永續飲食

根據法國生態轉型部在2023年1月公布的數據，法國每年浪費約1000萬噸的糧食，商業價值約為160億歐元。從2013年開始法國政府推出一系列法案對抗食物浪費，這十年間到底有什麼行動？改變了什麼？與家人或三五好友出外用餐，享受美好時光之後，若發現桌上還有很多佳餚沒吃完時，你會怎麼辦？通常這時候，許多人會毫不猶豫請餐廳將食物打包，帶回家食用，以避免浪費。這種「打包」文化在台灣社會中是再常見不過的行為了，但對於餐桌禮儀繁重的法國人來說，卻是這幾年才慢慢興起的。打包剩食在法國是不合乎禮節的行為嗎？多年前，筆者在台灣上法文課時，來自里昂的法文老師Fabienne曾在課堂上講述文化差異趣事，她說自己在台灣待久了，也養成吃不完就打包的習慣，但有一次回家鄉跟父母出外用餐，酒足飯飽之後，看盤子還剩下不少食物，就興起打包的念頭，結果卻馬上被媽媽制止：「你要不在這邊吃完，要不就讓服務生收走，不要帶走！」對傳統法

豆類是人類重要的糧食作物，也是蔬食飲食中不可或缺的蛋白質來源。豆類種類繁多，其中比起可能牽涉到毀林問題的黃豆，豌豆其實對環境更友善，不僅能改善土地肥力，還能適應乾旱氣候。近年有科學家培育出沒有「豆腥味」和毒素的豌豆品種，讓這種營養又環保的食物，可以受到更多人喜愛。蔬食主義風靡全球，對蔬食者而言是重要蛋白質來源的豆類，搖身一變成為植物肉、植物奶和素食美乃滋。豆類種類繁多，目前市面上的蔬食產品仍以黃豆為主流，然而，黃豆因牽涉到美洲森林砍伐、間接導致氣候變遷的問題，仍不夠環保永續。於是，豌豆成了絕佳的替代品。豌豆具有良好氣候適應能力，全球各國都能自行栽培，無需仰賴進口，但豌豆有一種特殊的「豆腥味」和毒素，以致有些人聽到豌豆就大驚失色。為了扭轉這個局勢，英國科學家正培育無毒、低毒性或無味的品種，讓更多人享受豌豆的營養，並加強其適應氣候變遷的能力，幫助提升土地肥力。

李岩的餐廳沒有廚餘垃圾：一切都會被吃掉、再利用或者用來堆肥。他的餐廳也沒有固定菜單。 這位40歲的大廚每天背著竹籃子，到市場小販那裡購買新鮮的當地應季農產品。 無論是咖哩醬還是麵包，烹飪使用的食材大多都是自製的，李岩和他的團隊還用回收的食用油製作肥皂。李岩是雲南省大理市曉樓餐廳的聯合創始人，該餐廳是中國最早推廣永續和氣候友善型食物理念的餐廳之一。曉樓餐廳雖然不是嚴格的素食餐廳，但品種繁多的素食菜餚是它的一大賣點，每天菜單中有3/4以上都是素食菜餚。 最近的熱門菜主要有羊乳酪花椰菜沙拉和荷葉馬鈴薯包飯。特色肉類菜餚包括紅酒燉牛肉，但李岩只用當地農場自由放養的牛肉。李岩說他想用自己的廚藝引導大家吃得更健康、永續，從而保護地球。「如果不去做這個事情，我會感到愧疚的，」他告訴中外對話。《自然食品》（Nature Food）雜誌發表的一項研究顯示，全球超過1/3的人為溫室氣體排放來自食物系統，即耕種

你還在把米其林星當作選餐廳的唯一指標嗎？隨著永續飲食在全球引發熱潮，有綠色版米其林指南之稱、英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA）自2010年推出「Food Made Good」永續餐飲指標，根據永續準則評出不同星級的綠色餐廳。台灣「綠色餐飲指南」也在去年推出相似的「葉級評鑑」，今（14日）雙方正式簽署備忘錄，未來葉級評鑑將與國際標準接軌，為我國永續飲食發展開創新局面。綠色餐廳等級分三「葉」 永續飲食評鑑標準接軌國際 綠色餐飲指南自2022年推出葉級評鑑，為民眾提供一套選擇綠色餐廳的標準。評鑑以「餐飲食材的選購來源」與「永續面向的實踐歷程」為兩大標準，分為一葉、二葉、三葉不同等級的綠色餐廳。目前全台約有250家綠色餐廳，其中有60家取得葉級標準。國外類似的評鑑機制已行之有年，英國永續餐廳協會自2010年推出永續餐飲指標「Food M

