【看啥小魚可以吃】魚紅是非多:大眼睛的紅目鰱 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【看啥小魚可以吃】魚紅是非多:大眼睛的紅目鰱

2012年05月18日
作者:廖律清

※ 編按:大眼睛的紅色魚族紅目鰱,因為肉質鮮嫩、顏色討喜,是漁市裡熱銷的商品,具高經濟價值。究竟牠們身上的緋色是祝福,還是詛咒?紅目鰱怎麼釣?老漁夫又為什麼感嘆萬分?不要錯過今日專欄。

紅色的魚族為熙攘的魚市點綴熱鬧生機,華人對紅色的偏愛也反映在漁獲上。開始閒逛漁市之後,意外發現對北台灣幾處大型批發漁市的特殊印象,倒不是濕漉漉的腥味血水,也不是漁販嚷嚷的叫賣聲,卻是那些處處可見平躺在攤上紅咚咚的魚貨,為熙攘的漁市色澤綴上熱鬧的生機,像是常見的紅石斑、紅目鰱、石狗公、紅魚、赤鯮、馬頭魚等,連吳郭魚現在也有紅色吳郭魚。華人對紅色的偏愛,除了反應在年節喜慶要吉祥喜氣,連吃魚都還是──紅的尚好。想來,魚兒真無辜,不是因為人為命名的魚名帶有昌隆之意(如白鯧)被大量食用,便是天生體色紅豔所招致被消費者特別喜歡「吃紅」的噩運。

我不能不看見,你的大眼睛

面對生來就紅的紅色魚族,有著特大魚眼睛的紅目鰱格外引我注意,總覺得那一隻隻瞪得大大的死魚眼睛非要我多去認識牠們似的。這些俗稱「紅目鰱」或「大目鰱」的大眼魚,屬於鱸亞目大眼鯛科,生活在熱帶或亞熱帶近海沿岸的岩礁區,棲息在較深的海域,為典型的夜行性中型魚類,最大身長大約可以長到3、40公分。紅目鰱的身體大致呈側扁的橢圓卵形,體被密實堅硬的小櫛鱗,側線完整,胸鰭和臀鰭顯得特別大。除了招牌大眼睛,牠們還有口裂傾斜的大嘴巴,但牙齒很小,以小魚和甲殼類為食,食物來源十分多樣,是大小通吃的肉食者。

紅目鰱擁有招牌的大眼睛、大嘴巴,主要棲息在熱帶、亞熱帶地區較深的岩礁區。

紅目鰱是春夏常見的漁獲,肉細經濟價值高,其魚皮質地如砂紙般,十分堅韌。紅目鰱是北台灣春、夏兩季常見的漁獲,肉質纖細,為鮮美的食用魚,經濟價值高,目前南台灣已有人工繁養殖試驗,但市面上仍以拖網、延繩釣捕獲為大宗。

紅目鰱的料理方式簡單多變化,可以拿來作生魚片,適合紅燒或煮薑絲清魚湯,也可以在魚體抹上椒鹽,再用炭火慢烤。牠們身上觸感猶如砂紙一般的魚皮,質地堅韌,在烹調前後常是連皮帶鱗一起剝除即可,因此又有人稱紅目鰱作「剝皮魚」。除了清甜白嫩的魚肉,有老饕說紅目鰱那入口即化的大魚眼,膠質特別多,蛋白質相當豐富,口感極佳,千萬不可浪費。由於這種種方便被人吃的益處,也難怪紅目鰱會紅。

魚喝「阿比」氣色好?

