【看啥小魚可以吃】又毒又臭的鮮美鄉愁:臭肚魚(下) | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【看啥小魚可以吃】又毒又臭的鮮美鄉愁:臭肚魚(下)

2012年04月14日
作者:廖律清

※ 編按:上篇文章提到,一般超市或魚市中,不易看見臭肚魚的身影,然臭肚卻非少見魚種,除了澎湖四季皆可見,也是北海岸冬季磯釣魚種排行前三名。而除了台灣,你知道臭肚在香港、澳門、日本等地也是熱門的海鮮食材嗎?而為什麼臭肚仔會生得又毒又臭?牠從爹不疼娘不愛到現在備受關注,反映了什麼現象?

容易上鉤的美味,港日韓都愛

「當然,臭肚仔非常貪吃,只要餌料對了,釣都釣不完,拉魚就拉到你手抽筋。」終於有一位賣魚的先生肯停下忙碌的交易回答我。

「為什麼在傳統市場和超級市場裡很少看見臭肚魚?」我問。

「可能跟產量多寡不固定有關係,不過依我看,這臭肚,內行人在吃的啦,要不然就是澎湖。澎湖是臭肚的大本營,妳去澎湖就知道,一年四季都有臭肚,而且什麼吃法都有,報紙在寫澎湖海鮮類的臭豆腐就是指臭肚啦──」

事實上,不是只有澎湖人愛臭肚,在港式料理中,臭肚現在也是十分普遍的食材。

臭肚魚做的「泥鯭粥」是香港美食。香港人稱臭肚魚為「泥鯭」,本來只能算作下等價格的食用魚,不能端上喜慶宴會的大桌見客,不過也是受到漁業資源萎縮的影響,再加上新鮮的臭肚魚肉質纖維細緻爽口,無論是拿來作刺身,還是清蒸炒炸燉等料理,皆不失自然甜味,如今香港有一句俗語──泥鯭充石班,而泥鯭粥已經是名聞遐邇的香港美食之一,深受日本人、韓國人喜愛。

「臭名」的由來

魚類分類上,臭肚魚屬於刺尾魚亞目籃子魚科籃子魚屬,在台灣使用的中文種名為「褐籃子魚」。「褐」來自臭肚魚的褐綠體色,而牠們總是群體游動,經常成籃被捕獲,所以有了「籃子魚」之名。此外,臭肚魚為棲息在岩礁或珊瑚礁區草食性的魚類,草食性動物的特徵就是腸子很長,殘存在臭肚腸子裡的海藻需要較久的時間才能消化完畢,因此魚體死亡後,積有海藻渣滓的魚肚容易因為發酵腐敗而發臭,「臭肚」之名不逕而走,處理時要小心,不可把腸道弄破,以免鮮美的魚肉沾染藻腥味。

其實,單從外觀看來,最大體長可達25公分左右的臭肚魚,體形像是一粒側扁的橄欖球,乍看有點像刺尾鯛,但臭肚魚嘴的上唇較下唇寬,口略朝下,形似兔唇,魚體顏色為褐綠色,背部較深,腹部呈銀白色,體側有白色圓點沿著身體縱軸排列成行,毒棘就是背鰭、胸鰭和臀鰭的硬鰭條,解鉤時記得戴上手套或用抹布包裹住魚體,即可避免被臭肚刺傷。

但我們能怪臭肚傷人嗎?

在常見的海產魚類中,臭肚魚不擅游泳,水中行動悠緩,嘴巴裡沒有利齒,體型不大,體表又沒有保護的硬鱗,在大海洋裡算是弱勢族群的一員,不過自然界的生物為了自保,總能發展出一套防禦系統,魚鰭具有毒腺的尖銳硬棘就是臭肚魚與生俱來的「武器」,當牠們被網、被釣離水面後即會豎起全身棘條奮力掙扎,棘條內的毒腺這時候才會分泌毒液,讓敵人付出慘痛的代價。

我們的方便,明星魚種的不便

若不重視漁法的適當性,臭肚仔也會有消耗殆盡的一天。對凡事講求便利的人們,市場上的常見食用魚種類簡單不無道理,可是許多明星魚種便是在方便抓、方便買、方便料理、方便吃的方便訴求下,不方便生生不息。反之,那些早年因為有刺、有毒,需要以比較特別方式去清理魚身的魚種,從被嫌棄的不起眼,到了漁業資源日漸枯竭的現在,反而成了「尚有庫存」的魚種,而嗜吃的人們不得不去「包容」與「開發」其實不新的新魚種。

在台灣,臭肚魚雖然在南部和澎湖已有養殖,但野生的臭肚魚全年皆可捕獲,仍屬常見的海產魚類,主要漁法有手釣、圍網或拖網。當臭肚創意料理日新月益之時,我們是不是應該即早檢視漁法的適當性,以免哪一天連有毒的臭肚也面臨過漁的命運。

「臭肚仔,是最守時的魚啦,太陽出來就浮上來找東西吃,太陽下山就沉下去睡覺,像我們現在要收攤回家休息了,換臭肚要起床覓食。人和魚都是要過生活呀。妳如果哪一天想要試試磯釣是什麼經驗,一定要釣一下臭肚,小魚也是很有拉勁的,釣起來很過癮。」

要離開崁仔頂時,天將亮了,一位收攤中的老闆娘這樣跟我說,我看她攤上的臭肚仔已經一尾都不剩,空空。(全文完)

※ 專題介紹:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作,每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。