【看啥小魚可以吃】又毒又臭的鮮美鄉愁：臭肚魚（下）

※ 編按：上篇文章提到，一般超市或魚市中，不易看見臭肚魚的身影，然臭肚卻非少見魚種，除了澎湖四季皆可見，也是北海岸冬季磯釣魚種排行前三名。而除了台灣，你知道臭肚在香港、澳門、日本等地也是熱門的海鮮食材嗎？而為什麼臭肚仔會生得又毒又臭？牠從爹不疼娘不愛到現在備受關注，反映了什麼現象？

容易上鉤的美味，港日韓都愛

「當然，臭肚仔非常貪吃，只要餌料對了，釣都釣不完，拉魚就拉到你手抽筋。」終於有一位賣魚的先生肯停下忙碌的交易回答我。

「為什麼在傳統市場和超級市場裡很少看見臭肚魚？」我問。

「可能跟產量多寡不固定有關係，不過依我看，這臭肚，內行人在吃的啦，要不然就是澎湖。澎湖是臭肚的大本營，妳去澎湖就知道，一年四季都有臭肚，而且什麼吃法都有，報紙在寫澎湖海鮮類的臭豆腐就是指臭肚啦──」

事實上，不是只有澎湖人愛臭肚，在港式料理中，臭肚現在也是十分普遍的食材。

香港人稱臭肚魚為「泥鯭」，本來只能算作下等價格的食用魚，不能端上喜慶宴會的大桌見客，不過也是受到漁業資源萎縮的影響，再加上新鮮的臭肚魚肉質纖維細緻爽口，無論是拿來作刺身，還是清蒸炒炸燉等料理，皆不失自然甜味，如今香港有一句俗語──泥鯭充石班，而泥鯭粥已經是名聞遐邇的香港美食之一，深受日本人、韓國人喜愛。

「臭名」的由來

魚類分類上，臭肚魚屬於刺尾魚亞目籃子魚科籃子魚屬，在台灣使用的中文種名為「褐籃子魚」。「褐」來自臭肚魚的褐綠體色，而牠們總是群體游動，經常成籃被捕獲，所以有了「籃子魚」之名。此外，臭肚魚為棲息在岩礁或珊瑚礁區草食性的魚類，草食性動物的特徵就是腸子很長，殘存在臭肚腸子裡的海藻需要較久的時間才能消化完畢，因此魚體死亡後，積有海藻渣滓的魚肚容易因為發酵腐敗而發臭，「臭肚」之名不逕而走，處理時要小心，不可把腸道弄破，以免鮮美的魚肉沾染藻腥味。

其實，單從外觀看來，最大體長可達25公分左右的臭肚魚，體形像是一粒側扁的橄欖球，乍看有點像刺尾鯛，但臭肚魚嘴的上唇較下唇寬，口略朝下，形似兔唇，魚體顏色為褐綠色，背部較深，腹部呈銀白色，體側有白色圓點沿著身體縱軸排列成行，毒棘就是背鰭、胸鰭和臀鰭的硬鰭條，解鉤時記得戴上手套或用抹布包裹住魚體，即可避免被臭肚刺傷。

但我們能怪臭肚傷人嗎？

在常見的海產魚類中，臭肚魚不擅游泳，水中行動悠緩，嘴巴裡沒有利齒，體型不大，體表又沒有保護的硬鱗，在大海洋裡算是弱勢族群的一員，不過自然界的生物為了自保，總能發展出一套防禦系統，魚鰭具有毒腺的尖銳硬棘就是臭肚魚與生俱來的「武器」，當牠們被網、被釣離水面後即會豎起全身棘條奮力掙扎，棘條內的毒腺這時候才會分泌毒液，讓敵人付出慘痛的代價。

我們的方便，明星魚種的不便

對凡事講求便利的人們，市場上的常見食用魚種類簡單不無道理，可是許多明星魚種便是在方便抓、方便買、方便料理、方便吃的方便訴求下，不方便生生不息。反之，那些早年因為有刺、有毒，需要以比較特別方式去清理魚身的魚種，從被嫌棄的不起眼，到了漁業資源日漸枯竭的現在，反而成了「尚有庫存」的魚種，而嗜吃的人們不得不去「包容」與「開發」其實不新的新魚種。

在台灣，臭肚魚雖然在南部和澎湖已有養殖，但野生的臭肚魚全年皆可捕獲，仍屬常見的海產魚類，主要漁法有手釣、圍網或拖網。當臭肚創意料理日新月益之時，我們是不是應該即早檢視漁法的適當性，以免哪一天連有毒的臭肚也面臨過漁的命運。

「臭肚仔，是最守時的魚啦，太陽出來就浮上來找東西吃，太陽下山就沉下去睡覺，像我們現在要收攤回家休息了，換臭肚要起床覓食。人和魚都是要過生活呀。妳如果哪一天想要試試磯釣是什麼經驗，一定要釣一下臭肚，小魚也是很有拉勁的，釣起來很過癮。」

要離開崁仔頂時，天將亮了，一位收攤中的老闆娘這樣跟我說，我看她攤上的臭肚仔已經一尾都不剩，空空。（全文完）