《被遺忘的拉美─福爾摩沙懷舊植物誌》烤青椒上撒辣椒粉:兄弟串燒 | 環境資訊中心

《被遺忘的拉美─福爾摩沙懷舊植物誌》烤青椒上撒辣椒粉:兄弟串燒

2021年07月16日
文: 胖胖樹(王瑞閔)
青椒台語叫青番薑仔、大粒番薑仔,而辣椒的台語叫番薑仔,由此可推測,過去農業社會應該知道青椒就是辣椒,只是果實比較巨大罷了。

台灣的夜市有一種蔬菜,可滷、可炸、可烤──就是青椒。但是我想問大家,吃青椒會加辣嗎?您知道辣椒跟青椒是親兄弟嗎?在植物學上,青椒跟辣椒是同一個物種,所以我總是異想天開,認為在烤青椒上撒辣椒粉,應該比照親子丼,命名為兄弟串燒。


在植物學上,青椒跟辣椒是同一個物種,所以我總是異想天開,認為在烤青椒上撒辣椒粉,應該比照親子丼,命名為兄弟串燒。圖片來源:Vincent Sheed_Flickr(CC BY-NC-ND 2.0)

辣椒是辣味的主要來源,世界各地都有愛這種刺激的饕客,吃什麼都要加辣,連水果也不例外。甚至在辣椒原產地拉丁美洲,當地人喝可可都加辣。

不過,辣其實是一種痛覺刺激。雖然酸甜苦辣鹹被稱為五味,但事實上辣不是舌頭所能感受的味道,而這也是為什麼吃太辣會造成腸胃不舒服的原因。

我自己不太敢吃辣,卻喜歡吃青椒。再加上辣椒種源在亞馬遜流域,所以我對這種奇特的植物充滿了好奇,也因此知道替辣椒傳播種子的鸚鵡,其實感覺不到辣。

在植物學上,辣椒跟馬鈴薯、番茄同樣屬於茄科這個大家族。不過,相較於茄屬,辣椒屬是一個小的屬,只有20多種。屬名Capsicum是林奈在《植物種志》中所創造,源自古希臘文καψικός,轉寫kapsikós,意思是像盒子的。英文chili則是來自納瓦特語chīlli。

人類栽培辣椒大約有7、8000年,經過漫長時間的育種,辣椒的果實跟南瓜一樣,有非常多不同的形態:長的、短的、胖的、尖的、圓的,甚至南瓜形的、蓮霧形的,各式各樣。更容易令人混亂的是,人類常使用的辣椒,從植物分類的角度來看,就包含了四、五個不同的物種。

一般常見的長條狀辣椒,跟青椒是同樣的物種,栽培最多、最普遍,是墨西哥與瓜地馬拉一帶栽培馴化的種類,也是辣椒屬的模式種。1753年跟著屬名一起被林奈命名。拉丁文學名種小名annuum意思是一年的。不過辣椒並不是一年生植物喔!如果環境合適,可以存活數年。

全球知名的塔巴斯科辣椒醬(Tabasco sauce)[1] ,原料是小米辣椒,又稱鳥嘴椒、朝天椒,原產於亞馬遜流域一帶。部分學者認為它是所有栽培種辣椒的共同祖先。種小名frutescens意思是像灌木一般的,也是跟屬名同時被命名。


小米辣椒果實細小,是塔巴斯科辣椒醬的原料。

林奈後來在1767年於《自然系統》(拉丁文:Systema Naturae)書中又命名了漿果辣椒,種小名baccatum意思就是漿果狀的。漿果辣椒分布在安地斯山南段至巴拉圭、烏拉圭一帶,跟其他辣椒形態最明顯的差異在於花瓣基部有黃綠色斑點。一般所稱的風鈴椒、燈籠椒或蓮霧辣椒就是屬於這個物種。


