生長期合作民族植物書寫與推廣，他們認為，民族植物若能持續在部落以傳統方式利用，生態智慧便能留下，植物也能永續生產。
過往原住民使用香料植物入菜，大多現採現用，煮成大鍋湯，或拿來醃肉料、防腐也防腥臭。這些味道存於家戶、部落，來自烏來的葛斯悠農場主人李秀菊笑道，在泰雅部落，家裡若沒有maqav，就不是原住民。由於maqav 一年採收一次果實，他們會將其儲存於竹筒中空處保存，再慢慢使用；現在受惠於冷藏設備，運用上更為自由。農場開發maqav 口味蛋糕，也讓部落耆老驚奇、稱讚別有滋味。
創新不簡單 平衡、保留香味最重要
事實上，要以傳統植物製作佳餚，料理人遇到不少挑戰。來自南投望鄉部落、慢午廚房的Ibi（音伊畢）表示，困擾是香料味道太過強烈，如果分量抓不對，試完一道菜得休息六個小時，等待嘴巴的餘味消除。為了這次餐酒會端出的料理「鬼針草春捲佐改木思梅醬」，是他們首次嘗試將春捲加入qaimus 風味，曾調配20克香料，結果味道失衡，只能將整鍋近2公升的醬汁廢棄；最後試出只要五粒qaimus 種子，風味就足夠。
慢午廚房由Ibi夫婦經營，起因是嫁入部落的妻子發現當地食材及風味，都是她從未吃過的，因而認為有機會創業、分享當地味道。他們向部落耆老請益，也自己翻書辨識荒地上的野菜、試誤學習，持續推出特色料理。董景生補充，慢午廚房多製作蔬食，對比傳統布農族大多吃肉的習慣，野菜和香料的組合，更是為現代人研發的吃法——創新同時也在塑造新的文化。
這次香料植物創新利用的推手之一、高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏則說明，如何組合食材、煮出有主體風味的餐點，是這次指導研究生開發菜色的重點，他特別指出，製作協調風味的餐點雖可行，但反而會失去台灣原生香料的特點，例如奶油不宜加過多，以免遮蓋香料香氣。這次他們還挑戰在同一道菜中調和兩種原生香料，像是將食茱萸葉磨碎、拌入米糕，再配上土肉桂風味豬肉，一口咬下，帶出香料豐富滋味。
應用香料植物入菜，不免會有季節上的差異，李柏宏說，果實、種子部位在保存上比較好解決，但像食茱萸大多以葉片入菜，就很需要保存技術，在當季採收葉片後要立刻洗淨、烘乾，再冷凍保存，後續即可磨粉使用；相較現採，風味還是會損失，但好處是可運輸保存、可調配成香料粉，使用上也簡便。2017年與林務局在望鄉部落舉辦品評會，李柏宏與研究團隊曾以自行調配的組合香料鹽，和部落族人交流滋味。
在地價值不只物種本身 更大的重點是人們怎麼與其相處
為何這麼在意香料植物？李柏宏過去曾環遊台灣探訪食材，在部落見到這些民族植物，尤其驚喜，認為這就是屬於台灣這塊土地的味道，國外也沒有一樣的風味。他也驚覺，「台灣廚師自己對本土的植物認識很少，這其實是很重要的議題。會用迷迭香、百里香，那何不試試看用台灣的食材」。
進入田野尋訪食材，漸漸遇上如人類學、社會學等不同專業領域知識，李柏宏進一步思考，餐飲作為整個社會其一環節，研發新菜色除了是在本行精益求精，同時探索了新的可能性，讓食材、在地民族植物重新被看見，未來也有機會促成地方微型產業。
李柏宏強調，這些香料植物源自在地，自古採集、利用都在部落，如果部落自主分工，甚至發起種植，可望開發出屬於自己的特色產品。李柏宏認為「當菜融合了部落的故事，為什麼會吃這個、以前拿來做什麼，顧客知道了以後會有感覺，會帶記憶回去、也會帶著味道的回憶回去，下次還有動機要再來。」這就是屬於在地的珍貴價值。
董景生也指出，同樣是樟科植物，山肉桂、土肉桂跟山胡椒被利用的方式卻不會相同，「山胡椒就是屬於泰雅族的，布農族接觸山肉桂的機率比較高，至於阿美族，海岸山脈的山肉桂是搭檳榔的香料」，植物其實是很在地化的，會被當地的族群利用，而產生文化上的獨特性。
他也補充，所謂的生態智慧，是「經過長期的人類利用，產生在地環境的管理技術，如一個家戶育出某個種類，形成種植、管理、利用的智慧，保留並賦予名字或價值，這個植物就會有智慧在裡頭。」植物可能是外來的，智慧不在植物本身，而是在物種背後的知識系統。辨明這些，更能理解、幫助抉擇未來如何與這些植物共處。董景生認為，重點還是如何在永續利用的前提下，去面對植物或整個自然資源。
李柏宏也發現有一些改變已經發生，最早帶學生研發香料料理，有些學生從來沒吃過，甚至會皺眉、覺得怪異；隨著訓練，越來越熟悉這些香料後，那些味道留存在他們腦中，開始有能力組合不同食材。
當人們注意到，原來環境提供了這些美好的可食植物，「在我看來，我是覺得感謝土地和這些生命。」福山研究中心助理研究員黎明儀認為，透過這些食材、料理，能吸引大眾對自己的五感更重視，「當你會用心去聞、吃一個東西的味道，其實是可以了解到生命的差異，也去尊重他」。
※ 註1：這場台灣原生香料餐酒會，由策展單位花蓮文史工作室O'rip生活旅人籌組，邀集了台灣各地不同族群的料理人，帶來屬於他們自己的特色風味，包括國立高雄餐旅大學、陶甕．百合．春天、慢午廚房、葛斯悠農場、有菊花鹿及芭達乳媽工作坊；並委由擅長使用自然史元素的鄭培哲設計工作室製作視覺，一起為原生香料植物打造這場盛宴。
※ 本文與 行政院農業委員會 林務局 
合作刊登