在八斗子漁港和崁仔頂漁市,都有漁人和漁販告訴我,這紅不讓的紅目鰱,其實體色變化頗大,離水之後的處理尤其重要,如果冰得不好,或者隨便和其他魚種混冰在一起,便白費了鮮豔的緋紅,一個不小心顏色就壞去。但也有較為熟識的漁販低聲透露,如果魚的顏色壞掉,就讓紅目鰱跟人一樣喝喝三洋維士比,紅目鰱的體色就會看起來「精神好」。

紅目鰱離水之後的處理十分重要,有漁販透露偏方:如果顏色不佳,為了賣相好,可以讓死魚喝提神飲料。(編按:本圖僅為示意,非提供偏方的魚販本人。)「精神好!?不都已經是死魚了嗎?還喝什麼三洋維士比?」我問。

「唉,這要內行人才知道,妳看這整個漁市,誰不是在比誰家賣的魚的眼睛亮,比誰家賣的魚比較會紅……」

賣魚的只肯說到這裡,我半信半疑,只好跑去請教還在討海的老船長溪伯。

溪伯一聽要給紅目鰱「喝」三洋維士比,滿臉皺紋笑得有些神秘,卻也不多說什麼,只是開始講他釣紅目鰱的事。

釣大目仔,靠經驗、功夫

「釣紅目鰱其實非常搞工(費工),不過這款魚仔也是真有趣味……」溪伯是這麼開始說的。

溪伯口中的紅目鰱相當沿岸性,白天會躲在礁簷下或岩隙、岩凹中休息,晚上才出來順著海溝游走。牠們喜歡在破曉前浮上來找東西吃,所以要釣紅目鰱的漁船半夜就要先出去,天亮以前要找好位置把棍仔(延繩釣)放入海水裡等,好讓魚兒上來剛好吃到。多數夜行性的魚類具有大眼睛,能幫助牠們在黑漆漆的晚上感受海中微弱的光線,紅目鰱也是這樣,而且牠們的瞳孔很大,魚眼睛的虹膜具有反射層,看起來像會發出明亮的光輝,類似照相時的「紅眼」現象。

紅目鰱的嘴巴很大,浮上來吃餌是直直游上來,仰著張開的魚嘴朝天咬,太餓的時候,簡直是用吸的急著就餌。紅目鰱游泳的速度十分悠緩,從船上看下去,垂直的魚身左擺右晃的泳姿笨拙中顯出與眾不同的可愛。牠們休息時多半獨居或三兩結伴,只有礁緣外較深的地方會結隊出沒,因此討海人要很有經驗,知道什麼時候要把棍仔放在什麼地方,才比較可能捕獲成群的紅目鰱。

逐漸逝去的緋紅

以延繩釣釣紅目鰱十分耗費精神、時間,而採用魚網捕撈則往往造成過漁現象,老漁夫感嘆近年魚越來越少,若無積極的法令或政策進行漁業資源管理,或許不久後,這抹紅也會逐漸消失。「下次釣紅目鰱,可以帶我一起去嗎?」我問溪伯。

「現在沒有在釣了啦,太搞工……」溪伯說。

原來要用細棍仔(延繩釣)釣紅目鰱,要先在好幾條數百公尺長的釣繩上,每隔一段距離勾住一個魚餌,再把釣繩一圈圈井然有序的繞在桶子邊存放。而出海前勾魚餌需要人力,收回釣繩、重新整理棍仔也需要人力,以前要不就是犧牲自己的睡眠,要不就是花錢請大陸漁工來做事,溪伯說他現在年紀大了,沒力氣再從事如此耗費時間精神的工作。

「不是以前年輕而已,以前的魚仔,不只是紅目鰱,真的都比較好釣,經常都是拉魚拉到手酸,現在──要碰運氣了──」溪伯嘆氣。

似乎每一次與討海前輩的談話,都是以「想當年有很多魚,看現在都沒什麼魚」作結。目前以底拖網為主的沿海漁業,雖然可以節省人力,帶來比較有效率和可觀的漁獲,然而,愈是進步的漁網漁法愈是容易造成魚種的過渡撈捕。老海人和大海都老矣,如果我們希望紅通通的魚兒還是能喜氣洋洋的出現在餐桌上為我們增添菜餚的情調趣味,是不是應該更有魄力、更有堅持的去停止和改變我們使用漁業資源的行為和態度?想想,難道我們非要等到有一天,漁市裡紅紅的魚兒愈來愈少,甚至不復見,才真能感受到--當紅色缺席時的暗淡有多麼寂寞。

 

※ 專題介紹:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮海洋文教基金會合作,每月中於週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。

 

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※ 本文與合作刊登