形狀略像草莓的漿果辣椒在南美洲十分常見。

 一般稱為哈瓦那辣椒、古巴辣椒、黃辣椒的種類,植物學上稱為中華辣椒。其種小名chinense意思是中華的,於1776年由荷蘭植物學家尼可拉斯.馮.雅欽(Nikolaus Joseph von Jacquin)所命名。不過它的起源地與小米辣椒重疊,跟中華一點關係也沒有。因為辣度極高,又有魔鬼椒、斷魂椒、死神椒這樣恐怖的稱呼。


花蓮東大門夜市的毒蠍椒就是哈瓦那辣椒,中華辣椒的一個品種,而燈籠椒則是漿果辣椒的一個品種。攝影/王秋美

以上四種是經濟栽培最多的種類。另外還有一個栽培馴化種絨毛辣椒,種小名pubescens意思是有毛的。由於它是紫色花,植株呈灌木狀,所以非常容易分辨。果實雖然也當香料,但是主要只有原產地安地斯山脈中高海拔的當地人會食用。1973年張碁祥曾自日本引進,台灣通常栽培來觀賞。


絨毛辣椒的花朵是紫色的。

這麼多種辣椒,令人頭暈眼花。不要說一般人分不清楚,連研究植物的人都感到複雜。只能說辣椒的果實真的太多樣了,這也難怪多數人不知道辣椒跟青椒是同一種植物。

青椒台語叫青番薑仔、大粒番薑仔,而辣椒的台語叫番薑仔,由此可推測,過去農業社會應該知道青椒就是辣椒,只是果實比較巨大罷了。不過,青椒還有另外一個耐人尋味的台語叫做大同仔。據學者研究,很可能是因為過去青椒主要是由屏東隘寮大同農場所培育生產,因而得名。

1954年,政府為了處理軍人退伍後的就業、就醫等問題,成立了國軍退除役官兵輔導委員會,一般簡稱退輔會。退輔會轄下有農場、林場與各式工廠,而屏東隘寮大同農場就是相關機構。除此之外,比較有名的還有安置泰緬孤軍的清境農場、高雄農場等[1]。1990年以來,隨著時代變遷,退撫業務告一段落,這些地方轉型觀光農場,成為大眾休閒遊憩的好去處。

雖然辣椒可能早在荷蘭時期便引進,但是台灣早期不太喜歡吃辣,甚至不太敢吃辣,文獻上對辣椒記錄不多。至於青椒,目前找到比較明確的引進年代是1911年。更早之前是否有食用青椒,過去似乎沒有學者研究考證,但是從清代文獻的描述,我認為當時就已經有青椒了。

華文所謂的椒,最初是指口感麻多於辣的花椒。張騫通西域後,經絲路從南亞傳到東亞的辣味香料,跟所有從西域來的植物一樣冠上胡字,稱為胡椒。明代後從美洲飄洋過海的辣椒,一開始則稱為番椒。不過,台灣古代的辣味香料主要是薑,所以台語稱辣椒為番薑。台語對於辣這樣的刺激,通常不會說辣,而是說薟,所以又有薟薑這樣的名稱。

18世紀末,記錄皇帝豆的那位乾隆朝官員六十七,同樣在《台海采風圖考》中記錄辣椒:「番薑,木本;種自荷蘭。開花白瓣,綠實尖長;熟時,朱紅奪目。中有子辛辣,番人帶殼啖之。內地名番椒。更有一種,結實圓,而微尖似柰;種出咬吧,內地所無也。」[2] 這段文字不但正確描述了辣椒的花、果、來源地、引進者、名稱,還介紹原住民的食用方式。最重要的是,可以知道當時栽培的種類,除了長條狀的辣椒,也可能有圓果的青椒。因為「柰」這個字,古代指的就是蘋果。如果外型跟大小長得像蘋果,那是青椒的可能性非常高。

