來一口台灣香料! 料理達人集巧思 讓原生植物走入常民生活 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

來一口台灣香料! 料理達人集巧思 讓原生植物走入常民生活

2018年12月22日
環境資訊中心特約記者 林睿妤報導

吃牛排配迷迭香、喝咖啡加肉桂粉,都可以增添食物風味,你有想過吃虱目魚能配上台灣山林裡的土肉桂嗎?台北植物園19日首次邀集多組料理人一同試菜,端出以土肉桂、山胡椒、山肉桂、食茱萸、大葉田香等五種台灣原生香料為主角的料理,嘗試為民族植物打造新風味。

高雄餐旅大學發揮創意,用煙燻虱目魚配上法國麵包,再搭配食茱萸籽優格抹醬,讓在地食材孕生新風味。攝影:林睿妤。

高雄餐旅大學發揮創意,用煙燻虱目魚配上法國麵包,再搭配食茱萸籽優格抹醬,讓在地食材孕生新風味。攝影:林睿妤。

扣連植物園與常民生活不是罕事,林業試驗所植物園組組長董景生說,歐洲植物園就常舉辦婚宴、餐酒會。這次參與台北植物園活動的料理人[1]多選用虱目魚、野菜、紅藜、樹豆等在地食材,配上原生香料,製成各式飲品、湯品、麵包、開胃菜及甜點,打造專屬台灣的味覺盛宴。

山胡椒(原住民語:maqav,即馬告)能為蛋糕增添清香氣味;山肉桂籽(原住民語:qaimus)配上鳳梨、梅子,融合了酸、甜、香味,是搭配野菜的獨門醬汁。另有中西合璧的創意菜色,將虱目魚以土肉桂及食茱萸籽煙燻,配上法國麵包、再搭配食茱萸籽優格抹醬,豐富滋味為在地食材賦予新想像。此外,大葉田香(原住民語:fanglay)葉片浸泡小米酒做成的飲品,在酒香點綴出八角茴香味,則回應傳統酒麴的古法。

貫穿古今的香料植物

董景生說明,這些香料植物都是台灣原生種,在地利用許久,也屬民族植物,與原住民文化關係密切。例如,長在溪流環境的大葉田香,依據日治時期的史料,阿美族用得最多,會混和多種植物製成酒麴,甚至每個家戶會有不同配方,這就是在地知識的顯現。可惜的是,對比現今部落大範圍種植的紅藜——早期僅布農族、泰雅族、鄒族、排灣族有利用紀錄——大葉田香反而被阿美族淡忘。

這場餐酒會策展人、O'rip生活旅人負責人黃啟瑞,與董景生長期合作民族植物書寫與推廣,他們認為,民族植物若能持續在部落以傳統方式利用,生態智慧便能留下,植物也能永續生產。

台北植物園內的大葉田香。大葉田香是車前草科的濕地水生植物,全株充滿八角茴香味,冬季會休眠。資料來源:台北植物園。攝影:林睿妤。

台北植物園內的大葉田香。大葉田香是車前草科的濕地水生植物,全株充滿八角茴香味,冬季會休眠。資料來源:台北植物園。攝影:林睿妤。

過往原住民使用香料植物入菜,大多現採現用,煮成大鍋湯,或拿來醃肉料、防腐也防腥臭。這些味道存於家戶、部落,來自烏來的葛斯悠農場主人李秀菊笑道,在泰雅部落,家裡若沒有maqav,就不是原住民。由於maqav 一年採收一次果實,他們會將其儲存於竹筒中空處保存,再慢慢使用;現在受惠於冷藏設備,運用上更為自由。農場開發maqav 口味蛋糕,也讓部落耆老驚奇、稱讚別有滋味。

創新不簡單 平衡、保留香味最重要

事實上,要以傳統植物製作佳餚,料理人遇到不少挑戰。來自南投望鄉部落、慢午廚房的Ibi(音伊畢)表示,困擾是香料味道太過強烈,如果分量抓不對,試完一道菜得休息六個小時,等待嘴巴的餘味消除。為了這次餐酒會端出的料理「鬼針草春捲佐改木思梅醬」,是他們首次嘗試將春捲加入qaimus 風味,曾調配20克香料,結果味道失衡,只能將整鍋近2公升的醬汁廢棄;最後試出只要五粒qaimus 種子,風味就足夠。

慢午廚房提供的菜色依季節調整食材,最近樹番茄成熟了,就以樹番茄、食茱萸製作佛卡夏,還可搭配馬告橄欖油,西式吃法下能吃到滿滿台灣味。攝影:林睿妤。

慢午廚房提供的菜色依季節調整食材,最近樹番茄成熟了,就以樹番茄、食茱萸製作佛卡夏,還可搭配馬告橄欖油,西式吃法下能吃到滿滿部落味。攝影:林睿妤。

慢午廚房由Ibi夫婦經營,起因是嫁入部落的妻子發現當地食材及風味,都是她從未吃過的,因而認為有機會創業、分享當地味道。他們向部落耆老請益,也自己翻書辨識荒地上的野菜、試誤學習,持續推出特色料理。董景生補充,慢午廚房多製作蔬食,對比傳統布農族大多吃肉的習慣,野菜和香料的組合,更是為現代人研發的吃法——創新同時也在塑造新的文化。

