小農

「予島 YuDao」主廚楊柏偉的料理路徑，從台南辦桌現場開始，一路歷經飯店、法國米其林餐廳、台東長濱，最後回到台南漁光島。對他而言，料理不只是技術，也是一種重新理解土地、食材與文化的方式。楊柏偉出生於台南，家中原本就與料理有關，阿嬤從事辦桌工作，他小時候便常跟著到現場幫忙，因此很早就對餐飲產生興趣。16歲時，他到麵包店打工，後來進入台南大飯店接觸西餐，也曾學習蔬果雕刻並參與比賽。這些經驗讓他意識到，料理不只是味道，也與美感、形式與呈現方式密切相關。後來到台北實習時，受到師傅啟發，他開始轉向法式料理。完成替代役後，楊柏偉決定前往法國學習，先後待過南法米其林一星餐廳與馬賽三星餐廳，一間以普羅旺斯傳統料理為主，一間則專注海鮮料理。原本他以為法國料理代表松露、鵝肝、魚子醬等高級食材，但真正到了法國才發現，法國主廚重視的其實是當地、當季、最符合節氣的食材。「真正的法國料理，其實不是進口食材，而是用最

米其林綠星主廚張皓福，有著台中高農與嘉義農專食品科學背景，卻從農業教育、食品加工與家庭餐桌記憶中，走出一條不同於傳統廚師養成的料理道路。從早年早餐車、Jovial無菜單料理，到以台灣農產為核心的義式冰淇淋，，再到2025年帶領「TU PANG地坊」摘下米其林綠星，他始終關注食物如何連結土地、生產者與人的生活。對他而言，餐廳不只是用餐場所，更像一座劇場與文化平台；每一道菜都承載季節、產地、氣候、農業政策與個人記憶。他相信，廚藝的答案在產地，而料理最終要做的，是讓人重新感受自己與土地、他人及世界的關係。從早餐車、無菜單到說菜 餐廳像一座劇場張皓福起初並不是為了成為廚師而讀農校，他說，當時選擇讀台中高農食品加工科的想法很單純：「就算未來不從事這個行業，至少我可以理解這輩子要吃的食物是怎麼做的。」沒想到，這個選擇反而成為他一生料理哲學的起點。食品加工讓他理解微生物、營養、生物化學，也讓他明白食物在

全球邁向淨零目標，有立委提出鼓勵企業採購符合碳匯標準的小農農產品，可接軌ESG指標與最新財務揭露規範，也確保小農的收益、避免小農生產受到氣候變遷衝擊。企業採購小農產品 接軌最新財務揭露規範立法委員鍾佳濱提出「ESG綠色新幹線」政策建議，並於21日召開「地球日台灣小農與企業攜手ESG永續議程」公聽會，鼓勵企業直接向小農採購，目標是將上市櫃公司的供應鏈壓力轉化為對小農的「生態系統服務給付（PES）」，回應最新國際財務報導準則（IFRS）。鍾佳濱指出，近年氣候變遷加劇，小農首當其衝，例如水稻等作物產量銳減、入不敷出。根據數據顯示，在傳統通路中，小農收益僅佔終端價格的10～45%，利潤被行銷與包裝層層稀釋，失去永續的生機。同時，金管會2026年起要求上市櫃公司自適用國際財務報導準則（IFRS）S1（永續相關財務資訊揭露之一般規定）及S2（氣候相關揭露），企業迫切需要可驗證的「範疇三（供應鏈）」減碳

在高雄旗山，有一位被朋友稱作「搖滾大叔」的農人黃盟生。白天，他天未亮就下田；夜晚，則回到舞台，彈起吉他，把搖滾的節拍唱進生活裡。20多年來，他把務農視為一場長期實驗：如何在現實生計中，為土地與生命多留一點空間。黃盟生的田區是取得林業及自然保育署綠色保育認證，並獲得「草鴞標章」的友善有機田區。他不只關心作物是否安全，更嘗試營造棲地，讓猛禽、夜行性鳥類與昆蟲在田裡形成自然的生態網絡。同時，他也發起「公益白玉蘿蔔田」，開放民眾隨意採摘、隨喜捐款，將收入支持在地社造與照顧工作。對黃盟生而言，永續不是標章或口號，而是一種把生活、農業與社區一起扛起來的選擇。從〈Highway Star〉到地下樂團：那個年代的狂與不甘黃盟生出身農家，父母對孩子的期待並不強勢，反而是「讓他自己發展」。他在家中排行最小，上有四個姊姊，是家裡唯一的男孩。國中就讀寄宿私立學校，直到某個週末回家，家裡新添了一套四聲道音響與幾捲卡