為提升企業的透明度，2015年起上市櫃飲食業者受金融監督管理委員會規範應出版企業社會報告責任書，根據CSRone永續智庫統計，2021年台灣有29家食品業者出版，顯示出永續報告書的揭露已是各大企業投入ESG的重要作為，但是在報告書中揭露的項目中，仍顯示對於「氣候變遷風險」的應變不足。極端氣候的影響造成糧食危機，碳排放更是全球氣溫升溫的元兇，2022年11月第27屆聯合國氣候變遷大會（COP27）強調各國需加速減碳。台灣也在2022年宣布預計在2050年達成淨零排放的目標。一個企業的發展價值並非只有經濟層面，更要兼顧永續、社會責任等持續性發展，飲食產業更是如此。2014年的油安事件驚動全台，可說是台灣食品業的重要轉折點，消費者紛紛開始更加關注食安議題，也希望食品業應該落實企業社會責任、確保食安無疑。根據政大商學院信義書院與東方線上消費者研究集團共同發布的《2022消費者永續指數報告》中提到，

全球人口突破80億大關，如何以有限的自然資源滿足人類所需成為當今重要課題。本週五（9日）立法院即將重啟協商「氣候變遷因應法」草案，是完備我國氣候法制的指摽性一步。協商前夕，環保團體、動保團體聯合立委林淑芬、洪孟楷、陳椒華昨（6日）召開記者會，呼籲氣候法草案納入推廣植物性蛋白、少肉多蔬等飲食轉型條文，引導國人從日常飲食協助淨零碳排。國人肉食越吃越多 國際研究：多蔬少肉減碳29%常聞少吃肉救地球，動保團體卻發現，國人的肉蛋奶消費趨勢與國際背道而馳。台灣肉蛋奶消費量從1971年的每人每年41公斤，到2021年的每人每年133公斤，整整成長三倍，國內的畜禽飼養量也跟著翻三倍增長。台灣動物社會研究會、綠色公民行動聯盟、國際珍古德教育及保育協會昨日召開記者會，呼籲「氣候法」應納入「低碳蔬食」飲食轉型方針、2050淨零路徑應重新檢視糧食系統的排放量，並從源頭降低動物飼養及進口量、推動友善畜牧轉型。

國際提倡永續飲食行有餘年，全球選擇吃「彈性素」的人佔42%，「永續」、「在地」、「低碳蔬食」也逐漸成為台灣民眾在餐飲選擇上的關鍵字。由里仁公司舉辦的第三屆「永續飲食生活節」系列活動11月起正式開跑，今年以「永續星球餐盤」為主題，鼓勵全民共同體驗符合友善耕作、本土生產、少添加、低碳蔬食的永續料理。想推廣永續蔬食挑戰可不小。台灣雖有許多懷抱永續理念的小農，然而常因產量不穩導致價格難以在市場上競爭，加上販售通路不穩定，更大大減少被消費者看到的機會。此外，傳統觀念常將「素食」與「不好吃」劃上等號，因此唯有「把素食做得好吃」才能有效推廣。「把蔬食變成生活的選項」 2022永續飲食生活節開跑、號召無肉飲食挑戰 當永續成為集體共識，企業組織靠達成碳中和與淨零排放完成目標，而身為消費者，其實也能靠「吃」在生活中實踐永續。2021年聯合國氣候變遷大會（COP26）報告指出，每人每天只要吃一餐蔬食，就可以為地

結合飲食作家、文化研究、農業創生、建築設計師共同協力策展的2022永續農林漁牧展「島嶼的山海旬味」2022年10月18日於遠東SOGO台北忠孝館展開，帶領民眾體驗永續生活。2022年台灣從山到海最新的永續農林漁牧飲食文化可以展現出什麼樣令人驚艷的風貌？一場首度多元跨域策展的大膽嘗試，結合飲食作家、文化研究、農業創生、建築設計師共同協力策展的2022永續農林漁牧展「島嶼的山海旬味」，2022年10月18日在遠東SOGO忠孝館開展。由水花園有機農學市集、台北市文化探索協會操刀，在行政院農業委員會農糧署指導下，邀請新世代農林漁牧與食農領域四大文化人，包括飲食文化研究者徐仲、綠色飲食作家番紅花、米通信共同創辦人馮忠恬、農科院副主任陳玠廷協力策展，從泛有機農業、永續海洋、城鄉共好、動物福利四大永續觀點，協同竹建築大師甘銘源現場融合展場表現國產竹建材的建築工藝。現場更邀請多家綠色餐飲主廚大展身手，包括

