【豆豆不簡單】 「豆」本非豆 你不知道的豆類小知識 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【豆豆不簡單】 「豆」本非豆 你不知道的豆類小知識

2016年08月09日
作者:林志忠


野外豆科植物-血藤。圖片來源:林志忠。

為了提醒人們對於豆類豐富營養價值的注意,發揮豆類固氮功能在農業上的貢獻,聯合國於2013年第二次會員大會通過了一項由奈及利亞、敘利亞及印度等會員所提案的全球性豆類活動,宣佈2016年為「國際豆類年(International Year of Pulses)」,凸顯豆類植物在人類生活中的重要性。

然而該活動所推動之豆類(pulses),僅限於收穫後的乾豆作物,並非針對所有豆科植物或者油料作物。因此,談到豆類植物多樣性之前,應先釐清「豆」的意義,以及所代表的物種特性。

提起「豆」這樣的字眼時,人們聯想到的,無非是黃豆、綠豆、紅豆及菜豆等這一類食用作物。但「豆」這個字,成為今日食用豆的總稱,並非一開始便是如此。

本來不是「豆」

在先秦以前,「豆」有兩種意義,第一種是指盛器或者祭祀用的禮器,因此古書上所說「木豆、竹豆、瓦豆」等用詞,都是指木製、竹製及瓦製的器皿。第二種說法,則是作為度量衡的標準,用來測量穀物容量及重量的單位。

直到漢代以後,「豆」字作為假借或者引申的用詞時,才開始成為豆類植物及其籽實的代名詞,逐漸地取代了過去「菽」代表豆類稱呼的說法。自此,「豆」成為今日大家對於食用豆類的慣用總稱。

豆類大家族

「legume」、「pulse」是西方人們對於豆類植物的稱謂用語。其中legume,泛指所有豆科(Leguminosae or Fabaceae)的開花植物。legume,源自於拉丁語legere,表示聚集的意思;pulse則出自於puls或者是porridge,乃古羅馬人所食用的烹飪豆子,也就是今天世界上人們經常食用的豆類,其中包括了豌豆、菜豆、豇豆、蠶豆等十餘種作物,但並不包括源起於東方的大豆及南美的花生,原因在於,大豆及花生通常被用來榨油,被歸類為油料作物。

目前Leguminosae與 Fabaceae均為該家族合法有效的學名,但學術界傾向採用Leguminosae代表豆科,而不建議Fabaceae。

豆科植物具有雌雄同株、莢果等多項顯著特徵,如同分類學者Dr. Polhill(1994)指出,其特化的花及果莢構造,構成了龐大的豆科家族(bean or pea family)。豆科以下分類成三個亞科(subfamily),即蝶形花亞科(Papilionoideae)、蘇木(Caesalpinioideae)、及含羞草亞科(Mimosoideae),含36部,727屬,19325種左右,乃是顯花植物中的第三大科,種類數量僅次於菊科及蘭科植物。

英國邱植物園(Kew Garden)保存了72.5萬份豆科植物標本,其中包含3萬份的模式標本,是世界上研究豆科植物系統分類及演化的重鎮。

這群起源於始新世時期(約5500~6000萬年)的顯花植物,具有雌雄同株(hermaphroditic)特性,意味著植株個體得以自我授粉,進行繁殖,從而限制了基因多樣性,成為遺傳研究的適合材料。然而,特化的花部結構,卻又促使自然界裡種間雜交現象頻繁, 加快了種化速度,造成了豆科植物進行亞種分類群處理時,缺乏明確的分野。

認識台灣豆豆

台灣原生豆科植物的總數及分類,在台灣植物誌(Flora of Taiwan)的整理中具有較完整的資訊。對於農藝食用豆的育種及引種栽培,則散見於各研究報告,欠缺專論敘述。因此,若依生育地條件及利用情況來分類,可以將台灣豆科植物區分為野外型及引種栽培型兩大類,兩者合計至少在448種以上(不含各亞種及品系之統計)。