在出口中國五年間成長五倍的同時，小型生產商仍在努力爭取出口空間。自2018年以來，來自聖保羅的女商人吉恩達尼（Carla Guindani）便開始關注中國市場。那年，她受巴西的政府出口促進機構ApexBrasil邀請，前往上海國際食品展展示家庭農場的農產品。彼時，吉恩達尼擔任小農合作社Terra Livre的負責人，因此攜帶參展的是社會運動生產的特色農產品。積極的反應令吉恩達尼感到意外，也讓她意識到出口中國的潛力。回到巴西後，她創立了Raízes do Campo公司，專注於建立小農生產鏈，並在國內外市場推廣巧克力、蜂蜜、黑胡椒，尤其是咖啡等產品。受COVID-19疫情影響，業務一度推遲，但在2023年12月迎來轉機，當時該公司獲中國海關總署批准出口生咖啡豆——即未經烘焙的咖啡豆。2025年7月，許可證再次續期，有效期延長五年。Raízes do Campo的出口許可是中國海關總署近期為巴

在雲林斗六，有座歷史超過80年的「萬豐醬油廠」，是全台僅存以乾蔭古法熟成釀造的兩家醬油廠之一。2008年，原本在資訊科技業工作的吳國賓因健康與家庭因素返鄉，接手祖父創立的醬油廠。他選擇逆勢而行，堅持不用化學速成與大量機械化，而是以本土黑豆、自然湖鹽，在陶缸中經過日曝月露，靜待一年以上熟成。這份「慢」與「細」的執著，不僅延續了逐漸失落的傳統工藝，也讓萬豐醬油以獨特的醇厚香氣走向國際，為斗六這片土地留下無可取代的味覺記憶。從高壓到慢釀：健康與家業的轉折吳國賓並非一路走在製醬的路上。童年時，他其實未在工廠長大，對氣味的印象不深，倒是豆漿煮滾的香氣更為熟悉。那時候，祖父創立的工廠規模已相當可觀，不只釀造醬油，也生產豆腐、豆漿與醃漬蔬菜。據父親口述，萬豐曾是斗六繳稅大戶之一。直到父親因意外嚴重受傷，工廠改由叔叔掌管，萬豐的榮景逐漸縮小。吳國賓的人生軌跡原本完全不同。他離鄉北上，攻讀資訊相關科系，投入

冬季是台灣葉菜盛產季節，即使是最南端的恆春半島也不例外。吃葉菜是國人最愛，有機或友善農業種植出來的葉菜，對健康、生態、照顧農民生計等都有好處。這樣的產品週末在老街遇得到。一群由墾丁國家公園管理處輔導取得標章認證、友善土地的小農，帶著剛採收的各式蔬果、熬漬品等，在老街等著顧客光臨，品嘗恆春半島的葉菜盛宴。以血桐葉當包材 葉菜也要保濕1月初的週六，台灣冬季普遍低溫，但恆春仍有陽光露臉，20℃出頭的溫度舒服宜人，恆春老街越接近中午，越是人聲鼎沸。進入市集，先是感受到每樣蔬菜產品都被仔細對待，除了場地乾淨，擺設充滿心思，產品包裝均以自然素材替代，幾乎看不到塑膠材料，包裝也充滿農場特色。現場使用的籃子，大多出自小農之手。他們邀請老師教大家以竹、藤或草編、自己動手製作。70多歲的芳文（鍾宋芳文）阿姨和她的兒子阿彬（鍾文彬）一起經營「芳彬茶園」，芳文姨照顧菜園，茶園則以阿彬為主，他的港口茶是有機的金萱茶

