台灣的夜市有一種蔬菜，可滷、可炸、可烤──就是青椒。但是我想問大家，吃青椒會加辣嗎？您知道辣椒跟青椒是親兄弟嗎？在植物學上，青椒跟辣椒是同一個物種，所以我總是異想天開，認為在烤青椒上撒辣椒粉，應該比照親子丼，命名為兄弟串燒。
辣椒是辣味的主要來源，世界各地都有愛這種刺激的饕客，吃什麼都要加辣，連水果也不例外。甚至在辣椒原產地拉丁美洲，當地人喝可可都加辣。
不過，辣其實是一種痛覺刺激。雖然酸甜苦辣鹹被稱為五味，但事實上辣不是舌頭所能感受的味道，而這也是為什麼吃太辣會造成腸胃不舒服的原因。
我自己不太敢吃辣，卻喜歡吃青椒。再加上辣椒種源在亞馬遜流域，所以我對這種奇特的植物充滿了好奇，也因此知道替辣椒傳播種子的鸚鵡，其實感覺不到辣。
在植物學上，辣椒跟馬鈴薯、番茄同樣屬於茄科這個大家族。不過，相較於茄屬，辣椒屬是一個小的屬，只有20多種。屬名Capsicum是林奈在《植物種志》中所創造，源自古希臘文καψικός，轉寫kapsikós，意思是像盒子的。英文chili則是來自納瓦特語chīlli。
人類栽培辣椒大約有7、8000年，經過漫長時間的育種，辣椒的果實跟南瓜一樣，有非常多不同的形態：長的、短的、胖的、尖的、圓的，甚至南瓜形的、蓮霧形的，各式各樣。更容易令人混亂的是，人類常使用的辣椒，從植物分類的角度來看，就包含了四、五個不同的物種。
一般常見的長條狀辣椒，跟青椒是同樣的物種，栽培最多、最普遍，是墨西哥與瓜地馬拉一帶栽培馴化的種類，也是辣椒屬的模式種。1753年跟著屬名一起被林奈命名。拉丁文學名種小名annuum意思是一年的。不過辣椒並不是一年生植物喔！如果環境合適，可以存活數年。
全球知名的塔巴斯科辣椒醬（
林奈後來在1767年於《自然系統》（拉丁文：Systema Naturae）書中又命名了漿果辣椒，種小名baccatum意思就是漿果狀的。漿果辣椒分布在安地斯山南段至巴拉圭、烏拉圭一帶，跟其他辣椒形態最明顯的差異在於花瓣基部有黃綠色斑點。一般所稱的風鈴椒、燈籠椒或蓮霧辣椒就是屬於這個物種。
一般稱為哈瓦那辣椒、古巴辣椒、黃辣椒的種類，植物學上稱為中華辣椒。其種小名chinense意思是中華的，於1776年由荷蘭植物學家尼可拉斯．馮．雅欽（Nikolaus Joseph von Jacquin）所命名。不過它的起源地與小米辣椒重疊，跟中華一點關係也沒有。因為辣度極高，又有魔鬼椒、斷魂椒、死神椒這樣恐怖的稱呼。
以上四種是經濟栽培最多的種類。另外還有一個栽培馴化種絨毛辣椒，種小名pubescens意思是有毛的。由於它是紫色花，植株呈灌木狀，所以非常容易分辨。果實雖然也當香料，但是主要只有原產地安地斯山脈中高海拔的當地人會食用。1973年張碁祥曾自日本引進，台灣通常栽培來觀賞。
這麼多種辣椒，令人頭暈眼花。不要說一般人分不清楚，連研究植物的人都感到複雜。只能說辣椒的果實真的太多樣了，這也難怪多數人不知道辣椒跟青椒是同一種植物。
青椒台語叫青番薑仔、大粒番薑仔，而辣椒的台語叫番薑仔，由此可推測，過去農業社會應該知道青椒就是辣椒，只是果實比較巨大罷了。不過，青椒還有另外一個耐人尋味的台語叫做大同仔。據學者研究，很可能是因為過去青椒主要是由屏東隘寮大同農場所培育生產，因而得名。
1954年，政府為了處理軍人退伍後的就業、就醫等問題，成立了國軍退除役官兵輔導委員會，一般簡稱退輔會。退輔會轄下有農場、林場與各式工廠，而屏東隘寮大同農場就是相關機構。除此之外，比較有名的還有安置泰緬孤軍的清境農場、高雄農場等[1]。1990年以來，隨著時代變遷，退撫業務告一段落，這些地方轉型觀光農場，成為大眾休閒遊憩的好去處。
雖然辣椒可能早在荷蘭時期便引進，但是台灣早期不太喜歡吃辣，甚至不太敢吃辣，文獻上對辣椒記錄不多。至於青椒，目前找到比較明確的引進年代是1911年。更早之前是否有食用青椒，過去似乎沒有學者研究考證，但是從清代文獻的描述，我認為當時就已經有青椒了。