另外,「咬吧」是古代對椰城雅加達的稱呼[3] 。國外學者研究,辣椒在17世紀中葉已引進印尼,所以當時荷蘭從雅加達引進辣椒一點也不奇怪。只不過這點倒是跟其他荷蘭引進台灣的美洲蔬果來源不太一樣。美洲熱帶蔬果多半是西班牙先引進菲律賓,然後再從菲律賓引進。荷蘭自爪哇帶來的熱帶植物,則多半是東南亞或南亞原產。我推測這或許是因為東南亞對辣味十分喜愛,加速了辣椒的流通與傳播。

到了咸豐年間,1852年刊行的《噶瑪蘭廳志》還記載了辣椒「可作辣醬,御溼之菜也」,由此可知,當時漢醫已經清楚辣椒具有發汗、去除身體溼氣的功效。作者陳淑均另外寫道:「番薑:有方、長二種。」從形狀來看,會被說成方形,怎麼看都是青椒,不會是其他辣椒。

華人吃辣的歷史不長。雖然早在明朝萬曆年間,一本由奇人高濂所寫的養生奇書《遵生八箋》中,就有寫到辣椒[4]。但是,就連溼氣重而愛吃辣的四川、貴州、湖南一帶,也是到乾隆年間才開始使用辣椒,嘉慶道光之後才逐漸普及。後來國民政府來台,把吃辣的習慣帶到台灣。所以台灣夜市小吃攤老闆會問客人:「要加辣嗎?」歷史應該就是短短數十年吧!

熙來攘往的夜市,「要加辣嗎?」聲音此起彼落。但是加辣背後的歷史、文化,還有植物,卻在習慣中慢慢被遺忘。

註釋

[1] 請參考《舌尖上的東協──東南亞美食與蔬果植物誌》一書。

[2] 該筆資料收錄在余文儀《續修台灣府志》。

[3] 雅加達在古代稱為Kelapa,原意是椰子。

[4] 原文:「番椒叢生白花,子儼禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。子種。」該書於1591年出版。


圖片來源:《被遺忘的拉美》

辣 椒
台 語 | 番薑仔(huan-kiunn-á)、薟薑仔(hiam-kiunn-á)、薟椒仔(hiam-tsio-á)、大同仔(tāi-tông-á)
別 名 | 番椒、青椒、甜椒
學 名 |  Capsicum annuum L.
科 名 | 茄科(Solanaceae)
原產地 | 墨西哥、瓜地馬拉
生育地 | 人工馴化,野外環境不詳
海拔高 |  0-2000m
亞灌木,高可達120公分。單葉,互生,全緣。全株被毛。花白色,單生或兩三朵簇生於葉腋。漿果。

被遺忘的拉美─福爾摩沙懷舊植物誌

作者: 胖胖樹(王瑞閔)

出版社:麥浩斯

出版日期:2021年07月03日

 


作者簡介

胖胖樹(王瑞閔)

作家、插畫家暨熱帶雨林植物愛好者。座右銘「如果一輩子只能做好一件事,希望此生可以為台灣留下更多活的文化資產(熱帶植物)」。從孩提至今,夢想打造一座熱帶雨林植物園。為了實現夢想,自大學起一方面不斷蒐羅考證相關資料與文獻;一方面尋找失落的熱帶雨林植物,足跡遍布全台。同時,也將這些熱帶植物的紀錄分享在臉書與部落格「胖胖樹的熱帶雨林」。


【名人推薦】

「您是否想過,我們所熟悉的台灣土生蔬果,多數都不是本地種?鳳梨、地瓜、花生、木瓜、玉米、番茄、芭樂…….,青草巷裡從小喝大的青草茶,路邊尋常的家庭園藝,許多與台灣人生命息息相關的常見植物,竟然來自拉丁美洲?在胖胖樹率領下,《被遺忘的拉美》打開台灣植物的新視野,彷彿怕不夠傳真,讀者隨之啟程中南美洲,遠渡重洋進行拉美植物尋根,在市場、叢林乃至神祕的薩滿儀式下,進行一場又一場民族植物的探險,猶如台灣拉美植物的原鄉風物志。」——董景生/ 林業試驗所植物園組組長