飲食對環境永續的重要性逐漸受到關注，6月18日是聯合國指定的「永續美食烹調日」，繼去年底推出「永續食材指南」，永續飲食推廣協會再推出「永續豆莢」識別標章，協助消費者快速辨識產品的五大永續指標達成程度。目前響應的通路包括蔬食通路商「里仁公司」和農產品通路商「上下游市集」，以及獲綠色餐飲指南認證的超過200家永續綠色餐廳。消費者也可以在誠品信義店的永續食材專區找到「永續豆莢」，支持友善農產與永續加工食品。民間推動永續食材指南 消費者藉「永續豆莢」辨識五大指標為了引導消費者採購符合永續概念的食材，永續飲食推廣協會納入聯合國永續發展目標SDGs，同時參考國內食品產業經驗，彙整五大永續面向——友善耕作、少添加物、低碳蔬食、本土生產與資源循環——並據此提出以豌豆莢為象徵的「永續食材指南」標章。

環保意識抬頭，隨著消費者對低碳食材、環保包裝的需求增加，不只帶動植物肉、永續穀物食品的發展，這股風潮也逐漸吹進餐飲業，將對餐廳服務帶來什麼新的挑戰？開發數位餐飲訂單整合系統的跨國企業Deliverect在今（2022）年4月20日公布了一項獨家報告，他們對全球7000名消費者進行飲食調查後發現，環保與永續意識正影響消費者對飲食的需求，因此Deliverect以調查結果，對餐廳提出四點因應方式，來提升店家的競爭力。43%消費者願花更多錢買單 餐廳應「增加永續意義食材」Deliverect發現，雖然有65%的消費者認為，較健康或是具永續意義的食材比較貴，但仍有43%的人願意買單，並有47%的人甚至會因此改變原有的點餐內容，轉而選擇更具永續意義的餐點。換句話說，有將近一半的消費者都願意且樂意為環境的永續發展，支付更高的費用。因此，Deliverect建議，餐廳可以提供更多在地食材的供應。「從我們

近年來環保意識興起，消費者在購物時也開始會關心商品是否對環境友善、標明低碳足跡等相關資訊，甚至進一步影響消費選擇。根據2021年於《Nature Food》上發表的一篇研究統計，2015年全球人為溫室氣體排放中有34%來自糧食系統；聯合國政府間氣候變遷專門委員會（IPCC）於2019年的《氣候變遷和土地特別報告》中也指出，約有21%～37％的人為溫室氣體排放來自糧食系統。種種數據皆顯示，我們賴以為生的糧食竟占地球溫室氣體1/4的排放量！全球首例 丹麥政府開發「食品氣候標籤」今（2022）年4月16日，丹麥食品、農業與漁業部長Rasmus Prehn表示，丹麥政府因應氣候變遷，將投資900萬丹麥克朗（約新台幣3731萬元）開發「食品氣候標籤系統」，成為全球第一個由政府統一管理食品氣候標籤的國家，同時成立專案小組，預計今年底前會做進一步推動。

隨著民眾對於永續議題的關注度提升，「飲食」成為消費者在生活中實踐減碳、響應永續的方便途徑之一。永續飲食推廣協會昨（28）預告，明年初將推出「永續食材指南」，引導消費者辨識食材及食品是否符合五大永續評估標準：友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環，並提供廠商申請認證標章管道，讓消費者可快速辨識符合永續精神的食材及食品，也鼓勵更多業者加入響應。永續食材指南推五大永續面向 從飲食著手、具體減排由水花園有機農學市集秘書長黃俊誠、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎，及台灣大學農藝系名譽教授郭華仁等人共同成立的「永續飲食推廣協會」昨天宣告，明年將推出「永續食材指南」，從友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環等五大面向，提供消費者評估食材是否具體落實減排。黃俊誠表示，面對氣候變遷的挑戰，永續標章的推動早已成為國際趨勢，而對民眾來說，最有感、最能在生活中貼近永續價值的行為就是「吃」。他強調，