這次香料植物創新利用的推手之一、高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏則說明,如何組合食材、煮出有主體風味的餐點,是這次指導研究生開發菜色的重點,他特別指出,製作協調風味的餐點雖可行,但反而會失去台灣原生香料的特點,例如奶油不宜加過多,以免遮蓋香料香氣。這次他們還挑戰在同一道菜中調和兩種原生香料,像是將食茱萸葉磨碎、拌入米糕,再配上土肉桂風味豬肉,一口咬下,帶出香料豐富滋味。

手撕豬肉佐米糕這道菜色融合食茱萸、土肉桂風味。攝影:林睿妤。

高雄餐旅大學推出「手撕豬肉佐米糕」,這道菜色融合食茱萸、土肉桂風味。攝影:林睿妤。

應用香料植物入菜,不免會有季節上的差異,李柏宏說,果實、種子部位在保存上比較好解決,但像食茱萸大多以葉片入菜,就很需要保存技術,在當季採收葉片後要立刻洗淨、烘乾,再冷凍保存,後續即可磨粉使用;相較現採,風味還是會損失,但好處是可運輸保存、可調配成香料粉,使用上也簡便。2017年與林務局在望鄉部落舉辦品評會,李柏宏與研究團隊曾以自行調配的組合香料鹽,和部落族人交流滋味。

在地價值不只物種本身 更大的重點是人們怎麼與其相處

為何這麼在意香料植物?李柏宏過去曾環遊台灣探訪食材,在部落見到這些民族植物,尤其驚喜,認為這就是屬於台灣這塊土地的味道,國外也沒有一樣的風味。他也驚覺,「台灣廚師自己對本土的植物認識很少,這其實是很重要的議題。會用迷迭香、百里香,那何不試試看用台灣的食材」。

進入田野尋訪食材,漸漸遇上如人類學、社會學等不同專業領域知識,李柏宏進一步思考,餐飲作為整個社會其一環節,研發新菜色除了是在本行精益求精,同時探索了新的可能性,讓食材、在地民族植物重新被看見,未來也有機會促成地方微型產業。

高雄餐旅大學團隊研發的原生香料鹽。攝影:林睿妤。

李柏宏與研究團隊研發的香料鹽,重點不在開發單品香料產品,團隊更在意的是怎麼突顯台灣獨特的風味,因此還製作綜合香料鹽;此外,這種形式將更方便家庭使用,讓原生香料融入生活。攝影:林睿妤。

李柏宏強調,這些香料植物源自在地,自古採集、利用都在部落,如果部落自主分工,甚至發起種植,可望開發出屬於自己的特色產品。李柏宏認為「當菜融合了部落的故事,為什麼會吃這個、以前拿來做什麼,顧客知道了以後會有感覺,會帶記憶回去、也會帶著味道的回憶回去,下次還有動機要再來。」這就是屬於在地的珍貴價值。

董景生也指出,同樣是樟科植物,山肉桂、土肉桂跟山胡椒被利用的方式卻不會相同,「山胡椒就是屬於泰雅族的,布農族接觸山肉桂的機率比較高,至於阿美族,海岸山脈的山肉桂是搭檳榔的香料」,植物其實是很在地化的,會被當地的族群利用,而產生文化上的獨特性。

他也補充,所謂的生態智慧,是「經過長期的人類利用,產生在地環境的管理技術,如一個家戶育出某個種類,形成種植、管理、利用的智慧,保留並賦予名字或價值,這個植物就會有智慧在裡頭。」植物可能是外來的,智慧不在植物本身,而是在物種背後的知識系統。辨明這些,更能理解、幫助抉擇未來如何與這些植物共處。董景生認為,重點還是如何在永續利用的前提下,去面對植物或整個自然資源。

李柏宏也發現有一些改變已經發生,最早帶學生研發香料料理,有些學生從來沒吃過,甚至會皺眉、覺得怪異;隨著訓練,越來越熟悉這些香料後,那些味道留存在他們腦中,開始有能力組合不同食材。

當人們注意到,原來環境提供了這些美好的可食植物,「在我看來,我是覺得感謝土地和這些生命。」福山研究中心助理研究員黎明儀認為,透過這些食材、料理,能吸引大眾對自己的五感更重視,「當你會用心去聞、吃一個東西的味道,其實是可以了解到生命的差異,也去尊重他」。

台北植物園舉辦餐酒會,讓參加民眾品嘗料理同時,也認識台灣原生種植物。攝影:林睿妤。

台北植物園舉辦餐酒會,讓參加民眾品嘗料理同時,也認識台灣原生種植物。攝影:林睿妤。

※ 註1:這場台灣原生香料餐酒會,由策展單位花蓮文史工作室O'rip生活旅人籌組,邀集了台灣各地不同族群的料理人,帶來屬於他們自己的特色風味,包括國立高雄餐旅大學、陶甕.百合.春天、慢午廚房、葛斯悠農場、有菊花鹿及芭達乳媽工作坊;並委由擅長使用自然史元素的鄭培哲設計工作室製作視覺,一起為原生香料植物打造這場盛宴。

作者

林睿妤

念過森林,見過幾次微光透入林子的魔幻場景。現在覺得世事不能勉強,但願還有話可說。