「身為農民，我們是最先受到氣候變遷影響的人。我們也是受到農藥傷害最深的人，許多農民因此罹癌死亡。」30歲法國農民泰維諾（Jean Mathieu Thevenot）說。巴黎奧運登場，街頭充滿歡樂與興奮的氣氛，讓人忘了5個月前，大批憤怒的法國農民駕著曳引機，在塞納河前抗議歐盟綠色政策的場面。隨著歐洲議會6月選舉結束、奧運上場，衝突已經降溫。《歐洲新聞台》7月訪問法國小農，希望呈現另一種聲音。

香醇濃郁、口感絲滑，動人的巧克力讓你放下猶豫，忍不住犒賞自己一下。如果巧克力廣告能出現「健康」和「永續」，那吃巧克力的理由就更完美了。現在，瑞士科學家已成功利用可可果肉和內果皮，打造既高纖又環保的新型巧克力。口感不輸黑巧克力 營養價值大躍進傳統製作巧克力時，要先敲開可可果，取出可可豆。硬硬的果殼通常會被丟棄，而可可豆外層果肉則在發酵過程消失。科學家找到的新作法是將果殼內層的內果皮磨成粉，把果肉濃縮成果漿，再將兩者混合製成成「可可果凍」。這種凝膠非常甜，可用來取代製作巧克力所添加的糖。這份研究5月底發表在《自然食品》（Nature Food）期刊。蘇黎世聯邦理工學院（ETH Zürich）研究團隊表示，可可果莢的外殼富含抗氧化劑、果膠、礦物質、膳食纖維和蛋白質。比起一般的糖，可可果凍的營養價值更高。此外，新巧克力的纖維含量比歐洲黑巧克力高出20%，飽和脂肪減少約30%。

約莫過去15年之間，「公平貿易（Fair Trade）」商品開始在台灣流行，這概念源自1940年代，旨在幫助生產者獲得合理的報酬。近年受到碳權交易熱潮的影響，議題延伸到建立符合公平氣候標準的制度，小農不只是能獲得更合理的報酬，同時也為減碳盡更多心力。今年聯合國氣候大會（COP27）有不少關於糧食策略的討論。其中一場週邊會議（Side event）將「公平貿易（Fair Trade）」與「黃金標準（Gold Standard）」放在一起討論。與會的組織旨在回顧與展望未來，能否透過一套「公平貿易氣候標準」作為支持小農戶和農村社區產生公平貿易碳信用並進入碳市場的一種方式，以打造糧食系統的低碳未來。

令人驚豔的是，舒適的微風自森林迎向肌膚，陽光穿越枝葉徐徐的灑落大地，近人的步道向山林深處延伸、兩側的樹木茂盛生長、蟲鳴與些許的鳥叫交織。這是2020年5月，我第一次前往自伐型林業工作現場時的森林面貌[1]。自伐型林業，以台灣人熟悉的方式解釋，就是林業版本的小農模式，擁有自己一片森林，在悉心的照顧與持續運作下，達到自然生態與人類經濟活動平衡的林業。世居山村的日本人，大多從祖先輩繼承家族持有百年以上的森林，少部分的家族在此經營了上百年的林業[2]，漫長歲月付諸森林工作，了解山、樹木及人類與自然應對的關係，並將經驗加以傳承宣揚，成為自伐型林業的發展雛型。因為這是由民間發起並推廣的林業模式，少了許多官方與學術界的研究，導致除了日文的文獻外，目前尚無其他語言的資料可供參照，而為了讓林業活動缺席的台灣人們了解自伐型林業的特點，本文分為三點做出解釋。

綠色和平組織、歐洲環境局（European Environmental Bureau, EEB）、國際鳥盟（BirdLife International）、歐洲地球之友和世界自然基金會（World Wide Fund For Nature, WWF）抨擊6月底歐盟針對共同農業政策（common agricultural policy, CAP）改革達成的臨時協議，不利歐洲公民、小農和氣候，並對氣候和生物多樣性危機視而不見。歐盟稱改革CAP後「更環保」 綠色和平批根本在「洗綠」歐盟綠色和平組織農業政策主管康蒂耶羅（Marco Contiero）說，新協議沒有任何條款要求成員國採取新的做法來減少溫室氣體排放，根本是在「洗綠」。