野外型之豆科植物約230種左右,包括了原生及逸出種類,木本、藤本、草本等性狀均有,其中30種屬於台灣瀕危或特有等珍稀物種。國內保育豆類遺傳基因的單位以「國家作物種原庫」為主,其中,種子長期庫及中期庫所保存之豆類植物總計124種,多數集中在大豆、豇豆、紅豆等13個種類,至少仍有300多種以上尚未進行存放。

豆科植物當柴燒

豆科植物是台灣低海拔森林及草生地的主要物種,野外型的相思樹是台灣豆科家族中,族群數量最龐大的物種。這個遍佈全台中低海拔的原生樹種,過去提供大量薪炭材、香菇段木及紙漿原料使用,成為台灣經濟林重要一環。無論是天然或者人工林,在生物量的蓄積及根瘤菌固氮功能的發揮,相思樹對台灣環境具有重大的生態效益。

此外,台灣早期先後引進了各類金合歡屬(Acacia spp)、合歡屬(Albizia spp)、決明屬(Cassia spp)、銀合歡屬(Leucaena spp)等多種木本豆科植物,專供造林需求。

然而當年銀合歡(Leucaena leucocephala)的引種栽培,卻成為今日銀合歡入侵之濫觴。在林業扶植農業成長的年代裡,銀合歡被引進作為造紙及飼料的原料樹種,不斷地擴大棲地面積,逸出馴化的銀合歡族群盤據台灣低海拔的開闊荒野地,成為台灣鄉野間最常見的外來豆科植物,影響林分的天然更新。

總言之,台灣野生型豆科植物之數量及分佈,經過去都市化、人工造林及農耕之影響,棲地不斷遭到壓縮,致部份豆科植物逐漸成為分佈狹隘型物種,依IUCN之保育標準評比,台灣有30種豆科植物族群數量稀少,被列為積極保育的對象。

吃不起肉類 吃豆類

食用豆是重要植物蛋白質來源,可以廉價取得,又稱為「窮人的蛋白質」,與禾草類及薯芋類,共列為人類的三大作物。

栽培食用豆類-毛豆採收。圖片來源:林志忠。

早期食用豆的引進及栽培,對於台灣農業發展,極其重要,是台灣珍貴的農業文化資產,包括了種原及各項育種技術。據調查顯示,1930年以前,台灣引進的食用豆種類,四百多年來,經由早期移民、日治時期及國民政府等多階段的引入,至少達536品種以上。台灣民眾經常食用的豆類,包括豌豆、毛豆、萊豆、綠豆、紅豆、菜豆、豇豆、木豆、鵲豆、刀豆及花生等,屬於蝶形花亞科中的10個屬,是目前主要的栽培豆類族群。

豆類研究 發掘綠金

目前,世界上食用豆類的研究機構,包括了國際熱帶乾旱地區農業研究中心(ICARDA,敘利亞)、印度的國際熱帶半乾旱地區農業研究所(ICRISAT,印度)、國際熱帶作物研究中心(CIAT,哥倫比亞)、國際熱帶作物研究所(IITA,奈及利亞)及位於台灣的亞洲蔬菜及研究發展中心(AVRDC,台灣)。

在台灣物資貧乏的年代裡,有賴亞洲蔬菜中心與國內農業試驗所,對於食用豆類的大量引種育成,讓它成為僅次於稻米的大宗消費品。直到今天,台灣中南部大面積栽種的毛豆、落花生、紅豆、菜豆等經濟作物,仍仰賴上述單位不餘遺力地育種創新,才能造就台灣豆類製品的綠金,其功厥偉,實不可歿。

如同2013年國際藜麥年(International Year of Quinoa 2013)由中南美洲國家發起的因素一樣,2016年國際豆類年所強調的豆類,也因發起會員國的農業背景及經濟發展現況,而僅限於含油脂量較少的「pulse」,如菜豆、蠶豆、豌豆等作物。而含油脂量較多的「leguminous oilseed」,例如大豆及花生,以及其它用途之野生豆科植物,並未列入該活動議題之中。但在關注聯合國對於食用豆(pulses)活動發展趨勢的同時,我們仍應針對台灣豆科植物資源的現況,進行充份的了解與掌握,才能確保未來台灣豆類的永續發展及農業競爭力。