華文所謂的椒，最初是指口感麻多於辣的花椒。張騫通西域後，經絲路從南亞傳到東亞的辣味香料，跟所有從西域來的植物一樣冠上胡字，稱為胡椒。明代後從美洲飄洋過海的辣椒，一開始則稱為番椒。不過，台灣古代的辣味香料主要是薑，所以台語稱辣椒為番薑。台語對於辣這樣的刺激，通常不會說辣，而是說薟，所以又有薟薑這樣的名稱。
18世紀末，記錄皇帝豆的那位乾隆朝官員六十七，同樣在《台海采風圖考》中記錄辣椒：「番薑，木本；種自荷蘭。開花白瓣，綠實尖長；熟時，朱紅奪目。中有子辛辣，番人帶殼啖之。內地名番椒。更有一種，結實圓，而微尖似柰；種出咬吧，內地所無也。」[2] 這段文字不但正確描述了辣椒的花、果、來源地、引進者、名稱，還介紹原住民的食用方式。最重要的是，可以知道當時栽培的種類，除了長條狀的辣椒，也可能有圓果的青椒。因為「柰」這個字，古代指的就是蘋果。如果外型跟大小長得像蘋果，那是青椒的可能性非常高。
另外，「咬吧」是古代對椰城雅加達的稱呼[3] 。國外學者研究，辣椒在17世紀中葉已引進印尼，所以當時荷蘭從雅加達引進辣椒一點也不奇怪。只不過這點倒是跟其他荷蘭引進台灣的美洲蔬果來源不太一樣。美洲熱帶蔬果多半是西班牙先引進菲律賓，然後再從菲律賓引進。荷蘭自爪哇帶來的熱帶植物，則多半是東南亞或南亞原產。我推測這或許是因為東南亞對辣味十分喜愛，加速了辣椒的流通與傳播。
到了咸豐年間，1852年刊行的《噶瑪蘭廳志》還記載了辣椒「可作辣醬，御溼之菜也」，由此可知，當時漢醫已經清楚辣椒具有發汗、去除身體溼氣的功效。作者陳淑均另外寫道：「番薑：有方、長二種。」從形狀來看，會被說成方形，怎麼看都是青椒，不會是其他辣椒。
華人吃辣的歷史不長。雖然早在明朝萬曆年間，一本由奇人高濂所寫的養生奇書《遵生八箋》中，就有寫到辣椒[4]。但是，就連溼氣重而愛吃辣的四川、貴州、湖南一帶，也是到乾隆年間才開始使用辣椒，嘉慶道光之後才逐漸普及。後來國民政府來台，把吃辣的習慣帶到台灣。所以台灣夜市小吃攤老闆會問客人：「要加辣嗎？」歷史應該就是短短數十年吧！
熙來攘往的夜市，「要加辣嗎？」聲音此起彼落。但是加辣背後的歷史、文化，還有植物，卻在習慣中慢慢被遺忘。
註釋
[1] 請參考《舌尖上的東協──東南亞美食與蔬果植物誌》一書。
[2] 該筆資料收錄在余文儀《續修台灣府志》。
[3] 雅加達在古代稱為Kelapa，原意是椰子。
[4] 原文：「番椒叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」該書於1591年出版。
《被遺忘的拉美─福爾摩沙懷舊植物誌》
作者： 胖胖樹（王瑞閔）
出版社：麥浩斯
出版日期：2021年07月03日
作者簡介
胖胖樹（王瑞閔）
作家、插畫家暨熱帶雨林植物愛好者。座右銘「如果一輩子只能做好一件事，希望此生可以為台灣留下更多活的文化資產（熱帶植物）」。從孩提至今，夢想打造一座熱帶雨林植物園。為了實現夢想，自大學起一方面不斷蒐羅考證相關資料與文獻；一方面尋找失落的熱帶雨林植物，足跡遍布全台。同時，也將這些熱帶植物的紀錄分享在臉書與部落格「胖胖樹的熱帶雨林」。
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「您是否想過，我們所熟悉的台灣土生蔬果，多數都不是本地種？鳳梨、地瓜、花生、木瓜、玉米、番茄、芭樂…….，青草巷裡從小喝大的青草茶，路邊尋常的家庭園藝，許多與台灣人生命息息相關的常見植物，竟然來自拉丁美洲？在胖胖樹率領下，《被遺忘的拉美》打開台灣植物的新視野，彷彿怕不夠傳真，讀者隨之啟程中南美洲，遠渡重洋進行拉美植物尋根，在市場、叢林乃至神祕的薩滿儀式下，進行一場又一場民族植物的探險，猶如台灣拉美植物的原鄉風物志。」——董景生／ 林業試驗所植物園組組長
